Cambios fisicoquímicos durante el tostado artesanal del cacao : una contribución teórica para la transferencia social del conocimiento en la vereda de Alto Guapaya, Meta

La asistencia técnica integral dirigida a la comunidad de Alto Guapaya es necesaria para la producción sostenible del cacao pues impulsa el potencial agroindustrial de sus plantaciones. El objetivo de este estudio fue contribuir teóricamente a la transferencia social del conocimiento de los cambios fisicoquímicos durante el proceso de tostado artesanal del cacao (Theobroma cacao L.) en la vereda de Alto Guapaya, Meta. Se llevó a cabo una revisión de la literatura científica con la que se describieron las principales transformaciones fisicoquímicas del grano de cacao durante la etapa del tostado y a partir de lo hallado, se elaboró una propuesta de material informativo como medio de transferencia social del conocimiento a la comunidad en cuestión. A partir de la revisión de 15 artículos científicos se reportó que para obtener las características deseadas del grano de cacao tostado (en cuanto a color, textura, humedad, concentración de aminas biogénicas y compuestos fenólicos), la temperatura de tostado por método convencional debe oscilar entre 110 y 145 °C. Para transmitir estos conocimientos científicos a la comunidad se hizo uso de un material informativo pedagógico basado en un juego popular en la zona, pues posibilita la apropiación del conocimiento debido a que se traslada la información técnica reportada en la literatura a un lenguaje sencillo adaptándose a las condiciones sociodemográficas de la comunidad. Se concluye que la utilización de este tipo de material permite la transferencia de conocimiento en cuanto a los cambios fisicoquímicos en el grano de cacao inducidos por la etapa de tostado a la comunidad actual de la vereda y que además, será una herramienta que podrá implementarse a futuras generaciones fomentando el diálogo y la construcción colectiva del conocimiento en torno a la generación de valor agregado al grano de cacao.

• Autores: Sandoval Jiménez, Ana María
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Pontificia Universidad Javeriana
• Repositorio: Repositorio Universidad Javeriana
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.javeriana.edu.co:10554/52089
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10554/52089
• Palabra clave: Cacao; Tostado; Parámetro fisicoquímico; Transferencia social del conocimiento; Grano de cacao; Cocoa; Roasting; Physicochemical parameter; Social transfer of knowledge; Cocoa bean; Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas; Cacao; Café - Colombia
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