Estandarización de procesos en el área de alimentos para mitigar pérdidas y/o desperdicios
La idea de este proyecto líder surgió luego de un riguroso análisis de la situación actual de la fundación, en donde encontramos que existen fallas, principalmente, en los procesos de preparación de alimentos, lo que conduce a incrementar las pérdidas y/o desperdicios de materia prima y platos final...
- Autores:
-
Boscán Ramos, Rafael Jesús
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/42569
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/42569
- Palabra clave:
- Estandarización
Procesos
Capacitaciones
Desperdicios
Standardization
Processes
Trainings
Waste
Administración de empresas - Tesis y disertaciones académicas
Mejoramiento de procesos
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- openAccess
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La idea de este proyecto líder surgió luego de un riguroso análisis de la situación actual de la fundación, en donde encontramos que existen fallas, principalmente, en los procesos de preparación de alimentos, lo que conduce a incrementar las pérdidas y/o desperdicios de materia prima y platos finales. Es por ello que se planteó el objetivo de estandarizar los procesos en el área de alimentos y de brindar capacitaciones al personal de cocina y administrativo para introducir una cultura de ahorro que permita mejorar la gestión de cada proceso. Debido a lo anterior, se planteó la pregunta de investigación ¿Cuál sería el impacto en las pérdidas y/o desperdicios luego de una estandarización de procesos a nivel del área de alimentos? La metodología utilizada fue un análisis descriptivo - cuantitativo para poder establecer la situación actual del proceso de preparación de alimentos y, posteriormente, del nuevo proceso. Esto, con el fin de determinar en cuánto porcentaje se reducen los tiempos de preparación, así como el porcentaje en que se reduce el indicador: platos no utilizados / platos producidos, el cual se espera que sea del 20%. Finalmente se llegó a la conclusión, que luego de utilizar herramientas en el área de cocina que permitieron un mayor grado de estandarización y las capacitaciones a los empleados se pudo reducir en promedio un 4% de las pérdidas y/o desperdicios de platos finales por proceso de comida por ej. Desayuno. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Sabogal Moreno, Gonzalo AlbertoBoscán Ramos, Rafael JesúsMedina, Flor Amparo2019-04-12T14:43:07Z2020-04-14T20:51:24Z2019-04-12T14:43:07Z2020-04-14T20:51:24Z2018-12-05http://hdl.handle.net/10554/42569instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa idea de este proyecto líder surgió luego de un riguroso análisis de la situación actual de la fundación, en donde encontramos que existen fallas, principalmente, en los procesos de preparación de alimentos, lo que conduce a incrementar las pérdidas y/o desperdicios de materia prima y platos finales. Es por ello que se planteó el objetivo de estandarizar los procesos en el área de alimentos y de brindar capacitaciones al personal de cocina y administrativo para introducir una cultura de ahorro que permita mejorar la gestión de cada proceso. Debido a lo anterior, se planteó la pregunta de investigación ¿Cuál sería el impacto en las pérdidas y/o desperdicios luego de una estandarización de procesos a nivel del área de alimentos? La metodología utilizada fue un análisis descriptivo - cuantitativo para poder establecer la situación actual del proceso de preparación de alimentos y, posteriormente, del nuevo proceso. Esto, con el fin de determinar en cuánto porcentaje se reducen los tiempos de preparación, así como el porcentaje en que se reduce el indicador: platos no utilizados / platos producidos, el cual se espera que sea del 20%. Finalmente se llegó a la conclusión, que luego de utilizar herramientas en el área de cocina que permitieron un mayor grado de estandarización y las capacitaciones a los empleados se pudo reducir en promedio un 4% de las pérdidas y/o desperdicios de platos finales por proceso de comida por ej. Desayuno.The idea of this leading project arose after a rigorous analysis of the current situation of the foundation, where we find that there are failures, mainly, in the processes of food preparation, which leads to increase losses and/or waste matter premium and final dishes. That is why the goal was to standardize processes in the food area and provide training to kitchen and administrative staff to introduce a savings culture that allows improving the management of each process. Due to the above, the research question was posed What would be the impact on losses and/or waste after standardization of processes at the food area level? The methodology used was a descriptive - quantitative analysis to be able to establish the current situation of the food preparation process and, subsequently, of the new process. This, in order to determine in how much percentage the preparation times are reduced, as well as the percentage in which the indicator is reduced: unused plates/plates produced, which is expected to be 20%. Finally, it was concluded that after using tools in the kitchen area that allowed a greater degree of standardization and training for employees, an average of 4% of the losses and/or a waste of final dishes per process could be reduced. of food by ex. Breakfast.Administrador (a) de EmpresasPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaAdministración de EmpresasFacultad de Ciencias Económicas y AdministrativasEstandarizaciónProcesosCapacitacionesDesperdiciosStandardizationProcessesTrainingsWasteAdministración de empresas - Tesis y disertaciones académicasMejoramiento de procesosEstandarización de procesos en el área de alimentos para mitigar pérdidas y/o desperdiciosTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLICENSElicense.txttext/plain2603http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/42569/1/license.txt2070d280cc89439d983d9eee1b17df53MD51open accessORIGINALEstandarización de procesos en el área de alimentos para mitigar pérdidas y_o desperdicios.pdfEstandarización de procesos en el área de alimentos para mitigar pérdidas y_o desperdicios.pdfDocumentoapplication/pdf5029518http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/42569/6/Estandarizacio%cc%81n%20de%20procesos%20en%20el%20a%cc%81rea%20de%20alimentos%20para%20mitigar%20pe%cc%81rdidas%20y_o%20desperdicios.pdf20d772cc7b3f0f83f80491079e0458ffMD56open accessLicencia de uso.pdfLicencia de uso.pdfapplication/pdf3387445http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/42569/7/Licencia%20de%20uso.pdf171750200a8e534962947bd21487eda3MD57metadata only accessTHUMBNAILEstandarización de procesos en el área de alimentos para mitigar pérdidas y_o desperdicios.pdf.jpgEstandarización de procesos en el área de alimentos para mitigar pérdidas y_o desperdicios.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4886http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/42569/8/Estandarizacio%cc%81n%20de%20procesos%20en%20el%20a%cc%81rea%20de%20alimentos%20para%20mitigar%20pe%cc%81rdidas%20y_o%20desperdicios.pdf.jpg4a379697a1ee176057a5f7dc398eb5ebMD58open accessLicencia de uso.pdf.jpgLicencia de uso.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg9442http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/42569/9/Licencia%20de%20uso.pdf.jpga004026779b2cdfa6007e0890c40da3bMD59open access10554/42569oai:repository.javeriana.edu.co:10554/425692022-05-03 15:19:52.012Repositorio Institucional - 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