Evaluación teórica de endulzantes para reemplazar el azúcar en bebidas carbonatadas

El presente proyecto de investigación se enfoca en los endulzantes empleados en las bebidas carbonatadas y su alto porcentaje de incidencia en las comorbilidades que presentan las personas a temprana edad, haciendo un foco puntual en la población universitaria. Se tiene como objetivo realizar una ev...

Full description

Autores:
Camacho Moreno, Cristhian Camilo
Hernandez Acosta, Maria de los Angeles
Tipo de recurso:
Trabajo de grado de pregrado
Fecha de publicación:
2021
Institución:
Universidad ECCI
Repositorio:
Repositorio Institucional ECCI
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repositorio.ecci.edu.co:001/2460
Acceso en línea:
https://repositorio.ecci.edu.co/handle/001/2460
Palabra clave:
Gaseosas
Edulcorantes
Stevia
Análisis sensorial
Beverages
Sweetener
Stevia
Sensory analysis
Rights
openAccess
License
Derechos reservados, Universidad ECCI 2021
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description El presente proyecto de investigación se enfoca en los endulzantes empleados en las bebidas carbonatadas y su alto porcentaje de incidencia en las comorbilidades que presentan las personas a temprana edad, haciendo un foco puntual en la población universitaria. Se tiene como objetivo realizar una evaluación teórica de endulzantes con la finalidad de reemplazar el azúcar en las bebidas carbonatadas, puntualmente, las bebidas tipo “Cola”. La problemática se aborda desde las propiedades fisicoquímicas de los endulzantes empleados en la producción de este tipo de bebidas y, a su vez, cómo se relacionan edulcorantes y patologías y comorbilidades comunes como: diabetes, obesidad, hipertensión, entre otras. La metodología utilizada para delimitar el edulcorante a utilizar consiste en evaluar factores importantes dentro de las propiedades de los edulcorantes (poder edulcorante, IDA, proceso de obtención y toxicidad). Partiendo de estos resultados, se define la Stevia Rebaudiana y se procede a elaborar tres muestras en las que se plantea una variación entre la concentración de azúcar y edulcorante con la finalidad de realizar una prueba sensorial a consumidores. Se pudo observar que la bebida con mayor receptividad fue la Gaseosa Comercial, debido a que es una marca que cuenta con tradición y posicionamiento en el mercado internacional. Por otra parte, se observa que la formulación que presentaba el menor reemplazo de azúcar fue la que obtuvo mejores resultados dentro del análisis sensorial, puesto que era la que menos presentaba el sabor residual característico de la Stevia.
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La problemática se aborda desde las propiedades fisicoquímicas de los endulzantes empleados en la producción de este tipo de bebidas y, a su vez, cómo se relacionan edulcorantes y patologías y comorbilidades comunes como: diabetes, obesidad, hipertensión, entre otras. La metodología utilizada para delimitar el edulcorante a utilizar consiste en evaluar factores importantes dentro de las propiedades de los edulcorantes (poder edulcorante, IDA, proceso de obtención y toxicidad). Partiendo de estos resultados, se define la Stevia Rebaudiana y se procede a elaborar tres muestras en las que se plantea una variación entre la concentración de azúcar y edulcorante con la finalidad de realizar una prueba sensorial a consumidores. Se pudo observar que la bebida con mayor receptividad fue la Gaseosa Comercial, debido a que es una marca que cuenta con tradición y posicionamiento en el mercado internacional. Por otra parte, se observa que la formulación que presentaba el menor reemplazo de azúcar fue la que obtuvo mejores resultados dentro del análisis sensorial, puesto que era la que menos presentaba el sabor residual característico de la Stevia.LISTA DE TABLAS LISTA DE GRAFICAS LISTA DE FIGURAS LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS RESUMEN 1. INTRODUCCION 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 3.1. OBJETIVO GENERAL 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4. HIPOTESIS 5. MARCO TEORICO 6. DISEÑO METODOLÓGICO 7. RESULTADOS 8. CONCLUSIONES ANEXOS BIBLIOGRAFÍAPregradoTecnólogo en Gestión de Procesos IndustrialesTecnología en Gestión de Procesos Industriales52 p.application/pdfspaDerechos reservados, Universidad ECCI 2021info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Evaluación teórica de endulzantes para reemplazar el azúcar en bebidas carbonatadasTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/version/c_dc82b40f9837b551ColombiaFacultad de IngenieríasAditivos Alimentarios. (2016a). E150d - Caramelo Amónico de Sulfito. https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E150d.htmlAditivos Alimentarios. (2016b). E330 - Ácido Cítrico. https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E330.htmlAgencia Catalana de Seguridad Alimentaria. (2020). Modificación de las condiciones de uso del ácido ascórbico (E 300) y del ácido cítrico (E 330). 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