Evaluación de los procesos de pasteurización de huevo líquido para la reducción de Salmonella enteritidis
La pasteurización es un proceso empleado ampliamente en la industria de alimentos, con el fin de eliminar microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y garantizar la inocuidad y buena calidad de los productos. El huevo líquido es uno de los productos a los cuales se ap...
- Autores:
-
Durán Blanco, María José
Arenas Rodríguez, Paula Alejandra
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2017
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/57757
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/57757
- Palabra clave:
- Huevo líquido entero
Salmonella Enteritidis
Pasteurización
whole liquid egg
Salmonella Enteritidis
Pasteurization
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas
Huevos
Salmonella enteritidis
Pasterización
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- openAccess
- License
- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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La pasteurización es un proceso empleado ampliamente en la industria de alimentos, con el fin de eliminar microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y garantizar la inocuidad y buena calidad de los productos. El huevo líquido es uno de los productos a los cuales se aplica este proceso, pues su inocuidad de se ve comprometida por la presencia de Salmonella spp., representando un riesgo para la salud de los consumidores. En este proyecto se evaluaron las condiciones de pasteurización de huevo líquido empleadas actualmente por la industria (Temperaturas entre 55 y 60ºC, y tiempo de 5 minutos). Se llevaron a cabo ensayos de pasteurización a las diferentes temperaturas y posterior choque térmico empleado huevo líquido, previamente inoculado con Salmonella Enteritidis (108 UFC/mL); el muestreo se realizó cada 30 segundos hasta completar los 5 minutos. Luego se cuantificó la población microbiana mediante recuento para cada tiempo y se determinó, en unidades logarítmicas, la reducción obtenida. Una vez se determinó la temperatura y el tiempo óptimos para la reducción de 5 unidades logarítmicas en el proceso de pasteurización se evaluaron diferentes concentraciones del microorganismo (108 , 105 y 103 ) y se cuantificó la población y la reducción de esta. Se observó que la temperatura y el tiempo óptimo para la reducción de 5 unidades logarítmicas de S. Enteritidis fue 60ºC por 150 segundos. En ensayos de revivificación se logró aislar Salmonella después del proceso de pasteurización indicando la presencia de mecanismos de termoresistencia que le permiten sobrevivir y desarrollarse. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Carrascal Camacho, Ana KarinaJaramillo Peña, Amparo BeatrizDurán Blanco, María JoséArenas Rodríguez, Paula Alejandra2021-10-14T16:30:24Z2021-10-14T16:30:24Z2017http://hdl.handle.net/10554/57757instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa pasteurización es un proceso empleado ampliamente en la industria de alimentos, con el fin de eliminar microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y garantizar la inocuidad y buena calidad de los productos. El huevo líquido es uno de los productos a los cuales se aplica este proceso, pues su inocuidad de se ve comprometida por la presencia de Salmonella spp., representando un riesgo para la salud de los consumidores. En este proyecto se evaluaron las condiciones de pasteurización de huevo líquido empleadas actualmente por la industria (Temperaturas entre 55 y 60ºC, y tiempo de 5 minutos). Se llevaron a cabo ensayos de pasteurización a las diferentes temperaturas y posterior choque térmico empleado huevo líquido, previamente inoculado con Salmonella Enteritidis (108 UFC/mL); el muestreo se realizó cada 30 segundos hasta completar los 5 minutos. Luego se cuantificó la población microbiana mediante recuento para cada tiempo y se determinó, en unidades logarítmicas, la reducción obtenida. Una vez se determinó la temperatura y el tiempo óptimos para la reducción de 5 unidades logarítmicas en el proceso de pasteurización se evaluaron diferentes concentraciones del microorganismo (108 , 105 y 103 ) y se cuantificó la población y la reducción de esta. Se observó que la temperatura y el tiempo óptimo para la reducción de 5 unidades logarítmicas de S. Enteritidis fue 60ºC por 150 segundos. En ensayos de revivificación se logró aislar Salmonella después del proceso de pasteurización indicando la presencia de mecanismos de termoresistencia que le permiten sobrevivir y desarrollarse.Pasteurization is a process widely employed in food industry, it’s aim is to eliminate microorganisms that cause foodborne illness and guarantee it’s safety and good quality of the products. The liquid egg is one of the products that need the application of this process because it’s safety has been compromised by the presence of Salmonella spp., representing a risk for consumers health. In this project different pasteurization conditions of liquid egg used by the industry (Temperatures between 55-60°C for 5 minutes) were evaluated . Then the pasteurization process and later thermal shock with inoculated (Salmonella Enteritidis 108 UFC/mL) egg was done, sampling every 30 seconds until completing 5 minutes. Microbial population were counted on plate and the combination time temperature for the reduction of 5 logarithmic units was determined and later different concentrations of S. Enteritidis (108 , 105 and 103 UFC/mL) were evaluated for the quantification of Pasteurization is a process widely employed in food industry, it’s aim is to eliminate microorganisms that cause foodborne illness and guarantee it’s safety and good quality of the products. The liquid egg is one of the products that need the application of this process because it’s safety has been compromised by the presence of Salmonella spp., representing a risk for consumers health. In this project different pasteurization conditions of liquid egg used by the industry (Temperatures between 55-60°C for 5 minutes) were evaluated . Then the pasteurization process and later thermal shock with inoculated (Salmonella Enteritidis 108 UFC/mL) egg was done, sampling every 30 seconds until completing 5 minutes. Microbial population were counted on plate and the combination timetemperature for the reduction of 5 logarithmic units was determined and later different concentrations of S. Enteritidis (108, 105 and 103 UFC/mL) were evaluated for the quantification of reduction. It was determined that the pasteurization process must be carried out at 60°C for 150 seconds in order to achieve the reduction of 5 logarithmic units of S. Enteritidis. In other assays the presence of thermoresistal mechanisms that conferred to Salmonella surviving and growth were proved.Microbiólogo (a) IndustrialPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaMicrobiología IndustrialFacultad de CienciasHuevo líquido enteroSalmonella EnteritidisPasteurizaciónwhole liquid eggSalmonella EnteritidisPasteurizationMicrobiología industrial - Tesis y disertaciones académicasHuevosSalmonella enteritidisPasterizaciónEvaluación de los procesos de pasteurización de huevo líquido para la reducción de Salmonella enteritidisTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82603http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/57757/3/license.txt2070d280cc89439d983d9eee1b17df53MD53open accessORIGINALENTREGA FINAL TESIS .pdfENTREGA FINAL TESIS .pdfDocumentoapplication/pdf33939093http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/57757/1/ENTREGA%20FINAL%20TESIS%20.pdfef47a6c38a4fe30a52a4c7a656ec5fa1MD51open accessLicencia de uso.pdfLicencia de uso.pdfLicencia de usoapplication/pdf1033238http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/57757/2/Licencia%20de%20uso.pdf544b811e2f912177200893455148ff92MD52metadata only accessTHUMBNAILENTREGA FINAL TESIS .pdf.jpgENTREGA FINAL TESIS .pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4804http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/57757/4/ENTREGA%20FINAL%20TESIS%20.pdf.jpg2b2a173ec33acbe535e8df36ba05f494MD54open accessLicencia de uso.pdf.jpgLicencia de uso.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg7943http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/57757/5/Licencia%20de%20uso.pdf.jpg09e43d66d011eb893797c7fe8ac9c2aaMD55open access10554/57757oai:repository.javeriana.edu.co:10554/577572022-05-03 11:58:11.814Repositorio Institucional - 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