Validación de PCC de tostado de cacao en una planta de producción de chocolate
La evidencia científica es fundamental para el establecimiento de un PCC (punto crítico de control), ya que se tiene que validar que efectivamente el control que se está ejerciendo sobre un peligro es eficaz. El objetivo final es conservar la inocuidad en los alimentos. FSMA o el acta sobre la moder...
- Autores:
-
Fernández García, Mateo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2018
- Institución:
- Pontificia Universidad Javeriana
- Repositorio:
- Repositorio Universidad Javeriana
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.javeriana.edu.co:10554/39073
- Acceso en línea:
- http://hdl.handle.net/10554/39073
- Palabra clave:
- Validación
PCC
Salmonella
Chocolate
Tostado
Industria del chocolate
Validation
CCP
Salmonella
Chocolate
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Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas
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La evidencia científica es fundamental para el establecimiento de un PCC (punto crítico de control), ya que se tiene que validar que efectivamente el control que se está ejerciendo sobre un peligro es eficaz. El objetivo final es conservar la inocuidad en los alimentos. FSMA o el acta sobre la modernización sobre la inocuidad alimentaria busca eliminar, prevenir o reducir riesgos que afecten la inocuidad. El chocolate al ser un alimento consumido alrededor del mundo puede llegar a ser afectado por microorganismos. La contaminación de este por Salmonella puede generar enfermedades transmitidas por alimentos en los consumidores. Se busca que el proceso de tostado, además se ser el encargado de introducir los sabores y olores característicos de este producto, puede llegar a eliminar al menos 5 UL de Salmonella. Para cumplir con este objetivo se inocularon granos de cacao estéril con una suspensión de células con una concentración de entre 107 y 108 UFC/g de S. Typhimurium ATCC 14028, se realizó recuento inicial para confirmar la carga inicial. El proceso de tostado tuvo como condiciones 135ºC durante 10 minutos y se realizó un recuento final, para determinar cuántas células bacterianas sobrevivieron, se realizaron 30 repeticiones empleando 6 lotes diferentes de cacao. Como resultado se logró establecer que en todos los ensayos bajo condiciones de laboratorio se inactivaron 5 UL de Salmonella demostrando la eficacia de este proceso para la inactivación del patógeno en estudio. |
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Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacionalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, “Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores”, los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Carrascal Camacho, Ana KarinaFernández García, MateoVaron, Andrea2018-12-05T18:11:07Z2020-04-15T20:18:44Z2018-12-05T18:11:07Z2020-04-15T20:18:44Z2018-12-03http://hdl.handle.net/10554/39073instname:Pontificia Universidad Javerianareponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javerianarepourl:https://repository.javeriana.edu.coLa evidencia científica es fundamental para el establecimiento de un PCC (punto crítico de control), ya que se tiene que validar que efectivamente el control que se está ejerciendo sobre un peligro es eficaz. El objetivo final es conservar la inocuidad en los alimentos. FSMA o el acta sobre la modernización sobre la inocuidad alimentaria busca eliminar, prevenir o reducir riesgos que afecten la inocuidad. El chocolate al ser un alimento consumido alrededor del mundo puede llegar a ser afectado por microorganismos. La contaminación de este por Salmonella puede generar enfermedades transmitidas por alimentos en los consumidores. Se busca que el proceso de tostado, además se ser el encargado de introducir los sabores y olores característicos de este producto, puede llegar a eliminar al menos 5 UL de Salmonella. Para cumplir con este objetivo se inocularon granos de cacao estéril con una suspensión de células con una concentración de entre 107 y 108 UFC/g de S. Typhimurium ATCC 14028, se realizó recuento inicial para confirmar la carga inicial. El proceso de tostado tuvo como condiciones 135ºC durante 10 minutos y se realizó un recuento final, para determinar cuántas células bacterianas sobrevivieron, se realizaron 30 repeticiones empleando 6 lotes diferentes de cacao. Como resultado se logró establecer que en todos los ensayos bajo condiciones de laboratorio se inactivaron 5 UL de Salmonella demostrando la eficacia de este proceso para la inactivación del patógeno en estudio.The scientific evidence is fundamental for the establishment of a CCP (critical control points), because the validation that is applying to the hazard is effective. The final goal is to conserve the safety of food. The chocolate is a food that is consumed all over the world, there for is susceptible to contamination, mainly pathogenic bacteria like Salmonella. In the process of chocolate production, roasting is the main CCP, besides being the responsible step to the formation of taste, odor and color, also the step that control the microorganisms present in cocoa. This process has to eliminate at least 5 LU of Salmonella. To fill this goal, it was sterilized and inoculated with a cell solution of Salmonella Typhimurium ATCC 14028 with a concentration of 107 and 108 CFU / g. It was necessary to do an initial recount to confirm the concentration of the cell. For the roasting the conditions used were 135ªC for 10 minutes and finally to final recount was used to determine the surviving cells. 30 repetitions were performed using 6 different batches of cocoa. As a result, it was possible to establish that in all tests under laboratory conditions, at least 5 LU of Salmonella were inactivated.Microbiólogo (a) IndustrialPregradoPDFapplication/pdfspaPontificia Universidad JaverianaMicrobiología IndustrialFacultad de CienciasValidaciónPCCSalmonellaChocolateTostadoIndustria del chocolateValidationCCPSalmonellaChocolateRoastingMicrobiología industrial - Tesis y disertaciones académicasSalmonellaIndustria del chocolateValidación de PCC de tostado de cacao en una planta de producción de chocolateTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisORIGINALFernández G Mateo.pdfArtículo principalapplication/pdf523228http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39073/1/Ferna%cc%81ndez%20G%20Mateo.pdf8763183f9ae1860b86d2a99ec2daca48MD51open accessCarta Directores.pdfCarta directoresapplication/pdf3240399http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39073/2/Carta%20Directores.pdfb6e3581cbf2ddb01ed865cc24ac2a443MD52metadata only accessAutorización Autores.pdfAutorización autoresapplication/pdf16485369http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39073/3/Autorizacio%cc%81n%20Autores.pdf532f4d4aa6511d1f19ce1d65eeba4879MD53metadata only accessLICENSElicense.txttext/plain2603http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39073/4/license.txt2070d280cc89439d983d9eee1b17df53MD54open accessTHUMBNAILFernández G Mateo.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg2466http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39073/5/Ferna%cc%81ndez%20G%20Mateo.pdf.jpge5763cb3aecdd12cc823ac334c2cc1eaMD55open accessCarta Directores.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4743http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39073/6/Carta%20Directores.pdf.jpg51e7b7c7e3b4e2f84be4f47566032469MD56open accessAutorización Autores.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg5631http://repository.javeriana.edu.co/bitstream/10554/39073/7/Autorizacio%cc%81n%20Autores.pdf.jpgcb3c849ca5d0d26a939301ef67d7642aMD57open access10554/39073oai:repository.javeriana.edu.co:10554/390732022-05-02 15:27:49.604Repositorio Institucional - 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