Análisis del proceso de producción de aborrajado en la Empresa Sabroso Pacifico
Sabroso Pacifico es una microempresa familiar que se dedica a la producción y comercialización de productos alimenticios típicos del Valle. Sin embargo, al ser una empresa tradicional aun no se tiene la tecnificación adecuada para producir alimentos a gran escala. Este proyecto realizó un análisis d...
- Autores:
-
Angulo Córdoba, Giovanni Fabian
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2021
- Institución:
- Universidad ECCI
- Repositorio:
- Repositorio Institucional ECCI
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.ecci.edu.co/handle/001/1262
- Palabra clave:
- Ingeniería de la producción
Conservación de los alimentos
Procesamiento de alimentos
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Sabroso Pacifico es una microempresa familiar que se dedica a la producción y comercialización de productos alimenticios típicos del Valle. Sin embargo, al ser una empresa tradicional aun no se tiene la tecnificación adecuada para producir alimentos a gran escala. Este proyecto realizó un análisis de la línea de producción mas importante con el objetivo de arrancar el proceso de tecnificación de la empresa y aumentar los tiempos de conservación de los productos. En primera medida se hizo un análisis de rentabilidad de las líneas mas importantes llegando a la conclusión que por su producción y rentabilidad el aborrajado era el mejor producto para arrancar la tecnificación. Posteriormente, se hicieron análisis microbiológicos para hongos y levaduras, identificando que el producto escogido tenia alto contenido de contaminación microbiológica cuando se almacenaba por más de tres días. Para solucionar este inconveniente se hizo un análisis de riesgos de todo el proceso identificando varios puntos críticos en donde se destacaron la fritura, el empaque y el almacenamiento final, ya que debido a su naturaleza eran los que mayor generaban riesgo al alimento. Se plantearon limites críticos de control para todo el proceso, generando una necesitad de ajustar tanto el diagrama de operaciones como los equipos, instrumentos y empaque utilizado en la preparación del alimento, buscando que dichos ajustes ayuden a amentar la capacidad de producción y la vida útil del alimento. Finalmente se hace el análisis de costos y organizacional que nos da como resultados que los cambios que se harían en el proceso mantendrían la rentabilidad del producto, recuperando la inversión en materiales y equipos en aproximadamente un mes, ayudando adicionalmente a disminuir las amenazas identificadas en el análisis FODA y ayudando a enfatizar en las fortalezas del modelo de negocio. |
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Alonso, C. C., Álvarez, I., Bjorkroth, J., & González, R. C. (2010). Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos. Alvis, A., & Villada, H. S. (2008). Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata) Effect of the Time and Temperature Fried on the Sensory Characteristics of Yam (Dioscorea alata). 19(5), 19–26. https://doi.org/10.1612/inf.tecnol.3958bit.07 Bayona, M. A. (2009). EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ADQUIRIDOS EN LA VÍA PÚBLICA EN UN SECTOR DEL NORTE DE BOGOTÁ MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF FOOD ACQUIRED IN STREETS OF A NORTHERN AREA OF Bogotá. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 12(2), 9–17. Bedoya, S. (2015). Estandarización de parámetros de calidad en la recepción y almacenamiento de plátanos maduros y aguacates en restaurantes KOKORIKO. 1–61. Recuperado de http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1569/1/Recepcion_almacenamiento_platanos_maduros_aguacates_KOKORIKO.pdf CASP, A., & ABRIL, J. (2003). Procesos De Conservación De Alimentos. Cecilia, A., & Hurtado, S. (2009). La fritura de los alimentos: el aceite de fritura. 11(1), 39–53. DANE. (2014). El cultivo del plátano (Musa paradisiaca), un importante alimento para el mundo. Boletín mensual INSUMOS Y FACTORES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA., (22), 52. Recuperado de http://www.rinconesdelatlantico.com Espinal G, C. F., Martínez C, H. J., & Peña M, Y. (2005). La cadena del plátano en Colombia, una mirada global de su estructura y dinámica 1991-2005. Observatorio Agrocadenas Colombia, (61), 40. Recuperado de http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112145659_caracterizacion_cacao.pdf ICONTEC. (2005). Ntc-Iso 22000. (571), 52. Recuperado de http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas Internacionales/Unión Europea/ISO/ISO22000SistemaGestiSeguridadAlimentaria.pdf INVIMA. (2020). ¿Qué hacemos? Recuperado de https://www.invima.gov.co/web/guest/que-hacemos Jessica Aguilar Morales. (2012). Métodos de conservación de alimentos (p. 200). p. 200. Maro. (2020). https://www.maro.com.co/consulta-general/bienes/1. Mercedes Piqueras Martinho. (2016). ACTUALIZACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA, MANIPULACIÓN, TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y ETIQUETADO DE ALIMENTOS. Ministerio de Agricultura. (2018). Indicadores e instrumentos cadena Plátano. Lecturas de Economía, 52(52), 165–194. Recuperado de https://sioc.minagricultura.gov.co/Platano/Documentos/2018-10-30 Cifras Sectoriales.pdf Ministerio de cultura de Colombia. (s/f). Cocinas tradicionales: sabores y saberes de Colombia. Cultura al Aire TV. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=aXYd7l-Bx_o Ministerio de salud y protección social. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013. , Pub. L. No. 2674, 1 1 (2013). Ordoñez Caicedo, C. (2012). Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura Colombia, 1–352. Pérez, A. (2008). Métodos apropiados para inactivar o controlar el deterioro microbiológico en alimentos. 127. Recuperado de http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata Métodos apropiados para evitar el deterioro microbiológico en alimentos.pdf Quiceno, M. C., Giraldo, G. A., & Villamizar, R. H. (2014a). Physical-chemical characterization of plantain (Musa paradisiacal sp. AAB, Simmonds) for industrialization. UGCiencia, 20(1), 48–54. Quiceno, M. C., Giraldo, G. A., & Villamizar, R. H. (2014b). Physical-chemical characterization of plantain (Musa paradisiacal sp. AAB, Simmonds) for industrialization. UGCiencia, 20(1), 48–54. Recuperado de revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/download/313/578 Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). (2020). Agroindustria del plátano. |
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Posteriormente, se hicieron análisis microbiológicos para hongos y levaduras, identificando que el producto escogido tenia alto contenido de contaminación microbiológica cuando se almacenaba por más de tres días. Para solucionar este inconveniente se hizo un análisis de riesgos de todo el proceso identificando varios puntos críticos en donde se destacaron la fritura, el empaque y el almacenamiento final, ya que debido a su naturaleza eran los que mayor generaban riesgo al alimento. Se plantearon limites críticos de control para todo el proceso, generando una necesitad de ajustar tanto el diagrama de operaciones como los equipos, instrumentos y empaque utilizado en la preparación del alimento, buscando que dichos ajustes ayuden a amentar la capacidad de producción y la vida útil del alimento. Finalmente se hace el análisis de costos y organizacional que nos da como resultados que los cambios que se harían en el proceso mantendrían la rentabilidad del producto, recuperando la inversión en materiales y equipos en aproximadamente un mes, ayudando adicionalmente a disminuir las amenazas identificadas en el análisis FODA y ayudando a enfatizar en las fortalezas del modelo de negocio.TABLA DE CONTENIDO LISTA DE TABLAS 7 LISTA DE GRÁFICAS 8 LISTA DE ILUSTRACIONES 9 RESUMEN 10 1. INTRODUCCIÓN 11 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 13 3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA 14 4. OBJETIVO 15 4.1. OBJETIVO GENERAL 15 4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 15 5. HIPÓTESIS 16 6. MARCO TEÓRICO 17 6.1. Métodos de conservación de alimentos 17 6.1.1. Procesado por altas presiones 18 6.1.2. Pasteurización 18 6.1.3. Aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje 19 6.1.4. Métodos de conservación por bajas temperaturas 19 6.1.5. Métodos de conservación por altas temperaturas 20 6.2. El plátano 21 6.3. Calidad e higiene alimentaria 25 6.3.1. Ministerio de salud 25 6.3.1. Invima (instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos) 25 7. DISEÑO METODOLÓGICO 27 7.1. Evaluación de líneas de producción 27 7.1.1. Evaluación de los productos 27 7.1.2. Diagrama de proceso 27 7.1.3. Análisis de condiciones microbiológicas 27 7.2. Análisis de riesgos 28 7.2.1. Metodología del análisis de riesgos 28 7.2.2. Implementación de limites críticos 29 7.3. Modificación de la línea de producción y evaluación de costos 29 7.3.1. Diagrama de operación modificado 29 7.3.2. Formulación del producto 29 7.3.3. Ajuste de la operación en planta de acuerdo a los nuevos equipos 29 7.3.4. Análisis FODA 30 8. RESULTADOS 31 8.1. Descripción de la empresa 31 8.2. Análisis de la producción actual 31 8.2.1. Aborrajado 31 8.2.2. Marranitas 32 8.2.3. Envueltos de plátano 33 8.2.4. Resumen de producción 34 8.3. Diagrama de procesos actual 35 8.4. Características fisicoquímicas del plátano 36 8.5. Análisis Microbiológicos 36 8.6. Análisis de riesgos 45 8.7. Establecimiento de limites críticos 50 8.8. Diagrama de procesos propuesto 53 8.9. Análisis de costos 54 8.10. FODA 56 8.10.1. Matriz FODA 57 8.10.2. Ponderación de variables 59 8.10.3. Análisis de las variables 59 8.10.4. Balance estratégico 63 8.10.5. Propuestas y recomendaciones 66 9. CONCLUSIONES 68PregradoIngeniero en IndustrialIngeniería Industrial87 p.application/pdfspaUniversidad ECCIColombiaFacultad de IngenieríasDerechos Reservados - Universidad ECCI, 2021info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Análisis del proceso de producción de aborrajado en la Empresa Sabroso PacificoTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/version/c_dc82b40f9837b551Alonso, C. C., Álvarez, I., Bjorkroth, J., & González, R. C. (2010). Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos.Alvis, A., & Villada, H. S. (2008). Efecto de la Temperatura y Tiempo de Fritura sobre las Características Sensoriales del Ñame (Dioscorea alata) Effect of the Time and Temperature Fried on the Sensory Characteristics of Yam (Dioscorea alata). 19(5), 19–26. https://doi.org/10.1612/inf.tecnol.3958bit.07Bayona, M. A. (2009). EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS ADQUIRIDOS EN LA VÍA PÚBLICA EN UN SECTOR DEL NORTE DE BOGOTÁ MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF FOOD ACQUIRED IN STREETS OF A NORTHERN AREA OF Bogotá. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica, 12(2), 9–17.Bedoya, S. (2015). Estandarización de parámetros de calidad en la recepción y almacenamiento de plátanos maduros y aguacates en restaurantes KOKORIKO. 1–61. Recuperado de http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1569/1/Recepcion_almacenamiento_platanos_maduros_aguacates_KOKORIKO.pdfCASP, A., & ABRIL, J. (2003). Procesos De Conservación De Alimentos.Cecilia, A., & Hurtado, S. (2009). La fritura de los alimentos: el aceite de fritura. 11(1), 39–53.DANE. (2014). El cultivo del plátano (Musa paradisiaca), un importante alimento para el mundo. Boletín mensual INSUMOS Y FACTORES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN AGROPECUARIA., (22), 52. Recuperado de http://www.rinconesdelatlantico.comEspinal G, C. F., Martínez C, H. J., & Peña M, Y. (2005). La cadena del plátano en Colombia, una mirada global de su estructura y dinámica 1991-2005. Observatorio Agrocadenas Colombia, (61), 40. Recuperado de http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005112145659_caracterizacion_cacao.pdfICONTEC. (2005). Ntc-Iso 22000. (571), 52. Recuperado de http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas Internacionales/Unión Europea/ISO/ISO22000SistemaGestiSeguridadAlimentaria.pdfINVIMA. (2020). ¿Qué hacemos? Recuperado de https://www.invima.gov.co/web/guest/que-hacemosJessica Aguilar Morales. (2012). 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Recuperado de http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata Métodos apropiados para evitar el deterioro microbiológico en alimentos.pdfQuiceno, M. C., Giraldo, G. A., & Villamizar, R. H. (2014a). Physical-chemical characterization of plantain (Musa paradisiacal sp. AAB, Simmonds) for industrialization. UGCiencia, 20(1), 48–54.Quiceno, M. C., Giraldo, G. A., & Villamizar, R. H. (2014b). Physical-chemical characterization of plantain (Musa paradisiacal sp. AAB, Simmonds) for industrialization. UGCiencia, 20(1), 48–54. Recuperado de revistas.ugca.edu.co/index.php/ugciencia/article/download/313/578Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). (2020). Agroindustria del plátano.Ingeniería de la producciónConservación de los alimentosProcesamiento de alimentosProduction engineeringFood preservationProcesamiento de alimentosORIGINALTrabajo de grado.pdfTrabajo de grado.pdfapplication/pdf1850359https://repositorio.ecci.edu.co/bitstream/001/1262/1/Trabajo%20de%20grado.pdf8b98e5b95bd5d9ee24bfa819b3dca505MD51Cesión de derechos.pdfCesión de derechos.pdfapplication/pdf3321823https://repositorio.ecci.edu.co/bitstream/001/1262/2/Cesi%c3%b3n%20de%20derechos.pdff4d4670b787cdea63efdcd287dbb9b53MD52Acta de grado.pdfActa de grado.pdfapplication/pdf605250https://repositorio.ecci.edu.co/bitstream/001/1262/3/Acta%20de%20grado.pdfffa1f11470d7ac209d550688216d0fa0MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-814798https://repositorio.ecci.edu.co/bitstream/001/1262/4/license.txt88794144ff048353b359a3174871b0d5MD54TEXTTrabajo de grado.pdf.txtTrabajo de grado.pdf.txtExtracted 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