Tecnologías orientadas al empaque para conservación e inocuidad de carne de pescado

Objetivo: Analizar la información referente a los diferentes tipos de empaques utilizados en la comercialización de carne de pez y el impacto que estos generan en la calidad e inocuidad del producto final Metodología: Se realizó una revisión monográfica sobre los diferentes tipos de empaques mediante el uso de palabras clave: Empaque al vacío, carne de pez, atmosfera modificada, alta presión en las siguientes bases de datos: Google Académico, SciELO, Redalyc, ProQuest, ScienceDirect y repositorios institucionales. Se seleccionaron 50 artículos con base previamente definidos en los cuales se definieron criterios inclusivos como los diferentes tipos de carnes usados en los empaques seleccionados y exclusivos como los empaques que no son utilizados en alimentos cárnicos para efectos comparativos, con la finalidad de obtener artículos que permitieron la redacción del documento. Resultado: En los 50 artículos utilizados para la redacción del presente documento, 35 de ellos afirman que, la temperatura es un factor importante influyente sobre la conservación de la carne de pez dentro del empaque,10 artículos de los citados exponen que para preservar la carne de pez por mayor tiempo se debe tener en cuenta las condiciones internas que el empaque ofrece como: CO2, O2 y humedad, 5 artículos declaran que la vida útil depende de la cantidad de grasa que contiene el pez, esto quiere decir que aun estando refrigeradas las carnes se debe tener en cuenta las cualidades de cada una para su conservación. Conclusión: La elaboración de esta revisión monográfica concluye que los diferentes tipos de empaque como lo son el empaque al vacío, el empaque de atmosfera modificada y la tecnología de pasteurización hiperbárica evitan el crecimiento acelerado de microorganismos patógenos que pueden llevar a una ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) y ayudan a mantener características organolépticas deseables en el producto final.

• Autores: López Cáceres, Marby Katherin; Ortiz Espinosa, Zulay Viviana; García Duarte, María Vanesa
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2021
• Institución: Universidad Cooperativa de Colombia
• Repositorio: Repositorio UCC
• OAI Identifier: oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/35283
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12494/35283
• Palabra clave: Empaque al vacío; Carne de pez; Atmosfera modificada; Alta presión; TG 2021 MVZ 35283; Vacuum packaging; Fish meat; modified atmosphere; High pressure
• Rights: openAccess
• License: Atribución – No comercial – Sin Derivar