Documentación del plan de saneamiento en la planta cárnica de transformación de trucha en la institución educativa “agropecuario guambiano”.
Es de interés para la comunidad educativa de la Institución educativa “Agropecuario Guambiano”, fortalecer y mejorar los niveles productivos de carne de trucha y la obtención de pasta de trucha, producto que ha demostrado su alto valor nutricional y excelente demanda del mercado local y regional. Po...
- Autores:
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Muelas Ussa, Leidy Janeth
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2024
- Institución:
- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
- Repositorio UCC
- Idioma:
- spa
- OAI Identifier:
- oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/57145
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12494/57145
- Palabra clave:
- 620 - Ingeniería y operaciones afines
Inocuidad
Limpieza
Saneamiento
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Es de interés para la comunidad educativa de la Institución educativa “Agropecuario Guambiano”, fortalecer y mejorar los niveles productivos de carne de trucha y la obtención de pasta de trucha, producto que ha demostrado su alto valor nutricional y excelente demanda del mercado local y regional. Por lo cual surge como alternativa la formulación, gestión y ejecución de proyectos encaminados a contribuir a fortalecer la cadena piscícola, mejorar los niveles nutricionales de la población estudiantil y la comunidad en general mediante el ofrecimiento de alternativas apropiadas de uso, manejo, industrialización, almacenamiento y suministro de productos derivados de carne de trucha arco iris. Actualmente la institución procesa carne de trucha, a partir de materia prima suministrada por pequeños productores de estaciones piscícolas cercanas al colegio Agropecuario Guambiano; la institución cuenta con una pequeña planta de proceso dotada con los equipos mínimos para la obtención de pasta de trucha, embutidos de trucha de excelente calidad, producto que es comercializado con instituciones educativas a través de los restaurantes escolares haciendo parte de la dieta de los estudiantes y mejorando los niveles de nutrición de los jóvenes y niños del Resguardo. El trabajo tuvo como objetivo realizar la documentación del plan de saneamiento en la Planta cárnica de transformación de trucha de la Institución Educativa “Agropecuario Guambiano”, está teniendo como principio que la calidad en la industrialización de alimentos debe ser fundamental para elaborar productos con propiedades únicas que distingan a cada planta cárnica; se empezó con un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y ahora se fortaleció con un Plan de saneamiento para que los productos y servicios siempre sean de mejor calidad. Para poder alcanzar el nivel de calidad propuesto, se elaboraron los programas de limpieza y desinfección, control de plagas, capacitación, control de agua, residuos sólidos y líquidos y formatos de monitoreo para así comprobar el desempeño de las condiciones higiénico sanitarias. |
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Muelas Ussa L. J. (2015). Documentación del plan de saneamiento en la planta cárnica de transformación de trucha en la institución educativa “Agropecuario Guambiano [Tesis de pregrado, Universidad Cooperativa de Colombia] Repositorio Institucional, Universidad Cooperativa de Colombia. https://hdl.handle.net/20.500.12494/57145 |
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Albarracín Contreras, Fanny Yolanda y Carrascal Camacho, Ana Karina. Manual de buenas prácticas de manufactura para microempresas lácteas. Pontificia Universidad Javeriana. 2005. Agredo López Oscar y Marulanda R Luz Stella. Plan de Vida del Municipio de Silvia 2000-2020. Administración Municipal de Silvia 1998-2000. Pág. 17. Arenas, Alfonso. Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. 2 ed. Bogotá: Retina. 2000. 223p. Arévalo, Sandra Milena y Orozco Muñoz, José Julián. Formulación y elaboración del manual de buenas Prácticas de manufactura y plan HACCP en la línea de leche UHT para la empresa Friesland Colombia S. A., Popayán, 2001. 30p. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial). Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Buenos Aires Gobierno de la Ciudad. Listado de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura. [En línea]. Consultado el 20 de septiembre de 2013. 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Ministerio de Salud., Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Dirección Departamental de Salud del Cauca, Unidad de Popayán, Sección de Vigilancia y Control, Acta Invima Cuchillo Tombe José Salomón. Estadísticas de producción, (Institución Educativa “Agropecuario Guambiano”), (citado 14 nov 2014). Dávila carrera Jenny Graciela, Diceño de los procesos industriales para la elaboración de productos alimenticios de trucha, trabajo de titulación de: ingeniero agroindustrial y alimentos; facultad de ingeniería de ciencias agropecuarias. Universidad de las Américas. Año 2011 Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Zaragoza. Es: Acribia.2a Edición. 1999 Gutiérrez, Samit. Los peces del Neuquén [En línea], (Buenos Aires Argentina) Grupo Total Austral S.A., oct 1990 (citado 14 feb 2014) Disponible en Internet: URL: http//www.medioambiente, truaris.html. gov.ar/recursos_ acuáticos/icticolas/. Miranda G Ingred Yelipza. 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Implementar y desarrollar un plan de saneamiento en una planta productora de alimentos productos rápido LTDA. Tesis Trabajo de grado. Bogotá, DC Pontificia universidad javeriana facultad de ciencias. 2009 Romero, Jairo. Puntos críticos. Bogotá. 2003 Wildbrett, Gerhard. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Ed Acribia. Zaragoza. ES: 2004 Rodriguez Gonzales Carolina. Microbiología industrial, Bogotá D.C, Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de ciencias. III informe Sivigila. Instituto nacional de salud. 2007. En: http//www.invima.gov.co/invima/general/docs_general/doc_informacionalimentos/in formeIII2007ETA_sivigila_colectivo.pdf |
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Por lo cual surge como alternativa la formulación, gestión y ejecución de proyectos encaminados a contribuir a fortalecer la cadena piscícola, mejorar los niveles nutricionales de la población estudiantil y la comunidad en general mediante el ofrecimiento de alternativas apropiadas de uso, manejo, industrialización, almacenamiento y suministro de productos derivados de carne de trucha arco iris. Actualmente la institución procesa carne de trucha, a partir de materia prima suministrada por pequeños productores de estaciones piscícolas cercanas al colegio Agropecuario Guambiano; la institución cuenta con una pequeña planta de proceso dotada con los equipos mínimos para la obtención de pasta de trucha, embutidos de trucha de excelente calidad, producto que es comercializado con instituciones educativas a través de los restaurantes escolares haciendo parte de la dieta de los estudiantes y mejorando los niveles de nutrición de los jóvenes y niños del Resguardo. El trabajo tuvo como objetivo realizar la documentación del plan de saneamiento en la Planta cárnica de transformación de trucha de la Institución Educativa “Agropecuario Guambiano”, está teniendo como principio que la calidad en la industrialización de alimentos debe ser fundamental para elaborar productos con propiedades únicas que distingan a cada planta cárnica; se empezó con un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y ahora se fortaleció con un Plan de saneamiento para que los productos y servicios siempre sean de mejor calidad. Para poder alcanzar el nivel de calidad propuesto, se elaboraron los programas de limpieza y desinfección, control de plagas, capacitación, control de agua, residuos sólidos y líquidos y formatos de monitoreo para así comprobar el desempeño de las condiciones higiénico sanitarias.It is of interest to the educational community of the educational institution "Agropecuario Guambiano" to strengthen and improve the productive levels of trout meat and the obtaining of trout paste, a product that has demonstrated its high nutritional value and excellent demand in the local and regional market. Therefore, the formulation, management and execution of projects aimed at contributing to strengthening the fish farming chain, improving the nutritional levels of the student population and the community in general by offering appropriate alternatives for the use, handling, industrialization, storage and supply of products derived from rainbow trout meat arises as an alternative. Currently, the institution processes trout meat from raw materials supplied by small producers from fish farms near the Agropecuario Guambiano school; The institution has a small processing plant equipped with the minimum equipment to obtain trout paste and trout sausages of excellent quality, a product that is marketed to educational institutions through school restaurants as part of the students' diet and improving the nutritional levels of the young people and children of the Reservation. The objective of the work was to carry out the documentation of the sanitation plan at the trout processing meat plant of the "Agropecuario Guambiano" Educational Institution, based on the principle that quality in the industrialization of food must be fundamental to produce products with unique properties that distinguish each meat plant; it began with a manual of Good Manufacturing Practices and has now been strengthened with a Sanitation Plan so that products and services are always of better quality. In order to achieve the proposed quality level, cleaning and disinfection programs, pest control, training, water control, solid and liquid waste and monitoring forms were developed to verify the performance of hygienic and sanitary conditions.Planteamiento del problema -- Antecedente -- Justificación -- Metodología -- Marco teórico -- Aspectos generales de la trucha arcoíris -- Biología de la especie y condiciones de producción y reproducción de la trucha arco iris -- Aspectos generales de calidad -- Normas oficiales y regulaciones nacionales e internacionales relevantes aplicables para el control sanitario de trucha arco iris -- Evaluación sanitaria de una planta de alimentos -- Realización de un manual de procedimientos estandarizados y registros asociados a condiciones de saneamiento -- Marco contextual -- Marco Conceptual -- Metodología -- Resultados -- Programa de abastecimiento de aguas --PregradoIngeniero de alimentosEste proyecto realizado como Modalidad de Practica Empresarial se basó en brindar asistencia técnica y el apoyo necesario en el diseño, documentación e implementación del plan de saneamiento Básico para la planta cárnica de transformación de trucha de la Institución Educativa “Agropecuario Guambiano”, de acuerdo a lo ordenado en el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la Protección Social. Se realizó una inspección de suficiencia para obtener el “perfil sanitario” de las instalaciones y los procesos de producción de la planta cárnica de transformación. Posteriormente con base en los resultados, se documentó el plan de saneamiento que comprende el programa de limpieza y desinfección, el programa de control de plagas y roedores, programa de capacitación y formación, programa para la clasificación, almacenamiento y mejora de residuos sólidos y líquidos y peligrosos, programa abastecimiento de agua, .además de los procedimientos y registros requeridos por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). Finalmente se realizó la evaluación de la implementación del sistema a través de una inspección interna final, cuyos resultados fue presentado en un informe a la coordinación de proyecto, docentes área técnica, rector y coordinador recordando el compromiso de revisar frecuentemente el sistema para mantener o mejorarlo cuando la calidad requerida así lo exija.Generar un plan de Saneamiento Básico como herramienta para dirigir y controlar lo relativo a las condiciones higiénico sanitario de la instalaciones y la manipulación de alimento en la planta cárnica de trasformación de trucha arco iris201 páginasapplication/pdfspaUniversidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ingenierías, Ingeniería de Alimentos, PopayánIngeniería AmbientalIngenieríasPopayánPopayánhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2620 - Ingeniería y operaciones afinesInocuidadLimpiezaSaneamientoSafetyCleaningSanitationDocumentación del plan de saneamiento en la planta cárnica de transformación de trucha en la institución educativa “agropecuario guambiano”.Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/redcol/resource_type/TPinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAlbarracín Contreras, Fanny Yolanda y Carrascal Camacho, Ana Karina. Manual de buenas prácticas de manufactura para microempresas lácteas. Pontificia Universidad Javeriana. 2005.Agredo López Oscar y Marulanda R Luz Stella. Plan de Vida del Municipio de Silvia 2000-2020. Administración Municipal de Silvia 1998-2000. Pág. 17.Arenas, Alfonso. Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. 2 ed. Bogotá: Retina. 2000. 223p.Arévalo, Sandra Milena y Orozco Muñoz, José Julián. Formulación y elaboración del manual de buenas Prácticas de manufactura y plan HACCP en la línea de leche UHT para la empresa Friesland Colombia S. A., Popayán, 2001. 30p. Trabajo de grado (Ingeniero Agroindustrial). Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias.Buenos Aires Gobierno de la Ciudad. Listado de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura. [En línea]. Consultado el 20 de septiembre de 2013. 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Ministerio de Salud., Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Dirección Departamental de Salud del Cauca, Unidad de Popayán, Sección de Vigilancia y Control, Acta InvimaCuchillo Tombe José Salomón. Estadísticas de producción, (Institución Educativa “Agropecuario Guambiano”), (citado 14 nov 2014).Dávila carrera Jenny Graciela, Diceño de los procesos industriales para la elaboración de productos alimenticios de trucha, trabajo de titulación de: ingeniero agroindustrial y alimentos; facultad de ingeniería de ciencias agropecuarias. Universidad de las Américas. Año 2011Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Zaragoza. Es: Acribia.2a Edición. 1999Gutiérrez, Samit. Los peces del Neuquén [En línea], (Buenos Aires Argentina) Grupo Total Austral S.A., oct 1990 (citado 14 feb 2014) Disponible en Internet: URL: http//www.medioambiente, truaris.html. gov.ar/recursos_ acuáticos/icticolas/.Miranda G Ingred Yelipza. Elaboración e implementación del plan de saneamiento básico en la planta de producción de alimentos el Cacareo. Trabajo de grado, título de químico, Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga, 2008.Martínez, Héctor. La cadena de la piscicultura en Colombia en línea, Textinfo 2 (Bogotá, Colombia): Ministerio de Agricultura, dic. 2005 citado 14 feb 2014 Disponible en internet: http://WWW.Agrocadenas.gov.co/piscicultura.Organización mundial de la salud. Cuestiones de inocuidad de los alimentos asociadas con los productos de la acuicultura, Organización Mundial de la Salud. Ginebra, 1999. 12p.Pesca, Olga Lucia. Protocolo de vigilancia de enfermedades Trasmitidas por alimentos. Instituto Nacional de Salud. República de Colombia. 2007. P.1Pineda, Hermes. Triploidía en trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss): posibilidades en Colombia en línea Textinfo 1 (Medellín, Antioquia): Grupo de Fisiología y Biotecnología, julio 2003 citado 15 noviembre 2013. 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