La terneza como factor de calidad en la carne bovina
La terneza, también llamada textura, es una característica que representa el grado de suavidad de la carne, siendo de gran importancia esta característica para los consumidores además de ser un aspecto que se puede ver afectado fácilmente debido a que son diversas las variables que la condicionan(1)...
- Autores:
-
Badillo Pnzón, Laura Isabel
Amaya Durán, Silvia Faviola
Sánchez Sepúlveda, Luisa Fernanda
Cástro Hernández, Diego Alejandro
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
- Repositorio UCC
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/49124
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12494/49124
- Palabra clave:
- Variables
Postmortem
Ganado
Antemortem
Textura
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- openAccess
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La terneza, también llamada textura, es una característica que representa el grado de suavidad de la carne, siendo de gran importancia esta característica para los consumidores además de ser un aspecto que se puede ver afectado fácilmente debido a que son diversas las variables que la condicionan(1). Es así como dentro de la cadena de producción bovina se pueden reconocer dos momentos: antemortem, y postmortem; en cada uno se pueden identificar factores que afectan, positiva o negativamente, la calidad de la carne. Con base en ello, en el presente documento se hace una revisión sistemática de literatura científica mediante el uso del sistema PRISMA con el Comentado [LACP1]: Concepto técnico no tan coloquial, cuantas revisiones se realizaron háganlo mas técnico objetivo de identificar las variables que determinan la calidad de la carne antes, durante y después del sacrifico; basados en criterios de inclusión como artículos previos al año 2013, investigaciones donde se aborda el tema puntual de la terneza como característica organoléptica y documentos que no mencionaban factores de estudio en un momento especifico (antemortem o postmortem) y criterios exclusión tales como año de publicación, sexo, edad, artículos que abordan la terneza como una característica organoléptica, Las variables destacadas en la revisión fueron: antemortem, donde se destaca la susceptibilidad al estrés, y postmortem, las condiciones y procesos en la etapa de maduración inciden sobre la calidad de la terneza. Además, se resalta que muchas investigaciones recomiendan, a futuro, implementar programas de mejoramiento genético en el sector ganadero. |
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Badillo Pinzón, L. I., Amaya Durán, S. F., Sánchez Sepúlveda, L. F. y Castro Hernández, D. A. (2023). La terneza como factor de calidad en la carne bovina. [Tesis de pregrados, Universidad Cooperativa de Colombia]. Repositorio Institucional UCC. https://repository.ucc.edu.co/handle/20.500.12494/49124 |
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Cárdenas Pinto, Luis ArturoBadillo Pnzón, Laura IsabelAmaya Durán, Silvia FaviolaSánchez Sepúlveda, Luisa FernandaCástro Hernández, Diego Alejandro2023-04-12T13:45:12Z2023-04-12T13:45:12Z2023-04-12https://hdl.handle.net/20.500.12494/49124Badillo Pinzón, L. I., Amaya Durán, S. F., Sánchez Sepúlveda, L. F. y Castro Hernández, D. A. (2023). La terneza como factor de calidad en la carne bovina. [Tesis de pregrados, Universidad Cooperativa de Colombia]. Repositorio Institucional UCC. https://repository.ucc.edu.co/handle/20.500.12494/49124La terneza, también llamada textura, es una característica que representa el grado de suavidad de la carne, siendo de gran importancia esta característica para los consumidores además de ser un aspecto que se puede ver afectado fácilmente debido a que son diversas las variables que la condicionan(1). Es así como dentro de la cadena de producción bovina se pueden reconocer dos momentos: antemortem, y postmortem; en cada uno se pueden identificar factores que afectan, positiva o negativamente, la calidad de la carne. Con base en ello, en el presente documento se hace una revisión sistemática de literatura científica mediante el uso del sistema PRISMA con el Comentado [LACP1]: Concepto técnico no tan coloquial, cuantas revisiones se realizaron háganlo mas técnico objetivo de identificar las variables que determinan la calidad de la carne antes, durante y después del sacrifico; basados en criterios de inclusión como artículos previos al año 2013, investigaciones donde se aborda el tema puntual de la terneza como característica organoléptica y documentos que no mencionaban factores de estudio en un momento especifico (antemortem o postmortem) y criterios exclusión tales como año de publicación, sexo, edad, artículos que abordan la terneza como una característica organoléptica, Las variables destacadas en la revisión fueron: antemortem, donde se destaca la susceptibilidad al estrés, y postmortem, las condiciones y procesos en la etapa de maduración inciden sobre la calidad de la terneza. Además, se resalta que muchas investigaciones recomiendan, a futuro, implementar programas de mejoramiento genético en el sector ganadero.Tenderness, also called texture, is a characteristic that represents the degree of tenderness of the meat, it is of great importance for consumers and it is an aspect that is easily affected, since two are several variables that condition it. Within the bovine production chain, two moments can be recognized: antemortem, and postmortem; in each one, factors can be identified that affect, positively or negatively, the quality of the meat. In the present document, a systematic review of scientific literature is made using the PRISMA system with the objective of identifying the variables that determine meat quality before and after slaughter. based on inclusion criteria such article as articles prior to the 2013, investigations that don’t address the specifi issue of tenderness as an organoleptic characteristic, and documents that didn’t mention study factors. (antemortem or postmortem) and exclusion criteria such as year as publication, sex, age, articles that adrdress tenderness as an organoleptic, The variables highlighted in the review were: before slaughter, susceptibility to stress; during slaughter, the time between desensitization and bleeding has negative repercussions on meat quality; and finally, after slaughter, Comentado [LACP2]: Cuando se habla de palabras claves no deben aparecer las del titulo maturation conditions affect tenderness. In addition, it is highlighted that many researches recommend, in the future, to implement genetic improvement programs in the cattle sector.Resumen. -- Abstract. -- Introducción. -- La terneza como factor de calidad la carne bovina. -- 1. Problema. -- 1.1. Descripción del problema. -- 1.2. Formulación de la pregunta de investigación. -- 2. Objetivos. -- 2.1. Objetivo general. -- 2.2. Objetivos específicos. -- 3. Justificación. -- 4. Estado del arte. -- 4.1. Características del ganado doméstico. -- 4.2. Marco Conceptual. -- 4.3. Marco Legal. -- 5. Diseño metodológico. -- 5.1. Revisión Sistemática aplicando el método PRISMA. -- 6. Resultados. -- 6.1 Aplicación metodología Prisma. -- 6.2 Sistematización de la información. -- 6.2.1 Variables que afectan la calidad de la terneza antes del sacrificio. -- 7. Discusión. -- 8. Conclusiones.laura.badillop@campusucc.edu.cosilvia.amayad@campusucc.edu.coluisa.sanchezse@campusucc.edu.codiego.castroh@campusucc.edu.co72 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaVariablesPostmortemGanadoAntemortemTexturaTG 2023 MVZ 49124VariablePostmortemCattleAntemortemTextureLa terneza como factor de calidad en la carne bovinaTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribución – No comercial – Sin Derivarinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Peluffo M, Monteiro M. Terneza: una característica a tener en cuenta. Revista de Plan Agropecuario. 2002; 18-21Rodríguez J. Utilización de Papa Kiwicha (amaranthus caudatus) y carne de llama en la elaboración de longaniza [Tesis de pregrado] Perú. 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Resolución No. 00072 de 2007 por la cual se adopta el Manual de Buenas Prácticas de Manejo para la Producción y Obtención de la Piel de Ganado Bovino y Bufalino. ( 15 de mayo del 2007)Colombia. Ministerio de Protección Social. Resolución No. 2905 de 2007 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina destinados para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación. ( 22 de agosto del 2007)Colombia. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Resolución 18119 de 2007 por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos y se establecen los procedimientos para los procesos de Inscripción, Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos. D.O. 46.731. (25 de agosto de 2007).Colombia. Presidente de la Republica. Decreto 2278 de 1982 por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne. (2 de agosto de 1982).Colombia. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. Resolución 2019055962 de 2019 por la cual se adopta la guía de transporte y destino de la carne y productos cárnicos comestibles provenientes de plantas de beneficio, desposte, desprese, acondicionamiento, de establecimientos de almacenamiento y/o distribución e importadores de carne y productos cárnicos comestibles. D.O. 51.170. 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