Determinación de las condiciones de refrigeración y almacenamiento de las canales bovinas buscando estandarizar las mermas en Colbeef S.A.S
Como es evidente, la carne es un producto perecedero cuya vida útil es muy corta. En consecuencia, sus tiempos de venta son cortos. Para mantener la seguridad y calidad de los cortes, es fundamental gestionar adecuadamente la cadena de frío durante todo el proceso de suministro. Es decir, desde el m...
- Autores:
-
Mora Díaz, Julian Andres
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
- Repositorio UCC
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/51381
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12494/51381
- Palabra clave:
- Almacenamiento
Refrigeración
Proceso
Merma
Cava
Carne
TG 2023 MVZ 51381
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Cava
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Como es evidente, la carne es un producto perecedero cuya vida útil es muy corta. En consecuencia, sus tiempos de venta son cortos. Para mantener la seguridad y calidad de los cortes, es fundamental gestionar adecuadamente la cadena de frío durante todo el proceso de suministro. Es decir, desde el matadero, procesamiento y transporte, hasta la venta al consumidor final. La presente investigación buscó determinar las condiciones de almacenamiento y refrigeración de las canales bovinas buscando estandarizar las mermas en Colbeef S.A.S, a través de la identificación del sistema de refrigeración y los métodos técnicos que se utilizan para su control, caracterizar las causas que generan el alto porcentaje de mermas en los canales, para proponer con ello un plan de capacitación continua en la estandarización del proceso de almacenamiento de la empresa. Los resultados mostraron que existen procesos que no poseen un control completo en la cantidad de canales que se disponen en cada cava, superando la capacidad instalada de las mismas y esto genera una variación en los grados de refrigeración entre las cantidades extras. Por tanto es pertinente tener en cuenta que las carnes crudas son medios que tienden a favorecer el crecimiento de microorganismos y bacterias que las deterioran. La forma más efectiva de retardar la reproducción de estos patógenos es mantener la carne a temperaturas de refrigeración adecuadas. La cadena de frío de los productos cárnicos nunca debe interrumpirse durante su cadena de distribución. Como conclusión de la investigación se estableció que es importante tener claridad y conocimiento de los protocolos de manejo de cavas de almacenamiento para evitar pérdidas y mermas, para ello es fundamental establecer un seguimiento de registros físicos para corroborar los datos suministrados por el software, lo que se traduce en una constante capacitación de actualización del personal que maneja la refrigeración en cavas. |
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Cárdenas Pinto, Luis ArturoMora Díaz, Julian Andres2023-06-15T13:25:07Z2023-06-15T13:25:07Z2023-06-13https://hdl.handle.net/20.500.12494/51381Mora Díaz, J. A. (2023). Determinación de las condiciones de refrigeración y almacenamiento de las canales bovinas buscando estandarizar las mermas en Colbeef S.A.S. [Tesis de pregrado, Universidad Cooperativa de Colombia]. Repositorio Institucional UCC. https://repository.ucc.edu.co/handle/20.500.12494/51381Como es evidente, la carne es un producto perecedero cuya vida útil es muy corta. En consecuencia, sus tiempos de venta son cortos. Para mantener la seguridad y calidad de los cortes, es fundamental gestionar adecuadamente la cadena de frío durante todo el proceso de suministro. Es decir, desde el matadero, procesamiento y transporte, hasta la venta al consumidor final. La presente investigación buscó determinar las condiciones de almacenamiento y refrigeración de las canales bovinas buscando estandarizar las mermas en Colbeef S.A.S, a través de la identificación del sistema de refrigeración y los métodos técnicos que se utilizan para su control, caracterizar las causas que generan el alto porcentaje de mermas en los canales, para proponer con ello un plan de capacitación continua en la estandarización del proceso de almacenamiento de la empresa. Los resultados mostraron que existen procesos que no poseen un control completo en la cantidad de canales que se disponen en cada cava, superando la capacidad instalada de las mismas y esto genera una variación en los grados de refrigeración entre las cantidades extras. Por tanto es pertinente tener en cuenta que las carnes crudas son medios que tienden a favorecer el crecimiento de microorganismos y bacterias que las deterioran. La forma más efectiva de retardar la reproducción de estos patógenos es mantener la carne a temperaturas de refrigeración adecuadas. La cadena de frío de los productos cárnicos nunca debe interrumpirse durante su cadena de distribución. Como conclusión de la investigación se estableció que es importante tener claridad y conocimiento de los protocolos de manejo de cavas de almacenamiento para evitar pérdidas y mermas, para ello es fundamental establecer un seguimiento de registros físicos para corroborar los datos suministrados por el software, lo que se traduce en una constante capacitación de actualización del personal que maneja la refrigeración en cavas.As is evident, meat is a perishable product whose useful life is very short. Consequently, their sales times are short. To maintain the safety and quality of the cuts, it is essential to properly manage the cold chain throughout the supply process. That is, from the slaughterhouse, processing and transportation, to the sale to the final consumer.The present investigation sought to determine the storage and refrigeration conditions of the bovine carcasses seeking to standardize the losses in Colbeef S.A.S, through the identification of the refrigeration system and the technical methods used for its control, characterize the causes that generate the high percentage of losses in the channels, in order to propose a continuous training plan in the standardization of the company's storage process. The results showed that there are processes that do not have complete control over the number of channels that are arranged in each cellar, exceeding their installed capacity and this generates a variation in the degrees of refrigeration between the extra amounts. Therefore, it is pertinent to consider that raw meats are media that tend to favor the growth of microorganisms and bacteria that deteriorate them. The most effective way to slow the reproduction of these pathogens is to keep meat at proper refrigeration temperatures. The cold chain of meat products must never be interrupted during its distribution chain. As a conclusion of the investigation, it was established that it is important to have clarity and knowledge of the storage cellar management protocols to avoid losses and losses, for this it is essential to establish a follow-up of physical records to corroborate the data provided by the software, which It translates into constant updating training for the personnel who manages the refrigeration in cellars.1. Introducción. -- 2. Planteamiento del problema. -- 3. Justificación. -- 4. Objetivos. -- 4.1. Objetivo general. -- 4.2. Objetivos específicos. -- 5. Marco conceptual. -- 5.1. Marco teórico. -- 5.1.1. Situación actual de la ganadería colombiana. -- 5.1.2. Canal bovina. -- 5.1.3. Propiedades organolépticas. -- 5.1.4. Almacenamiento y refrigeración. -- 5.1.5. Sistema de enfriamiento. -- 5.2. Marco conceptual. -- 5.2.1. Refrigeradores. -- 5.3. Merma. -- 5.4. Merma de almacenamiento. -- 5.5. Mantenimiento de la cadena de frio. -- 5.6. Almacenamiento Colbeef. -- 6. Marco normativo. -- 6.1. Ley 9 de 1979. -- 6.2. Resolución 240 de 2013. -- 6.3. Decreto 1500 de 2007. -- 6.4. Decreto 2270 de 2012. -- 7. Materiales y métodos. -- 7.1. Ubicación. -- 7.2. Población y muestra. -- 7.3. Materiales. -- 7.4. Métodos. -- 7.5. Determinación de porcentaje de mermas. -- 7.6. Condiciones de almacenamiento. -- 7.7. Generación de jornadas de capacitación. -- 8. Resultados. -- 8.1. Identificación del sistema de refrigeración adecuado para el almacenamiento y refrigeración de canales bovinas en Colbeef S.A.S. -- 8.1.1. Sistema de refrigeración actual de la empresa Colbeef SAS. -- 8.2. Caracterizar las causas que generan alto porcentaje de mermas en las canales almacenadas en Colbeef S.A.S. -- 8.2.1. Determinación de porcentaje de mermas. -- 8.2.2. Condiciones de almacenamiento. -- 8.2.3. Jornadas de socialización. -- 8.3. Plan de mejoramiento orientado a la capacitación continua de estandarización del proceso de almacenamiento en Colbeef S.A.S. -- 9. Discusión. -- 10. Conclusiones. -- 11. Recomendaciones. -- 12. Referencias. -- 14. Anexos.julian.morad@campusucc.edu.co72 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaAlmacenamientoRefrigeraciónProcesoMermaCavaCarneTG 2023 MVZ 51381StorageRefrigerationProcessShrinkageCavaMeatDeterminación de las condiciones de refrigeración y almacenamiento de las canales bovinas buscando estandarizar las mermas en Colbeef S.A.STrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribución – No comercial – Compartir igualinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2OCDE.. Consumo de Carne. [Online].; 2022 [cited 2023 febrero. Available from: HYPERLINK "https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumiendo.htm " https://data.oecd.org/agroutput/meat-consumiendo.htm .Errecart V. Universidad Nacional de San Martin. [Online].; 2015 [cited 2019 Febrero 15. 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