Retención de carotenoides en híbridos experimentales de maíz biofortificado durante la elaboración de tortillas chips
La biofortificación de cultivos básicos de la canasta familiar para incrementar el contenido de carotenoides es una estrategia prometedora y costo-eficiente para combatir diferentes enfermedades de interés en salud pública. Sin embargo, la utilización de alimentos biofortificados en la elaboración d...
- Autores:
-
Méndez Delgado, Camila Andrea
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/49789
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/49789
- Palabra clave:
- Carotenoides
Tortilla
Tortilla chips
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Tortillas
Tortilla chips
Nutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
Carotenoides
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Maíz híbrido
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La biofortificación de cultivos básicos de la canasta familiar para incrementar el contenido de carotenoides es una estrategia prometedora y costo-eficiente para combatir diferentes enfermedades de interés en salud pública. Sin embargo, la utilización de alimentos biofortificados en la elaboración de productos procesados, que logren mantener niveles adecuados de carotenoides en el producto final, es crucial para el éxito de esta estrategia. Dado este panorama, este proyecto tuvo como objetivo caracterizar el impacto del procesamiento de maíz para la elaboración de tortillas y chips de tortilla incorporando genotipos comerciales e híbridos biofortificados de maíz sobre la estabilidad de los carotenoides. Como resultados se observó que tanto los híbridos experimentales como los genotipos comerciales cuentan con porcentajes de pérdidas similares de carotenoides durante el procesamiento; sin embargo, los híbridos experimentales muestran una concentración final de carotenoides totales cerca de tres veces mayor en comparación con los genotipos comerciales debido a la biofortificación con la cual cuentan estos genotipos. Asi mismo, tres porciones de 50g de tortillas o tortillas chips elaboradas a partir de los híbridos experimentales lograrían cumplir con la recomendación mínima de consumo de carotenoides diarios (~3–6 mg/día) según el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, para un posible efecto en salud. De esta investigación se destaca igualmente, la viabilidad a nivel industrial del uso de dos híbridos experimentales dado a sus características visco elásticas, que permiten otorgar características específicas de elongación a las tortillas, además de un alto rendimiento a nivel industrial. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Ortiz, DarwinMéndez Delgado, Camila AndreaEspinal Ruiz, MauricioEstados Unidos2020-06-17T00:56:54Z2020-06-17T00:56:54Z2020-06-15http://hdl.handle.net/10554/49789instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa biofortificación de cultivos básicos de la canasta familiar para incrementar el contenido de carotenoides es una estrategia prometedora y costo-eficiente para combatir diferentes enfermedades de interés en salud pública. Sin embargo, la utilización de alimentos biofortificados en la elaboración de productos procesados, que logren mantener niveles adecuados de carotenoides en el producto final, es crucial para el éxito de esta estrategia. Dado este panorama, este proyecto tuvo como objetivo caracterizar el impacto del procesamiento de maíz para la elaboración de tortillas y chips de tortilla incorporando genotipos comerciales e híbridos biofortificados de maíz sobre la estabilidad de los carotenoides. Como resultados se observó que tanto los híbridos experimentales como los genotipos comerciales cuentan con porcentajes de pérdidas similares de carotenoides durante el procesamiento; sin embargo, los híbridos experimentales muestran una concentración final de carotenoides totales cerca de tres veces mayor en comparación con los genotipos comerciales debido a la biofortificación con la cual cuentan estos genotipos. Asi mismo, tres porciones de 50g de tortillas o tortillas chips elaboradas a partir de los híbridos experimentales lograrían cumplir con la recomendación mínima de consumo de carotenoides diarios (~3–6 mg/día) según el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, para un posible efecto en salud. De esta investigación se destaca igualmente, la viabilidad a nivel industrial del uso de dos híbridos experimentales dado a sus características visco elásticas, que permiten otorgar características específicas de elongación a las tortillas, además de un alto rendimiento a nivel industrial.Purdue UniversityColcienciasCenipalmaCarotenoid biofortification in staple crops as a natural fortification strategy remains a promising and cost-effective strategy to combat various diseases that are of public health concern. Using biofortified foods that maintain adequate levels of carotenoids in the final product are crucial to the success of this strategy, for both traditional and industrial processed products. Given this scenario, this project’s aim is to characterize the impact of the tortilla and tortilla chip manufacturing process on carotenoid stability, for both commercial genotypes and biofortified maize. The results showed that both experimental hybrids and commercial genotypes have similar percentages of carotenoid losses during processing. However, due to the biofortification of these genotypes, the experimental hybrids show a total final concentration of carotenoids that is about three times higher when compared to commercial genotypes. Furthermore, three 50g portions of tortillas or tortilla chips made from the experimental hybrids would meet the minimum daily carotenoid consumption recommendation for a possible health effect (~3-6 mg/day), according to the US Institute of Medicine. This research also highlights the viability at the industrial level for the use of two experimental hybrids due to their pasting properties. These properties would be able to give specific elongation characteristics to the tortillas, as well as a high performance at an industrial level.Nutricionista DietistaPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaNutrición y DietéticaFacultad de CienciasCarotenoidesTortillaTortilla chipsEstabilidadCarotenoidsTortillasTortilla chipsNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicasCarotenoidesTortillasMaíz híbridoRetención de carotenoides en híbridos experimentales de maíz biofortificado durante la elaboración de tortillas chipsCarotenoid retention in experimental biofortified maize hybrids during tortilla chip processingTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALTrabajo de Grado_Camila A. MéndezD.pdfTrabajo de Grado_Camila A. 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