Impacto del uso y reutilización de aceites vegetales en micronutrientes de fortificación de harina de trigo
El aceite vegetal es uno de los ingredientes más importantes en la cocina actual, siendo utilizado principalmente para la fritura profunda, un método de cocción que se usa en gran medida debido a la calidad de productos que se logran, además de los cortos tiempos de cocción. No obstante, las grasas...
- Autores:
-
Flórez Mora, Diego Esteban
Rodríguez Suárez, Juan Sebastian
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad ECCI
- Repositorio:
- Repositorio Institucional ECCI
- Idioma:
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- OAI Identifier:
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- Acceso en línea:
- https://repositorio.ecci.edu.co/handle/001/3760
- Palabra clave:
- Aceites vegetales
Hierro
Micronutrientes
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El aceite vegetal es uno de los ingredientes más importantes en la cocina actual, siendo utilizado principalmente para la fritura profunda, un método de cocción que se usa en gran medida debido a la calidad de productos que se logran, además de los cortos tiempos de cocción. No obstante, las grasas se tienden a reutilizar, afectando las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. Entendiendo lo anterior, se realiza la presente investigación con el fin de determinar cómo se ven afectados los micronutrientes con los cuales se fortifica la harina de trigo en Colombia (vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro) en el momento en que se somete a fritura en aceite limpio y reutilizado el producto que los contiene. Para lograr lo anterior se realizó una investigación bibliográfica, donde se encontró que, los alimentos sufren cambios sensoriales como textura, olor, sabor y color. A nivel fisicoquímico, cuando el aceite sufre oxidación puede desarrollar toxinas y aldehídos en el producto final, dando como resultado un alimento nocivo para la salud ya que, puede aumentar las probabilidades de contraer cáncer, obesidad, miocarditis y otras enfermedades no transmisibles. Por otro lado, los productos fritos en aceites limpios presentan una disminución inferior al 50% de vitaminas B1, B2, B3, B9 y hierro, siendo este método de cocción el que permite una mayor retención de las mismas. |
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Alvarez Murillo, M. J. (2010). Aplicación de la tecnología de fritura para la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa, Mol) a diferentes temperaturas y tiempos, utilizando dos empaques a dos condiciones de almacenamiento. Repositorio Digital Universidad Técnica de Cotopaxi. Retrieved Abril 28, 2023, from http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/896 Aragón, M. A. G. (2011, Noviembre 28). “INCIDENCIA EN LA CANTIDAD DE GRASA ABSORBIDA EN PLÁTANO HARTÓN VERDE (MUSA PARADISIACA) EN FRITURA, POR EL USO DE ACEITE DE MEZCLA DE ACEITES VEGETALES REUTILIZADO”. “INCIDENCIA EN LA CANTIDAD DE GRASA ABSORBIDA EN PLÁTANO HARTÓN VERDE (MUSA PARADISIACA) EN FRITURA, POR EL USO DE ACEITE DE. Retrieved May 28, 2023, from https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8905/tesis839.pdf?sequenc e=1&isAllowed=y Baca, K., & Urbina, J. (2022, Noviembre 10). Conocimiento de aceites de cocina reutilizados y su relación con la salud de pobladores Autogestionario Huaycán Zona-C Ate Lima 2022. 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Extracción de datos. 12 6.5. Análisis de datos. 13 7. Resultados. . 14 7.1. Impacto de la reutilización de aceites vegetales en micronutrientes de fortificación de harina de trigo. . 14 7.1.1. Modificaciones fisicoquímicas de los productos fritos en aceite reutilizado. . 14 7.1.2. Impacto del aceite limpio en los micronutrientes de los alimentos. 17 8. Análisis y discusión. 22 9. Conclusión. 23 2 10. BibliografíaPregradoTecnólogo en Gestión GastronómicaTecnología en Gestión Gastronómica29 p.application/pdfspaUniversidad ECCIBogotáFacultad de ArtesDerechos Reservados - Universidad ECCI, 2023info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Impacto del uso y reutilización de aceites vegetales en micronutrientes de fortificación de harina de trigoTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttps://purl.org/redcol/resource_type/TPhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85http://purl.org/coar/version/c_dc82b40f9837b551Alvarez Murillo, M. J. (2010). Aplicación de la tecnología de fritura para la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa, Mol) a diferentes temperaturas y tiempos, utilizando dos empaques a dos condiciones de almacenamiento. Repositorio Digital Universidad Técnica de Cotopaxi. Retrieved Abril 28, 2023, from http://repositorio.utc.edu.ec/handle/27000/896Aragón, M. A. G. 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