Cambios fisicoquímicos durante el tostado artesanal del cacao : una contribución teórica para la transferencia social del conocimiento en la vereda de Alto Guapaya, Meta
La asistencia técnica integral dirigida a la comunidad de Alto Guapaya es necesaria para la producción sostenible del cacao pues impulsa el potencial agroindustrial de sus plantaciones. El objetivo de este estudio fue contribuir teóricamente a la transferencia social del conocimiento de los cambios...
- Autores:
-
Sandoval Jiménez, Ana María
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/52089
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/52089
- Palabra clave:
- Cacao
Tostado
Parámetro fisicoquímico
Transferencia social del conocimiento
Grano de cacao
Cocoa
Roasting
Physicochemical parameter
Social transfer of knowledge
Cocoa bean
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Cacao
Café - Colombia
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- Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
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Physicochemical changes during artisanal roasting of cocoa : a theoretical contribution for the social transfer of knowledge in the village of Alto Guapaya, Meta |
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La asistencia técnica integral dirigida a la comunidad de Alto Guapaya es necesaria para la producción sostenible del cacao pues impulsa el potencial agroindustrial de sus plantaciones. El objetivo de este estudio fue contribuir teóricamente a la transferencia social del conocimiento de los cambios fisicoquímicos durante el proceso de tostado artesanal del cacao (Theobroma cacao L.) en la vereda de Alto Guapaya, Meta. Se llevó a cabo una revisión de la literatura científica con la que se describieron las principales transformaciones fisicoquímicas del grano de cacao durante la etapa del tostado y a partir de lo hallado, se elaboró una propuesta de material informativo como medio de transferencia social del conocimiento a la comunidad en cuestión. A partir de la revisión de 15 artículos científicos se reportó que para obtener las características deseadas del grano de cacao tostado (en cuanto a color, textura, humedad, concentración de aminas biogénicas y compuestos fenólicos), la temperatura de tostado por método convencional debe oscilar entre 110 y 145 °C. Para transmitir estos conocimientos científicos a la comunidad se hizo uso de un material informativo pedagógico basado en un juego popular en la zona, pues posibilita la apropiación del conocimiento debido a que se traslada la información técnica reportada en la literatura a un lenguaje sencillo adaptándose a las condiciones sociodemográficas de la comunidad. Se concluye que la utilización de este tipo de material permite la transferencia de conocimiento en cuanto a los cambios fisicoquímicos en el grano de cacao inducidos por la etapa de tostado a la comunidad actual de la vereda y que además, será una herramienta que podrá implementarse a futuras generaciones fomentando el diálogo y la construcción colectiva del conocimiento en torno a la generación de valor agregado al grano de cacao. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Castillo Quiroga, Yuri MilenaSandoval Jiménez, Ana MaríaGiraldo Toro, AndrésPontificia Universidad JaverianaColombiaMeta (Colombia)Vistahermosa (Meta, Colombia)Bogotá (Colombia)2020-12-17T03:07:29Z2020-12-17T03:07:29Z2020-12-15http://hdl.handle.net/10554/52089instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa asistencia técnica integral dirigida a la comunidad de Alto Guapaya es necesaria para la producción sostenible del cacao pues impulsa el potencial agroindustrial de sus plantaciones. El objetivo de este estudio fue contribuir teóricamente a la transferencia social del conocimiento de los cambios fisicoquímicos durante el proceso de tostado artesanal del cacao (Theobroma cacao L.) en la vereda de Alto Guapaya, Meta. Se llevó a cabo una revisión de la literatura científica con la que se describieron las principales transformaciones fisicoquímicas del grano de cacao durante la etapa del tostado y a partir de lo hallado, se elaboró una propuesta de material informativo como medio de transferencia social del conocimiento a la comunidad en cuestión. A partir de la revisión de 15 artículos científicos se reportó que para obtener las características deseadas del grano de cacao tostado (en cuanto a color, textura, humedad, concentración de aminas biogénicas y compuestos fenólicos), la temperatura de tostado por método convencional debe oscilar entre 110 y 145 °C. Para transmitir estos conocimientos científicos a la comunidad se hizo uso de un material informativo pedagógico basado en un juego popular en la zona, pues posibilita la apropiación del conocimiento debido a que se traslada la información técnica reportada en la literatura a un lenguaje sencillo adaptándose a las condiciones sociodemográficas de la comunidad. Se concluye que la utilización de este tipo de material permite la transferencia de conocimiento en cuanto a los cambios fisicoquímicos en el grano de cacao inducidos por la etapa de tostado a la comunidad actual de la vereda y que además, será una herramienta que podrá implementarse a futuras generaciones fomentando el diálogo y la construcción colectiva del conocimiento en torno a la generación de valor agregado al grano de cacao.Comprehensive technical assistance directed to the Alto Guapaya community is necessary for the sustainable production of cocoa as it boosts the agro-industrial potential of their plantations. The aim of this study was to contribute theoretically to the social transfer of knowledge of the physicochemical changes during the process of artisanal roasting of cocoa (Theobroma cacao L.) in the village of Alto Guapaya, Meta. A review of the scientific literature was carried out with which the main physicochemical transformations of the cocoa bean during the roasting stage were described and based on what was found, a proposal of informative material was developed as a means of social transfer of knowledge to the community in question. From the review of 15 scientific articles, it was reported that to obtain the desired characteristics of the roasted cocoa bean (in terms of color, texture, humidity, concentration of biogenic amines and phenolic compounds), the roasting temperature by conventional method must oscillate between 110 and 145 °C. To transmit this scientific knowledge to the community, a pedagogical information material was used based on a popular game in the area, since it enables the appropriation of knowledge due to the fact that the technical information reported in the literature is transferred to a simple language adapting to the sociodemographic conditions of the community. It is concluded that the use of this type of material allows the transfer of knowledge regarding the physicochemical changes in the cocoa bean induced by the roasting stage to the current community of the village and that it will also be a tool that can be implemented at future generations promoting dialogue and the collective construction of knowledge around the generation of added value to the cocoa bean.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasCacaoTostadoParámetro fisicoquímicoTransferencia social del conocimientoGrano de cacaoCocoaRoastingPhysicochemical parameterSocial transfer of knowledgeCocoa beanNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasCacaoCafé - ColombiaCambios fisicoquímicos durante el tostado artesanal del cacao : una contribución teórica para la transferencia social del conocimiento en la vereda de Alto Guapaya, MetaPhysicochemical changes during artisanal roasting of cocoa : a theoretical contribution for the social transfer of knowledge in the village of Alto Guapaya, MetaTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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