Validación de PCC de tostado de cacao en una planta de producción de chocolate

La evidencia científica es fundamental para el establecimiento de un PCC (punto crítico de control), ya que se tiene que validar que efectivamente el control que se está ejerciendo sobre un peligro es eficaz. El objetivo final es conservar la inocuidad en los alimentos. FSMA o el acta sobre la moder...

Full description

Autores:
Fernández García, Mateo
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2018
Institución:
Pontificia Universidad Javeriana
Repositorio:
Repositorio Universidad Javeriana
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repository.javeriana.edu.co:10554/39073
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/10554/39073
Palabra clave:
Validación
PCC
Salmonella
Chocolate
Tostado
Industria del chocolate
Validation
CCP
Salmonella
Chocolate
Roasting
Microbiología industrial - Tesis y disertaciones académicas
Salmonella
Industria del chocolate
Rights
openAccess
License
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
Description
Summary:La evidencia científica es fundamental para el establecimiento de un PCC (punto crítico de control), ya que se tiene que validar que efectivamente el control que se está ejerciendo sobre un peligro es eficaz. El objetivo final es conservar la inocuidad en los alimentos. FSMA o el acta sobre la modernización sobre la inocuidad alimentaria busca eliminar, prevenir o reducir riesgos que afecten la inocuidad. El chocolate al ser un alimento consumido alrededor del mundo puede llegar a ser afectado por microorganismos. La contaminación de este por Salmonella puede generar enfermedades transmitidas por alimentos en los consumidores. Se busca que el proceso de tostado, además se ser el encargado de introducir los sabores y olores característicos de este producto, puede llegar a eliminar al menos 5 UL de Salmonella. Para cumplir con este objetivo se inocularon granos de cacao estéril con una suspensión de células con una concentración de entre 107 y 108 UFC/g de S. Typhimurium ATCC 14028, se realizó recuento inicial para confirmar la carga inicial. El proceso de tostado tuvo como condiciones 135ºC durante 10 minutos y se realizó un recuento final, para determinar cuántas células bacterianas sobrevivieron, se realizaron 30 repeticiones empleando 6 lotes diferentes de cacao. Como resultado se logró establecer que en todos los ensayos bajo condiciones de laboratorio se inactivaron 5 UL de Salmonella demostrando la eficacia de este proceso para la inactivación del patógeno en estudio.