Acercamiento a un sistema de inocuidad en una planta de desposte en Bogotá desde el punto de vista microbiológico

En los últimos años se ha vivido en el mundo un auge sin precedentes del uso de un Sistema de Gestión de Inocuidad conformado por las Buenas Practicas de manufactura y Sistema HACCP, motivado tanto por los aportes que estos hacen a la eficiencia, la confianza y la competitividad de las industrias carnicas. El desarrollar las Buenas Prácticas de Manufactura, Comité de Calidad, Evaluación inic ial de estado real de la Planta y el hacer una revisión de los programas complementarios como: Programa de Seguridad e higiene industrial, Programa control de plagas y roedores, Programa de Saneamiento, Manejo de residuos sólidos y líquidos, Programa de mantenimiento preventivo, Capacitación a operarios, descripción del proceso, ficha técnica del producto terminado, Plan de monitoreo; permiten un acercamiento al sistema de inocuidad de la Planta de Desposte para obtener la inocuidad de las postas de Res y cerdo. Se muestrearon las canales (Carne de res y cerdo) en la entrada a la Planta, en el proceso de deshuese y desposte, y la posta a despachar, toma de frotis a los operarios en el proceso, frotis a los teflones, sierras, cuchillo, bolsas, y mesas de aluminio. Se tomo muestra de ambientes en los cuartos fríos de cerdo y res, cuartos fríos de despacho y lugar de producción. El tipo de muestreo es estratificado pues se dividió los lotes por subgrupos, esto dependió del número de canales del lote, dando representación total del lote. El número de muestras tomadas se reúnen generando un pool o grupo total del lote. Las variables dependientes que se utilizaron fueron los microorganismo a estudiar que son: Coliformes totales, Coliformes Fecales, mésofilos aerobios, S. aureus, Clostridium Sulfito reductores, Pseudomonas sp, Salmonella sp, Mohos y levaduras y Psicrotrofos; la variable independiente fue el tiempo de implementación del Sistema de inocuidad, el antes y el despues del diagnostico inicial de la Planta de Desposte; los factores de estudio fueron el tipo carne, utensilios, herramientas, operarios y ambientes. El diseño estadístico utilizado fue un modelo Lineal generalizado. El cual verificó la importancia y la efectividad del programa de higiene y desinfección como la correlación existente con los programas complementarios. El Compromiso de gerencia y el grupo de profesionales que pertenecieron al comité de calidad, creo una serie de adaptaciones y modificaciones a la funcionalidad y operatividad del proceso, intalaciones y programas complementarios que permiteron mantenerce a la vanguardia de la competitividad emoresarial en el sector carnico en Colombia. Despues de la implementación de la Buenas Practicas de manufactura y la articulación de los departamentos de la empresa, partiendo de un diagnostico que arrojo un 46% de cumplimento de los requisitos establecidos, se lógro ajustar al nivel de cumplimiento de la planta según el decreto 3075, al 76% mostrando la efectividad del Sistema de Control. Entre los programas especiales de los prerrequisirtos HACCP, fueron de gran importancia la elaboración y proyección del plan de muestreo (analisis microbiologico), propuesto como herramienta útil en el desarrollo del sistema de inocuidad y la verificación del programa de Higiene y Desinfección. Existe una relación directa proporcional de la presencia de microoganismos contaminantes en las etapas del proceso con la eficiencia yefectividad del sistema aplicado.

• Autores: Cubides Cuellar, Sandra Paola; González Camargo, Aida Bibiana
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2002
• Institución: Pontificia Universidad Javeriana
• Repositorio: Repositorio Universidad Javeriana
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.javeriana.edu.co:10554/61910
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/10554/61910
• Palabra clave: Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas; Microbiología de la carne; Industria de la carne - Control de calidad
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