Desarrollo de perfiles para la evaluación nutricional de los productos de panadería integrales empacados ofertados en supermercados de cuatro ciudades colombianas

La ausencia de un consenso global para definir los productos de grano entero, también denominados “integrales” ha despertado la incertidumbre con respecto a los criterios que estos deben cumplir para ser considerados como tal, dando cabida a que industrias, como la panadera, comercialicen productos denominados “integrales” con poco valor nutricional. Objetivo: Desarrollar dos perfiles para la evaluación nutricional de los productos de panadería integrales empacados ofertados en supermercados de grandes superficies localizados en 4 ciudades de Colombia. Metodología: A partir de una amplia revisión bibliográfica para describir los criterios que definen un PPIE, se desarrollaron dos perfiles de nutrientes con las variables Calorías, Fibra, sodio, azúcar, grasa total y grasa saturad. El primer perfil se derivó de un algoritmo matemático, producto de un análisis de discriminante; el segundo, con ayuda de la distancia euclidiana; los dos fueron aplicados a un total 262 muestras de panadería empacada recolectadas en 4 ciudades representativas de Colombia. Posteriormente, fueron evaluados bajo dos aspectos, uno cuantitativo, fundamentado en el análisis de Componentes Principales (PCA) y otro cualitativo relacionado con la lista de ingredientes. Resultados: Ambos perfiles lograron discriminar las muestras de acuerdo con su contenido nutricional y en menor medida, con sus características cualitativas Conclusiones: El Perfil 1 (P1) fue más efectivo en identificar las muestras menos saludables o “no integrales” y en discriminarlas de acuerdo con la lista de ingredientes, por su parte, el perfil 2(P2) lo hizo mejor con aquellas saludables o “integrales”. Sin embargo, se hacen necesarios futuros ajustes para lograr una mayor precisión.

• Autores: Herrera Triviño, Ángela Viviana
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Pontificia Universidad Javeriana
• Repositorio: Repositorio Universidad Javeriana
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.javeriana.edu.co:10554/52054
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10554/52054
• Palabra clave: Integral; Panadería; Grano Entero; Pan; Whole Grain; Bread; Bakery; Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas; Panadería - Colombia; Valor nutritivo de los alimentos - Colombia
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