Reducción de azúcares añadidos en mezcla en polvo para preparar gelatina de sabores supliendo por edulcorantes
El alto consumo de azúcares ha provocado a lo largo de las últimas 3 décadas que las enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y la hipertensión , se hallan aumentado en la población, este presente trabajo busca realizar una reducción de azúcar en un producto que en su mayoría va e...
- Autores:
-
Vargas Cárdenas, Giberson Xavier
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad ECCI
- Repositorio:
- Repositorio Institucional ECCI
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El alto consumo de azúcares ha provocado a lo largo de las últimas 3 décadas que las enfermedades no transmisibles como la obesidad, la diabetes y la hipertensión , se hallan aumentado en la población, este presente trabajo busca realizar una reducción de azúcar en un producto que en su mayoría va enfocado a la población infantil, que es la que tiene mayor riesgo en un futuro de contraer estas enfermedades, se plantearon reducciones desde el 25% de azúcares hasta el 40% donde se escogió y valido una reducción de azúcares del 25% en gelatina de sabores para niños, con un incremento de edulcorantes como lo son el aspartame, el Acesulfame k y la sacarina sódica , esta reducción de azúcares y el incremento de edulcorantes no calóricos tiene como uno de los objetivos que el producto sea sensorialmente similar al actual, lo que se validó por medio de un panel triangular, por otro lado se buscaba obtener una reducción de los costos del producto final, lo cual se logró con un ahorro significativo y por último se quería lograr cumplir con la normatividad de etiquetado la cual hasta la fecha está en discusión en el senado de Colombia |
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Introducción 2. Planteamiento del problema 3. Justificación del problema 4. Objetivos 4.1. Objetivo general 4.2. Objetivos específicos 5. Hipótesis 6. Marco teórico 6.1. Salud 6.1.1. Obesidad y sobrepeso 6.1.2. Enfermedades no transmisibles 6.2. Regulatorios 6.2.1. Resolución 333 de 2011 6.2.2. Proyectos de ley 6.2.3. Boletín de borrador de resolución de 2020 (etiquetado) 6.3. Alimentos 6.3.1. Gelatina 6.3.2. Hidratos de carbono 6.3.3. Aditivos alimentarios 6.4. Pruebas sensoriales Tipos de pruebas 6.4.1. Pruebas discriminantes 6.4.2. Pruebas afectivas o hedónicas 6.4.3. Pruebas descriptivas 7. Diseño metodológico 7.1. Características de la gelatina de sabores 7.1.1. Ingredientes 7.1.2. Información nutricional reportada 7.1.3. Cantidad de ingredientes cuantificada 7.2. Disminución de azúcares 7.3. Edulcorante 7.3.1. Edulcorantes utilizados 7.3.2. Incrementos de edulcorantes 7.4. Costos de materias primas 8. Resultados 8.1. Características de la gelatina de sabores 8.1.1. Ingredientes 8.1.2. Costo de las materias primas 8.2. Reducción de azúcares 8.3. Incrementos de edulcorantes 8.4. Paneles de formulación 8.5. Formulación final 8.6. Costos finales 8.7. Ahorro promedio mensual 9. Conclusiones 10. Anexos 11. BibliografíaPregradoIngeniero en IndustrialIngeniería Industrial48 p.application/pdfspaUniversidad ECCIBogotá, ColombiaFacultad de IngenieríasDerechos Reservados - Universidad ECCI, 2021info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Reducción de azúcares añadidos en mezcla en polvo para preparar gelatina de sabores supliendo por edulcorantesTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/version/c_dc82b40f9837b551AINIA. (2015). Reducir el azúcar en los alimentos ¿cómo lograrlo? AINIA, 1-5.American Cancer Society. (29 de 01 de 2016). American Cancer Society. 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Revista de la Facultad de Medicina UNAL, 2P.CUIDATEPLUS. (05 de 02 de 2020). CUIDATE PLUS. Obtenido de https://cuidateplus.marca.com/enfermedades/enfermedades-vasculares-y-del corazon/hipertension arterial.html#:~:text=La%20hipertensi%C3%B3n%20arterial%20es%20una,ser%20bom beada%20por%20el%20coraz%C3%B3n.Domínguez, M. R. (2007). Guía para la Evaluación Sensorial. Lima: AGROSALUD.EcuRed. (08 de 2015). EcuRed. Obtenido de https://www.ecured.cu/%C3%81cido_fum%C3%A1ricoEdu xunta. (18 de Septiembre de 2007). iniciación al Análisis Sensorial de Alimentos. . Obtenido de http://www.edu.xunta.es/cfr/ferrol/recursos/arquivo/cursos2001/curso_analise_sensorial/ as2.ppt#256,1,IEPSA. (2018). EPSA. Obtenido de EPSA: http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/formulaciones/archivos/4/doc_es/4.pdfGeissman, T. A. (1973). Principios de química orgánica. En T. A. Geissman, Principios de química orgánica. RevertGELITA. (2020). GELITA. 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