Manual de procedimientos para el desposte de canal bovina para El frigorífico Vijagual S.A.
El documento presentado a continuación fue desarrollado gracias a los conocimientos y experiencias adquiridas durante la práctica profesional en la empresa del sector cárnico Frigorífico Vijagual S.A. El objetivo general de este trabajo fue “Diseñar un manual de procedimientos para el desposte de ca...
- Autores:
-
Rodríguez Porras, Miguel Ángel
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
- Repositorio UCC
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/48877
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12494/48877
- Palabra clave:
- Canal bovina
Carne de res
Porcentaje de rendimiento
Porcentaje de utilidad
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Beef
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Profit percentage
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El documento presentado a continuación fue desarrollado gracias a los conocimientos y experiencias adquiridas durante la práctica profesional en la empresa del sector cárnico Frigorífico Vijagual S.A. El objetivo general de este trabajo fue “Diseñar un manual de procedimientos para el desposte de canal bovina que permita la estandarización y uniformidad de los cortes como producto terminado”. La metodología que se siguió para el cumplimiento de este objetivo inició con la formulación del proyecto, luego, se procedió a realizar la Identificación y descripción del proceso de desposte del frigorífico Vijagual S.A, posteriormente, se inició el proceso de Muestreo, en el cual se analizaron 256 canales las cuales fueron seleccionadas al azar entre los lotes que se sacrificaron durante los seis meses de duración de la práctica profesional. Para este proceso se analizó el porcentaje de utilidad de la canal y el porcentaje de rendimiento de los cortes. Con todos los datos recolectados, se realizó el Análisis de resultados. El peso en pie promedio fue de 469.4 kilogramos (±48Kg) y el promedio de peso en canal fue de 248 kilogramos (±23.8Kg). El porcentaje de utilidad promedio fue del 52,98% (±3,04%). Los |
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Bernal-Catillo, K. (2012). Proceso de Transformación de Insumo a Producto Cárnico Bovino de la Organización HB CARNES PC S.A.S del frigorífico Guadalupe. Universidad del Rosario, Facultad de Administración. Obtenido de https://repository.urosario.edu.co/bitstream/handle/10336/3958/1016016986- 2012.pdf?sequence=1&isAllowed=y Bossio, F., & Zuluaga, J. (2020). Guía para el diseño sanitario de plantas de desposte bovino y porcino: una propuesta orientada al cumplimiento de la legislación vigente colombiana. Obtenido de https://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/18705/7/BossioFelipe_2021_Gu%C 3%ADaPlantasDesposte.pdf Carballo, J., Oliete, B., Moreno, T., & Sánchez, L. (2004). Categorización de las canales de ternero producidas en Galicia. Arch. Zootec, 119–128. DANE. (2019). Encuesta de Sacrificio de Ganado (ESAG). Boletín Técnico IV trimestre de 2019. Obtenido de https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/sacrificio/bol_sacrif_IVtrim19.p df FAO, O. R. (2018). 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La metodología que se siguió para el cumplimiento de este objetivo inició con la formulación del proyecto, luego, se procedió a realizar la Identificación y descripción del proceso de desposte del frigorífico Vijagual S.A, posteriormente, se inició el proceso de Muestreo, en el cual se analizaron 256 canales las cuales fueron seleccionadas al azar entre los lotes que se sacrificaron durante los seis meses de duración de la práctica profesional. Para este proceso se analizó el porcentaje de utilidad de la canal y el porcentaje de rendimiento de los cortes. Con todos los datos recolectados, se realizó el Análisis de resultados. El peso en pie promedio fue de 469.4 kilogramos (±48Kg) y el promedio de peso en canal fue de 248 kilogramos (±23.8Kg). El porcentaje de utilidad promedio fue del 52,98% (±3,04%). LosThe document presented below was developed thanks to the knowledge and experience acquired during the professional practice at the meat sector company Frigorifico Vijagual S.A. The general objective of this work was "To design a procedures manual for the deboning of bovine carcasses that allows standardization and uniformity of the cuts as a finished product". The methodology followed for the fulfillment of this objective began with the formulation of the project, followed by the identification and description of the deboning process of the Vijagual S.A. slaughterhouse, and then the sampling process began, in which 256 carcasses were analyzed and randomly selected from the batches slaughtered during the six months of the professional practice. For this process, the percentage of usefulness of the carcass and the percentage of yield of the cuts were analyzed. With all the data collected, the analysis of results was carried out. The average standing weight was 469.4 kilograms (±48 kg) and the average carcass weight was 248 kilograms (±23.8 kg). The average profit percentage was 52.98% (±3.04%). The top three individual cuts in yield were: flank 4.60% (±0.08%), brisket 4.38% (±0.21%), and shoe 4.24% (±0.10%). As a final result, a manual of procedures for the deboning of bovine carcasses was drafted. Finally, it is concluded that this report serves as a reference for future studies and could facilitate the commercial language of beef cuts.1. Planteamiento del Problema. -- 2. Justificación. -- 3. Objetivos. -- 3.1. Objetivo General. -- 3.2. Objetivos Específicos. -- 4. Marco de Referencia. -- 4.1. Contexto Internacional. -- 4.2. Contexto Nacional. -- 4.2.1. Inventario Ganadero. -- 4.2.2. Estructura Predial. -- 4.2.3. Sacrificio. -- 4.2.4. Producción de Carne. -- 4.2.5. La comercialización. -- 4.2.6. Consumo de carne bovina. -- 4.3. Marco Legal. -- 5. Marco Conceptual. -- 5.1. Factores de Calidad de la Carne. -- 5.2. Cortes de Carnes. -- 5.3. ¿Qué se Entiende por Rendimiento de la Res?. -- 5.4. Procesos en la empresa Frigorífico Vijagual. -- 5.4.1. Proceso Línea de Beneficio Frigorífico Vijagual. -- 5.4.2. Proceso de Desposte Frigorífico Vijagual. -- 6. Caracterización de la Empresa. -- 6.1. Reseña Histórica. -- 6.2. Plan Estratégico. -- 6.2.1. Misión. -- 6.2.2. Visión. -- 6.3. Políticas de la Empresa. -- 6.3.1. Política del Sistema Integrado de Gestión de Frigorífico Vijagual. -- 6.3.2. Política ambiental. -- 6.4. Ubicación. -- 7. Metodología. -- 7.1. Métodos. -- 7.2. Población y muestra. -- 7.3. Materiales. -- 8. Resultados. -- 8.1. Puntos críticos del proceso de desposte. -- 8.2. Rendimientos de la canal y los cortes. -- 8.3. Manual de Procedimientos para el desposte de Canal Bovina. -- 9. Discusión. -- 10. Conclusiones. -- 11. Recomendaciones. -- 12. Referencias. -- Anexos.miguel.rodriguezp@campusucc.edu.co131 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaCanal bovinaCarne de resPorcentaje de rendimientoPorcentaje de utilidadTG 2023 MVZ 48877Beef carcassBeefYield percentageProfit percentageManual de procedimientos para el desposte de canal bovina para El frigorífico Vijagual S.A.Trabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribución – No comercial – Sin Derivarinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Bernal-Catillo, K. (2012). Proceso de Transformación de Insumo a Producto Cárnico Bovino de la Organización HB CARNES PC S.A.S del frigorífico Guadalupe. Universidad del Rosario, Facultad de Administración. 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