The effect of extrusion and drying on roller techniques concerning the rheological characteristics of rice-, corn-, sweet potato-, bean- and cassava root- and leaf- based composite flour

La promoción de la seguridad alimentaria en América Latina y el Caribe está directamente relacionada con los productos agrícolas. La región enfrenta una crisis alimentaria que ha reducido el acceso a los alimentos a amplios grupos poblacionales. Este trabajo contribuyó al desarrollo de harinas compuestas precocidas utilizando seis cultivos biofortificados en proteína, vitamina A o minerales. Se evaluó el efecto de la composición de la harina y el proceso de precocción sobre la solubilidad en agua, capacidad de absorción de agua, consistencia y viscosidad de harinas precocidas obtenidas mediante los procesos de extrusión y secado en rodillos. Las harinas compuestas fueron obtenidas a partir de: raíces de yuca, tubérculos de batata, granos de maíz, arroz y fríjol, y lámina foliar de yuca. Fueron formuladas cuatro harinas compuestas con base en los requerimientos diarios de nutrientes (proteína, hierro, zinc y betacarotenos) para niños de 4 a 6 años. El extrusor fue operado a una temperatura de 90 oC, velocidad de giro del tornillo: 300 r. p. m., flujo de alimentación: 17,64 g/min y humedad de la mezcla: 30%. El secador de rodillos fue operado a una velocidad de giro de los rodillos de 4 r. p. m., temperatura de superficie 90 oC y separación entre rodillos 1 mm. Se determinó que las harinas secadas en rodillos producen mayor grado de cocción y modificación de la estructura de los gránulos de almidón que la precocción por extrusión, obteniéndose harinas de mayor solubilidad en agua, menor absorción de agua, mayor consistencia y menor viscosidad, las cuales fueron comparables con las harinas patrón.

• Autores: Combariza, Angélica; Sánchez, Miguel Dolores; Fernández, Alejandro; Aristizábal, Johanna
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad ICESI
• Repositorio: Repositorio ICESI
• Idioma: eng
• OAI Identifier: oai:repository.icesi.edu.co:10906/82417
• Acceso en línea: https://nebulosa.icesi.edu.co:2180/results/results.uri?numberOfFields=0&src=s&clickedLink=&edit=&editSaveSearch=&origin=searchbasic&authorTab=&affiliationTab=&advancedTab=&scint=1&menu=search&tablin=&searchterm1=%22The+effect+of+extrusion+and+drying+on+ro; http://repository.icesi.edu.co/biblioteca_digital/handle/10906/82417
• Palabra clave: Reología; Extrusión; Harinas compuestas; Nutrición; Cultivos biofortificados; Secado en rodillos; Ingeniería de producción; Production engineering
• Rights: openAccess
• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/