Desarrollo de perfiles para la evaluación nutricional de los productos de panadería integrales empacados ofertados en supermercados de cuatro ciudades colombianas
La ausencia de un consenso global para definir los productos de grano entero, también denominados “integrales” ha despertado la incertidumbre con respecto a los criterios que estos deben cumplir para ser considerados como tal, dando cabida a que industrias, como la panadera, comercialicen productos...
- Autores:
-
Herrera Triviño, Ángela Viviana
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/52054
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/52054
- Palabra clave:
- Integral
Panadería
Grano Entero
Pan
Whole Grain
Bread
Bakery
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Panadería - Colombia
Valor nutritivo de los alimentos - Colombia
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La ausencia de un consenso global para definir los productos de grano entero, también denominados “integrales” ha despertado la incertidumbre con respecto a los criterios que estos deben cumplir para ser considerados como tal, dando cabida a que industrias, como la panadera, comercialicen productos denominados “integrales” con poco valor nutricional. Objetivo: Desarrollar dos perfiles para la evaluación nutricional de los productos de panadería integrales empacados ofertados en supermercados de grandes superficies localizados en 4 ciudades de Colombia. Metodología: A partir de una amplia revisión bibliográfica para describir los criterios que definen un PPIE, se desarrollaron dos perfiles de nutrientes con las variables Calorías, Fibra, sodio, azúcar, grasa total y grasa saturad. El primer perfil se derivó de un algoritmo matemático, producto de un análisis de discriminante; el segundo, con ayuda de la distancia euclidiana; los dos fueron aplicados a un total 262 muestras de panadería empacada recolectadas en 4 ciudades representativas de Colombia. Posteriormente, fueron evaluados bajo dos aspectos, uno cuantitativo, fundamentado en el análisis de Componentes Principales (PCA) y otro cualitativo relacionado con la lista de ingredientes. Resultados: Ambos perfiles lograron discriminar las muestras de acuerdo con su contenido nutricional y en menor medida, con sus características cualitativas Conclusiones: El Perfil 1 (P1) fue más efectivo en identificar las muestras menos saludables o “no integrales” y en discriminarlas de acuerdo con la lista de ingredientes, por su parte, el perfil 2(P2) lo hizo mejor con aquellas saludables o “integrales”. Sin embargo, se hacen necesarios futuros ajustes para lograr una mayor precisión. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_f1cfCastillo Quiroga, Yuri MilenaHerrera Triviño, Ángela VivianaVallejo Firgueroa, Pamela ElizabethColombia2016-2020Barranquilla (Colombia)Bogotá (Colombia)Cali (Colombia)Medellín (Colombia)2020-12-15T15:33:05Z2020-12-15T15:33:05Z2020-12-14http://hdl.handle.net/10554/52054instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa ausencia de un consenso global para definir los productos de grano entero, también denominados “integrales” ha despertado la incertidumbre con respecto a los criterios que estos deben cumplir para ser considerados como tal, dando cabida a que industrias, como la panadera, comercialicen productos denominados “integrales” con poco valor nutricional. Objetivo: Desarrollar dos perfiles para la evaluación nutricional de los productos de panadería integrales empacados ofertados en supermercados de grandes superficies localizados en 4 ciudades de Colombia. Metodología: A partir de una amplia revisión bibliográfica para describir los criterios que definen un PPIE, se desarrollaron dos perfiles de nutrientes con las variables Calorías, Fibra, sodio, azúcar, grasa total y grasa saturad. El primer perfil se derivó de un algoritmo matemático, producto de un análisis de discriminante; el segundo, con ayuda de la distancia euclidiana; los dos fueron aplicados a un total 262 muestras de panadería empacada recolectadas en 4 ciudades representativas de Colombia. Posteriormente, fueron evaluados bajo dos aspectos, uno cuantitativo, fundamentado en el análisis de Componentes Principales (PCA) y otro cualitativo relacionado con la lista de ingredientes. Resultados: Ambos perfiles lograron discriminar las muestras de acuerdo con su contenido nutricional y en menor medida, con sus características cualitativas Conclusiones: El Perfil 1 (P1) fue más efectivo en identificar las muestras menos saludables o “no integrales” y en discriminarlas de acuerdo con la lista de ingredientes, por su parte, el perfil 2(P2) lo hizo mejor con aquellas saludables o “integrales”. Sin embargo, se hacen necesarios futuros ajustes para lograr una mayor precisión.The absence of a global consensus to define whole grain products, also known as "integrals", has aroused uncertainty regarding the criteria they must meet to be considered as such, making room for industries, such as the bakery, to market products called "integral" products with little nutritional value. Objective: To develop two profiles for the nutritional assessment of packaged whole-grain bakery products offered in supermarkets of large areas located in 4 cities in Colombia. Methodology: From an extensive bibliographic review to describe the criteria that define a PPIE, two nutrient profiles were developed with the variables Calories, Fiber, Sodium, Sugar, Total Fat and Saturated Fat. The first profile was derived from a mathematical algorithm, the result of an analysis of discriminant; the second, with the help of Euclidean distance; the two were applied to a total of 262 packaged bakery samples collected in 4 representative cities in Colombia. Subsequently, they were evaluated under two aspects, one quantitative, based on the analysis of Main Components (PCA) and another qualitative related to the list of ingredients. Results: Both profiles managed to discriminate the samples according to their nutritional content and to a lesser extent, with their qualitative characteristics Conclusions: The Profile1 (P1) was more effective in identifying the least healthy or "non-integral" samples and in discriminating them according to the list of ingredients, for its part, profile2(P2) did better with those healthy or "integral". However, future adjustments are needed to achieve greater accuracy.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasIntegralPanaderíaGrano EnteroPanWhole GrainBreadBakeryNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasPanadería - ColombiaValor nutritivo de los alimentos - ColombiaDesarrollo de perfiles para la evaluación nutricional de los productos de panadería integrales empacados ofertados en supermercados de cuatro ciudades colombianasDevelopment of profiles for the nutritional evaluation of packaged integral bakery products offered in supermarkets in four colombian citiesTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82603http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/52054/3/license.txt2070d280cc89439d983d9eee1b17df53MD53open accessORIGINALDocumento final TESIS2.pdfDocumento final TESIS2.pdfDocumentoapplication/pdf1091162http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/52054/1/Documento%20final%20TESIS2.pdf1109153f915b23431cbeabb5960235dcMD51open accessCarta_de_autorizacion2.pdfCarta_de_autorizacion2.pdfLicencia de usoapplication/pdf149454http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/52054/2/Carta_de_autorizacion2.pdf238ea3a36dab16d0a4e60bcfa911caabMD52metadata only accessTHUMBNAILDocumento final TESIS2.pdf.jpgDocumento final TESIS2.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4225http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/52054/4/Documento%20final%20TESIS2.pdf.jpg5b7a66a302902b0a653c6201aa9c4e04MD54open accessCarta_de_autorizacion2.pdf.jpgCarta_de_autorizacion2.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg7034http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/52054/5/Carta_de_autorizacion2.pdf.jpg38189aab704476dbb29ac47c7b64a8ffMD55open access10554/52054oai:repository.javeriana.edu.co:10554/520542022-05-02 12:36:57.942Repositorio Institucional - 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