Determinación de las condiciones de refrigeración y almacenamiento de las canales bovinas buscando estandarizar las mermas en Colbeef S.A.S

Como es evidente, la carne es un producto perecedero cuya vida útil es muy corta. En consecuencia, sus tiempos de venta son cortos. Para mantener la seguridad y calidad de los cortes, es fundamental gestionar adecuadamente la cadena de frío durante todo el proceso de suministro. Es decir, desde el matadero, procesamiento y transporte, hasta la venta al consumidor final. La presente investigación buscó determinar las condiciones de almacenamiento y refrigeración de las canales bovinas buscando estandarizar las mermas en Colbeef S.A.S, a través de la identificación del sistema de refrigeración y los métodos técnicos que se utilizan para su control, caracterizar las causas que generan el alto porcentaje de mermas en los canales, para proponer con ello un plan de capacitación continua en la estandarización del proceso de almacenamiento de la empresa. Los resultados mostraron que existen procesos que no poseen un control completo en la cantidad de canales que se disponen en cada cava, superando la capacidad instalada de las mismas y esto genera una variación en los grados de refrigeración entre las cantidades extras. Por tanto es pertinente tener en cuenta que las carnes crudas son medios que tienden a favorecer el crecimiento de microorganismos y bacterias que las deterioran. La forma más efectiva de retardar la reproducción de estos patógenos es mantener la carne a temperaturas de refrigeración adecuadas. La cadena de frío de los productos cárnicos nunca debe interrumpirse durante su cadena de distribución. Como conclusión de la investigación se estableció que es importante tener claridad y conocimiento de los protocolos de manejo de cavas de almacenamiento para evitar pérdidas y mermas, para ello es fundamental establecer un seguimiento de registros físicos para corroborar los datos suministrados por el software, lo que se traduce en una constante capacitación de actualización del personal que maneja la refrigeración en cavas.

• Autores: Mora Díaz, Julian Andres
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad Cooperativa de Colombia
• Repositorio: Repositorio UCC
• OAI Identifier: oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/51381
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12494/51381
• Palabra clave: Almacenamiento; Refrigeración; Proceso; Merma; Cava; Carne; TG 2023 MVZ 51381; Storage; Refrigeration; Process; Shrinkage; Cava; Meat
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