Comportamiento del Aceite de Palma (Elaeis Guineensis Jacq) y el Aceite de Oliva (Olea Europea) en el método de cocción: Fritura profunda^
Con el propósito de identificar las ventajas y beneficios del uso del Aceite de Oliva, en comparación con el Aceite de Palma, después de aplicar al método de cocción de freído utilizando tres diferentes alimentos, se observó el comportamiento en las características organolépticas de los alimentos fr...
- Autores:
-
Wills Gutiérrez, Catalina
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2014
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/16036
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/16036
- Palabra clave:
- Aceite
Fritura
Modificaciones fisicoquímicas
Oil
Frying
Aceite de palma
Aceite de oliva
Preparación de alimentos
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
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- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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Con el propósito de identificar las ventajas y beneficios del uso del Aceite de Oliva, en comparación con el Aceite de Palma, después de aplicar al método de cocción de freído utilizando tres diferentes alimentos, se observó el comportamiento en las características organolépticas de los alimentos freídos y del aceite, así como modificaciones fisicoquímicas de cada uno de los aceites, bajo condiciones controladas de freído y empleando como método estandarizado para su evaluación la toma de diez muestras de cada uno de los aceites utilizados, para las cuales se determinaron cambios fisicoquímicos de acidez, peróxidos y compuestos polares. Con el estudio se concluyó, que el Aceite de Palma, es más estable física y químicamente, para ser utilizado en un método de cocción de fritura, de acuerdo a las modificaciones observadas en las características organolépticas, y de acuerdo a los resultados ilustrados en el comportamiento de las pruebas fisicoquímicas realizadas, sin embargo, el Aceite de Oliva, no se descarta para ser utilizado en el método de cocción de freído, por no más de dos proceso de fritura, y siguiendo la metodología utilizada en el estudio. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Pardo Escallón, Judith ConsueloCortés Sanabria, Lilia YadyraWills Gutiérrez, Catalina2015-09-13T16:57:39Z2016-03-29T14:24:39Z2020-04-15T20:29:44Z2015-09-13T16:57:39Z2016-03-29T14:24:39Z2020-04-15T20:29:44Z2014http://hdl.handle.net/10554/16036instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coCon el propósito de identificar las ventajas y beneficios del uso del Aceite de Oliva, en comparación con el Aceite de Palma, después de aplicar al método de cocción de freído utilizando tres diferentes alimentos, se observó el comportamiento en las características organolépticas de los alimentos freídos y del aceite, así como modificaciones fisicoquímicas de cada uno de los aceites, bajo condiciones controladas de freído y empleando como método estandarizado para su evaluación la toma de diez muestras de cada uno de los aceites utilizados, para las cuales se determinaron cambios fisicoquímicos de acidez, peróxidos y compuestos polares. Con el estudio se concluyó, que el Aceite de Palma, es más estable física y químicamente, para ser utilizado en un método de cocción de fritura, de acuerdo a las modificaciones observadas en las características organolépticas, y de acuerdo a los resultados ilustrados en el comportamiento de las pruebas fisicoquímicas realizadas, sin embargo, el Aceite de Oliva, no se descarta para ser utilizado en el método de cocción de freído, por no más de dos proceso de fritura, y siguiendo la metodología utilizada en el estudio.With the purpose of identifying the advantages and benefits of the use of Palm Oil, in comparison to Olive Oil, after applying a method of deep frying to three different types of food, the behavior and variations in the organoleptic characteristics of the three different types of food used, as well as the two types of oil, was observed. In addition, using as a standardized method the analysis of ten different samples for each of the oils used during the cooking tests under controlled conditions, it was possible to observe the physicochemical modifications and variations for each, paying special attention to define, and observe the changes in acidity, peroxides, and polar compounds levels. After the study and the tests, it was possible to conclude that the Palm Oil is physically and chemically more stable to be used in a cooking method of frying. Despite of this, according to the results obtained by the tests and analysis, Olive Oil is still an excellent substance to be used in a cooking method of frying, and should not be underestimated as great element for cooking.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasAceiteFrituraModificaciones fisicoquímicasOilFryingAceite de palmaAceite de olivaPreparación de alimentosNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasComportamiento del Aceite de Palma (Elaeis Guineensis Jacq) y el Aceite de Oliva (Olea Europea) en el método de cocción: Fritura profunda^Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALWillsGutierrezCatalina2014.pdfWillsGutierrezCatalina2014.pdfDocumentoapplication/pdf785268http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16036/1/WillsGutierrezCatalina2014.pdfdaab4648f2045871d1002e0f74b0910cMD51open accessCarta.pdfCarta.pdfapplication/pdf113448http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16036/2/Carta.pdf4ec4540c610b1852e52620daf537a959MD52metadata only accessTHUMBNAILWillsGutierrezCatalina2014.pdf.jpgWillsGutierrezCatalina2014.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4386http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16036/3/WillsGutierrezCatalina2014.pdf.jpg0daa29d6a7fca4cc2d260717aa3ae0a1MD53open accessCarta.pdf.jpgCarta.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg5328http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/16036/4/Carta.pdf.jpgd64d66c17cb67db8d26a3b38ced8f20cMD54open access10554/16036oai:repository.javeriana.edu.co:10554/160362022-05-02 16:45:20.173Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepositorio@javeriana.edu.co |