Propuesta de protocolo de trazabilidad sanitaria para los menús ofertados por los servicios de alimentación Pontificia Universidad Javeriana

El concepto de trazabilidad comprende la construcción de la ruta rastreable de menús dentro de una cadena de producción, como tal el servicio de alimentación Javeriana percibe la necesidad de fortalecer la calidad y control de su sistema de gestión de trazabilidad por medio de un enfoque de inocuida...

Full description

Autores:
Hurtado López, Ana María
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2020
Institución:
Pontificia Universidad Javeriana
Repositorio:
Repositorio Universidad Javeriana
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repository.javeriana.edu.co:10554/50017
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10554/50017
Palabra clave:
Trazabilidad
Protocolo de trazabilidad
Menú
Ruta rastreable
Procesos operativos
Lote
Código alfanumérico
Inocuidad
Traceability
Traceability protocol
Menu
Menu-tracking route
Operational processes
Batch
Alphanumeric code
Food safety
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Norma ISO 22000
Seguridad alimenticia - Bogotá (Colombia)
Alimentos - Medidas de seguridad
Control de alimentos
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
Description
Summary:El concepto de trazabilidad comprende la construcción de la ruta rastreable de menús dentro de una cadena de producción, como tal el servicio de alimentación Javeriana percibe la necesidad de fortalecer la calidad y control de su sistema de gestión de trazabilidad por medio de un enfoque de inocuidad. El objetivo de este trabajo de grado es elaborar una propuesta de protocolo de trazabilidad de los menús ofertados, en los Servicios de Alimentación (SA) de la Pontificia Universidad Javeriana, con la finalidad de ofrecer un producto inocuo desde la producción hasta el consumo. Como metodología se desarrolló un diagnóstico de trazabilidad en 3 centros de producción de menús: “Cafetería Básicas” , “Cafetería Central” y “Centro de Producción Giraldo” para determinar el análisis situacional del conjunto de acciones y controles propuestos en el programa de trazabilidad actual que implementa el Servicio de Alimentación Javeriana; como herramientas de evaluación se utilizaron las listas de chequeo de procesos documentados y de subsistemas funcionales, los diagramas de flujo operacionales y las entrevistas semiestructuradas destinadas al personal del área de calidad. De acuerdo a los resultados obtenidos, se encontraron oportunidades de mejora en la secuencia y conectividad de procesos durante la ruta rastreable de menús en términos de denominaciones rastreables y controles críticos de inocuidad. Como conclusión se identificó la ausencia de adaptación de nomenclaturas, codificación consecutiva y de rastreo para cada materia prima o menú en el marco de los procesos operativos que minimizaron la búsqueda eficaz de un producto. Para la estructuración del protocolo se toma en cuenta la ventaja diferencial con un enfoque de subsistemas funcionales para un servicio de alimentación con sistema de producción convencional.