Sucre sistema para arte dulce

En la actualidad se vive un ¿boom¿ gastronómico, la alimentación ha dejado de ser una simple necesidad, para convertirse en todo una experiencia. Lo anterior implica que las competencias de quienes viven de este oficio, como los cocineros y pasteleros, lleguen campos mucho más amplios de la gastronomía. Este es el caso del arte dulce, el cual consiste en elaborar piezas artísticas en azúcar. Con el fin de llenar de glamour y belleza las mesas de los comensales y los bufetes en restaurantes y hoteles de todo el mundo. La elaboración de piezas artísticas en azúcar es un proceso artesanal, ser reconocidos como verdaderos ¿artesanos del dulce¿ es privilegio de unos pocos, quienes mejor dominan esta técnica reconocen que el éxito de su trabajo se debe a la persistencia y el sacrificio que esto ha implicado. El trabajo en azúcar se divide en 3 proceso principales: Azúcar estirado: Consiste en manipular el azúcar a 80Cº aproximadamente y estirarlo para elaborar, pétalos, entre otros. Azúcar soplado: Consiste en manipular el azúcar a 80Cº aproximadamente y ayudándose de una bomba con una boquilla, ir soplando suavemente para lograr formas complejas huecas. Azúcar Colado: Consiste en tomar el azúcar fundido a 160Cºaproximadamente y vaciarlo en moldes preparados con anticipación, sobre una superficie plana que permita el vaciado y desmoldado con facilidad. Nota: los procesos mencionados anteriormente son exigidos por la Copa Mundo De Pastelería y diferentes competiciones a nivel mundial. La dificultad mencionada anteriormente junto con la categorización de esta labor como ¿artesanal¿, implican que las herramientas para desempeñar esta tarea, no tengan buen nivel de desarrollo, al punto que muchas de estas son elaboradas por los mismos pasteleros, quienes no cuentan con superficies y espacios de trabajo especializados. Durante el proceso el 35% son tiempos muertos, se requiere un área muy amplia para desempeñar esta labor, entre otros limitantes que abordaremos a lo largo de este documento. En este orden de ideas el tema central de este documento gira en torno en la ejecución de un plan de desarrollo, el cual se basa en analizar todas las fallas que presenta la elaboración de piezas artísticas en azúcar y evaluar las posibles oportunidades de diseño que de estas se desprendan. Todo lo anterior con el objetivo de facilitar la práctica del arte dulce, dotando al pastelero de un conjunto de soluciones sistémicas concebidas a través del diseño y el proceso de investigación/ conceptualización acá descrito.

• Autores: Mojica Rodríguez, Julio César; Cifuentes Jiménez, Jorge Luis
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2013
• Institución: Universidad ICESI
• Repositorio: Repositorio ICESI
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.icesi.edu.co:10906/76498
• Acceso en línea: http://biblioteca2.icesi.edu.co/cgi-olib/?infile=details.glu&loid=257994; http://hdl.handle.net/10906/76498
• Palabra clave: Facultad de Ingeniería; Producción intelectual registrada - Universidad Icesi; Diseño industrial; Ergonomía; Ergonomía - Diseño
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• License: https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/