Implementación de protocolos para el manual de procedimientos de los puntos de inspección postmortem en la línea de sacrificio de bovinos del frigorífico vijagual según normativa vigente
La inocuidad alimentaria es un atributo fundamental de la calidad de los alimentos, ya que garantiza que los alimentos no causen daño cuando se consumen o preparen es por esto que se hace esencial la labor del médico veterinario que busca velar la salud publica reduciendo el riesgo de contraer enfer...
- Autores:
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Céspedes Vargas, María Alejandra
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2020
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- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
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La inocuidad alimentaria es un atributo fundamental de la calidad de los alimentos, ya que garantiza que los alimentos no causen daño cuando se consumen o preparen es por esto que se hace esencial la labor del médico veterinario que busca velar la salud publica reduciendo el riesgo de contraer enfermedades, educando e informando a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relacionados a la inocuidad de los alimentos. Gracias a estas necesidades El frigorífico Vijagual en el presente se encuentra en un momento de transición hacia la modernización y mejoramiento de sus procesos, infraestructura y capacitación de su recurso humano con ello busca garantizar que los productos obtenidos sean de alta calidad y cumplan con los más altos estándares de exigencia, por esto esta práctica empresarial social y solidaria tiene como objetivo implementar protocolos para el manual de procedimientos de los puntos de inspección postmortem en la línea de sacrificio de bovinos del frigorífico Vijagual según normativa vigente, que certifiquen los productos y procesos realizados en la institución. |
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Tafur Garzón, Mc Allister. La inocuidad de alimentos y el comercio internacional. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias. 2009; 22. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) [Internet]. FAO. 2002. Disponible en: http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdf Rodríguez et al. Las enfermedades transmitidas por alimentos, un problema sanitario que hereda e incrementa el nuevo milenio. Revista Electrónica de Veterinaria. 2015; 16(8). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Enfermedades trasmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico [Internet]. FAO. 2009. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdf Cartin Rojas, Andrés. Perspectivas sobre salud pública veterinaria, seguridad alimentaria y la iniciativa conjunta “Una Salud”. Rev Panam Salud Pública. 36(3). Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo [Internet]. FAO. 2008. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf Murillo, Jennifer. Inspección veterinaria en planta de proceso de bovinos [Internet]. [Costa Rica]: Universidad Nacional de Costa Rica; 2017. Disponible en: https://www.repositorio.una.ac.cr/bitstream/handle/11056/14414/Jennifer%20Murillo%20L%C3%B3pez.pdf?sequence=1&isAllowed=y Cedeño et al. PRINCIPALES CAUSAS DE DECOMISO DE VÍSCERAS ROJAS EN BOVINOS EN EL FRIGORÍFICO DEL MUNICIPIO DE PASTO. REVISTA INVESTIGACIÓN PECUARIA. 2012; 1(1). Invima. Invima. 2018. Disponible en: https://www.invima.gov.co/ Invima. PLANTAS DE ALIMENTOS CERTIFICADAS EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP [Internet]. Invima. 2019. 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Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en una planta elaboradora de chacinados. [Internet]. [Tandil, Argentina]: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires; 2017. Disponible en: https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1468/LAVIGNE%2C%20SOFIA.pdf?sequence=1&isAllowed=y Ministerio de la Protección Social. RESOLUCIÓN NÚMERO 2905 DE 2007 [Internet]. Ministerio de Salud y Protección Social. 2007. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion%202905%20de%202007.PDF MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. RESOLUCIÓN 240 DE 2013 [Internet]. Supersalud. 2013. Disponible en: https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/Juridica/OtraNormativa/R_MSPS_0240_2013.pdf Suarez, Diana & Vásquez, Julián. 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Gracias a estas necesidades El frigorífico Vijagual en el presente se encuentra en un momento de transición hacia la modernización y mejoramiento de sus procesos, infraestructura y capacitación de su recurso humano con ello busca garantizar que los productos obtenidos sean de alta calidad y cumplan con los más altos estándares de exigencia, por esto esta práctica empresarial social y solidaria tiene como objetivo implementar protocolos para el manual de procedimientos de los puntos de inspección postmortem en la línea de sacrificio de bovinos del frigorífico Vijagual según normativa vigente, que certifiquen los productos y procesos realizados en la institución.Food safety is a fundamental attribute of food quality, since it guarantees that food does not cause harm when consumed or prepared, which is why the work of the veterinarian who seeks to ensure public health is reduced by reducing the risk of contracting diseases, educating and informing consumers and the food industry of all aspects related to food safety. Thanks to these needs, the Vijagual refrigerator is currently in a moment of transition towards the modernization and improvement of its processes, infrastructure and training of its human resources, thereby seeking to ensure that the products obtained are of high quality and comply with the most high standards of demand, for this reason, this social and solidarity business practice aims to implement protocols for the procedures manual of postmortem inspection points in the slaughter line of cattle from the Vijagual refrigerator according to current regulations, which certify the products and processes performed In the institution.1. Introducción. -- 2. Planteamiento del problema. -- 3. Justificación. -- 4. Objetivos. -- 4.1. Objetivo general. -- 4.2. Objetivos específicos. -- 5. Marco conceptual. -- 5.1. Plantas de beneficio. -- 5.1.1. Marco legal asociado a plantas de beneficio. -- 5.2. Inspección post-mortem. -- 5.2.1. Descripción del proceso. -- 5.3. Requerimientos para la inspección post mortem. -- 5.3.1. Aspectos para evaluar en el establecimiento. -- 5.3.2. Procedimientos operativos estandarizados de saneamientos (poes). -- 5.3.3. Requisitos de instalaciones. -- 5.3.4. Requisitos para las operaciones. -- 5.3.5. Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control haccp. -- 5.3.6. Equipamiento de los inspectores. -- 5.4. Procedimiento inspección post-mortem. -- 5.4.1. Técnicas de inspección post-mortem. -- 5.4.2. Sistemas a evaluar en la inspección post-mortem. -- 5.5. Inspección ganglionar. -- 5.5.1. Inspección de la cabeza. -- 5.5.2. Ganglios linfáticos de las vísceras abdominales. -- 5.5.3. Ganglios linfáticos pre escapulares o cervicales superficiales. -- 5.5.4. Ganglios linfáticos axilares o subescapulares. -- 5.5.5. Ganglios poplíteos profundos. -- 5.5.6. Ganglio linfático isquiático, ciático o sacro lateral. -- 5.5.7. Ganglios linfáticos prefemorales o precrurales. -- 5.5.8. Ganglios linfáticos inguinales superficiales o supra mamarios. -- 5.5.9. Ganglios linfáticos sacros. -- 5.5.10. Ganglios linfáticos iliaco interno. -- 5.5.11. Ganglios linfáticos lumbares. -- 5.6. Inspección de sangre. -- 5.7. Inspección extremidades (piel y pezuñas). -- 5.8. Inspección de cabeza. -- 5.9. Inspección de productos cárnicos comestibles. -- 5.9.1. Inspección de vísceras rojas. -- 5.10. Inspección sistema cardiaco. -- 5.11. Inspección sistema hepático. -- 5.12. Inspección de bazo. -- 5.13. Inspección de riñones. --5.14. Inspección tracto gastro-intestinal. -- 5.15. Inspección de útero y testículos. -- 5.16. Inspección glándula mamaria. -- 5.17. Inspección de canales. -- 5.17.1. Lesiones o traumatismos. -- 5.17.2. Tumores. -- 5.18. Punto crítico de control (tolerancia cero). -- 5.19. Sellado de canales. -- 5.20. Dictámenes a la inspección post-mortem. -- 5.21. Bienestar animal. -- 5.22. Supervisión del manejo higiénico de las canales. -- 5.23. Procedimientos de referencia para la inspección post-mortem de bovinos. -- 5.24. Supervisión del manejo de los materiales específicos de riesgo (mer). -- 5.25. Manejo de los productos decomisados. -- 6. Marco normativo. -- 6.1. Decreto 1500 de 2007. -- 6.1.1. Artículo 1. -- 6.2. Decreto 2270 de 2012. -- 6.3. Resolución 240 de 2013. -- 6.3.1. Artículo 1. -- 6.4. Resolución 2905 de 2007. -- 7. Materiales y métodos. -- 7.1. Área de estudio. -- 7.2. Materiales. -- 7.3. Metodología. -- 7.3.1. Observación. -- 7.3.2. Identificación de falencias. -- 7.3.3. Acciones correctivas. -- 7.3.4. Creación de protocolos. -- 8. Resultados. -- 8.1. Insensibilizado y desangre. -- 8.2. Corte de cabeza. -- 8.3. Corte de miembros anteriores y posteriores. -- 8.4. Eviscerado e inspección de víscera roja y blanca. -- 8.5. Aseguramiento y control de calidad. -- 8.6. Limpieza, desinfección e inspección de canales. -- 9. Discusión. -- 10. Conclusiones. -- 11. Recomendaciones. -- 12. Referencias.maria.cespedesv@campusucc.edu.co151 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaInspeccionPlantas de beneficioNormativaPost-mortemTG 2020 MVZ 18117Veterinary inspectionExportProtocolsImplementación de protocolos para el manual de procedimientos de los puntos de inspección postmortem en la línea de sacrificio de bovinos del frigorífico vijagual según normativa vigenteTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribucióninfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Tafur Garzón, Mc Allister. La inocuidad de alimentos y el comercio internacional. Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias. 2009; 22.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) [Internet]. FAO. 2002. Disponible en: http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/sistema.pdfRodríguez et al. Las enfermedades transmitidas por alimentos, un problema sanitario que hereda e incrementa el nuevo milenio. Revista Electrónica de Veterinaria. 2015; 16(8).Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Enfermedades trasmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico [Internet]. FAO. 2009. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i0480s.pdfCartin Rojas, Andrés. Perspectivas sobre salud pública veterinaria, seguridad alimentaria y la iniciativa conjunta “Una Salud”. Rev Panam Salud Pública. 36(3).Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo [Internet]. FAO. 2008. 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