Protocolo de presentación, clasificación y aprovechamiento de carne bovina empacado al vacío en la empresa red cárnica Bucaramanga – Minerva Foods
El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en la planta de Desposte Red Cárnica Bucaramanga de Minerva Foods, cuyo objetivo general fue diseñar un protocolo para mejorar la presentación, clasificación y aprovechamiento de la carne bov...
- Autores:
-
Chinchilla Anaya, Andrea Juliana
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2023
- Institución:
- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
- Repositorio UCC
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/51628
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12494/51628
- Palabra clave:
- Aprovechamiento
Carne
Clasificación
Desposte
Protocolo
Empaque al vacio
TG 2023 MVZ 51628
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Protocol
Vacuum packing
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El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en la planta de Desposte Red Cárnica Bucaramanga de Minerva Foods, cuyo objetivo general fue diseñar un protocolo para mejorar la presentación, clasificación y aprovechamiento de la carne bovina empacada al vacío, para el cumplimiento de este objetivo se inició realizando una revisión de literatura relacionada con el aprovechamiento y la clasificación de la carne bovina en su proceso de faena, desposte, limpieza y empaque, seguido a esto se realizó la identificación y descripción del proceso productivo de la planta red cárnica diagnosticando las falencias de dichos procesos, paralelamente se establecieron las posibles soluciones y oportunidades de mejora, las cuales fueron llevadas a cabo mediante capacitaciones al personal operativo y líderes de proceso, obteniendo resultados favorables con el fin de brindar la mejor presentación de los productos al consumidor final. Como resultado final, se efectuó la Redacción del protocolo de presentación, clasificación y aprovechamiento de carne bovina empacado al vacío. Finalmente se concluye que la planta de desposte Red Cárnica de Minerva Foods, garantiza una excelente clasificación y aprovechamiento de los cortes de carne procesados y estos son de total confianza para el consumidor, se debe mantener una constante evaluación frente a los planes de acción por parte de líderes y supervisores de proceso. |
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Chinchilla Anaya, A. J. (2023). Protocolo de presentación, clasificación y aprovechamiento de carne bovina empacado al vacío en la empresa red cárnica Bucaramanga – Minerva Foods. [Tesis de pregrado, Universidad Cooperativa de Colombia]. Repositorio Institucional UCC. https://repository.ucc.edu.co/handle/20.500.12494/51628 |
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Yeh Y, Omaye ST, Ribeiro FA, Calkins CR, de Mello AS. Evaluation of palatability and muscle composition of novel value-added beef cuts. Meat Sci. 2018 Jan;135:79-83. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.08.026. Epub 2017 Sep 14. PMID: 28942340. Aus-Meat Limited, A.-M. (2018). Handbook of australian beef processing. The AusMeat language. Avia Terai, C. (2014). Calidad de res y carne de la hacienda Braford producida en el establecimiento de Redomon. Cátedra tecnologia de los alimentos, Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Ciencias Veterinarias. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmpinta_unne_calidad_de_res_y_carne_de_la_hacienda_brafo.pdf Berry DP, Pabiou T, Fanning R, Evans RD, Judge MM. Linear classification scores in beef cattle as predictors of genetic merit for individual carcass primalyields1. J Anim Sci. 2019 May 30;97(6):2329-2341. doi: 10.1093/jas/skz138. PMID: 31100112; PMCID: PMC6541829. Cross, H., & Belk, K. (1994). 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Cárdenas Pinto, Luis ArturoChinchilla Anaya, Andrea Juliana2023-07-10T19:36:50Z2023-07-10T19:36:50Z2023-07-06https://hdl.handle.net/20.500.12494/51628Chinchilla Anaya, A. J. (2023). Protocolo de presentación, clasificación y aprovechamiento de carne bovina empacado al vacío en la empresa red cárnica Bucaramanga – Minerva Foods. [Tesis de pregrado, Universidad Cooperativa de Colombia]. Repositorio Institucional UCC. https://repository.ucc.edu.co/handle/20.500.12494/51628El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en la planta de Desposte Red Cárnica Bucaramanga de Minerva Foods, cuyo objetivo general fue diseñar un protocolo para mejorar la presentación, clasificación y aprovechamiento de la carne bovina empacada al vacío, para el cumplimiento de este objetivo se inició realizando una revisión de literatura relacionada con el aprovechamiento y la clasificación de la carne bovina en su proceso de faena, desposte, limpieza y empaque, seguido a esto se realizó la identificación y descripción del proceso productivo de la planta red cárnica diagnosticando las falencias de dichos procesos, paralelamente se establecieron las posibles soluciones y oportunidades de mejora, las cuales fueron llevadas a cabo mediante capacitaciones al personal operativo y líderes de proceso, obteniendo resultados favorables con el fin de brindar la mejor presentación de los productos al consumidor final. Como resultado final, se efectuó la Redacción del protocolo de presentación, clasificación y aprovechamiento de carne bovina empacado al vacío. Finalmente se concluye que la planta de desposte Red Cárnica de Minerva Foods, garantiza una excelente clasificación y aprovechamiento de los cortes de carne procesados y estos son de total confianza para el consumidor, se debe mantener una constante evaluación frente a los planes de acción por parte de líderes y supervisores de proceso.The following document corresponds to the final report of the social, business and solidarity practice carried out in the Desposte Red Cárnica Bucaramanga plant of Minerva Foods, whose general objective was to design a protocol to improve the presentation, classification and use of vacuum-packed beef, for the fulfillment of this objective it began by conducting a literature review related to the use and classification of beef in its process of Slaughter, desposte, cleaning and packaging, followed by the identification and description of the production process of the Red Cárnica plant diagnosing the shortcomings of these processes, in parallel the possible solutions and opportunities for improvement were established, which were carried out through training to operational personnel and process leaders, obtaining favorable results in order to provide the best presentation of the products to the final consumer. As a final result, the protocol for the presentation, classification and use of vacuum-packed beef was drafted. Finally, it is concluded that the Red Cárnica desposte plant of Minerva Foods, guarantees an excellent classification and use of processed meat cuts and these are of total confidence for the consumer, a constant evaluation must be maintained against the action plans by leaders and process supervisors.Resumen. -- Introducción. -- Planteamiento del problema. -- Justificación. -- Objetivos. -- 4.1 Objetivos generales. -- 4.2 Objetivos específicos. -- Caracterización de la empresa. -- 5.1 Información histórica de la sociedad. -- 1.1 Plan estratégico. -- 5.2.1 Misión. -- 5.2.2 Visión. -- 5.2.3 Valores. -- 5.2.4 Objeto Social. -- 5.3 Políticas de la empresa. -- 5.4 Ubicación. -- 6. Estado del arte. -- 6.1 Definiciones. - 6.1.1 Análisis de peligros y puntos críticos de control. -- 6.1.2 Bioseguridad. -- 6.1.3 Buenas prácticas de Manufactura. -- 6.1.4 Carne. -- 6.1.5 Canal. -- 6.1.6 Sacrificio. -- 6.1.7 Faenado. -- 6.1.8 Desposte. -- 6.1.9 Trazabilidad. -- 6.2 La canal bovina. -- 6.2.1 Componentes de la canal bovina. -- 6.2.2 Características para la clasificación de canales. -- 6.2.3 Sistema de clasificación de canales para Colombia. -- 6.3 La carne bovina. -- 6.3.1 Clasificación de la carne bovina. -- 6.3.2 Composición de la carne bovina. -- 6.3.3 Cortes o postas de la carne bovina. -- 6.3.4 Limpieza de cortes. -- 6.4 Clasificación y empaque del producto final. -- 6.4.1 Empaque a granel. -- 6.4.2 Empaque en lamina de polietileno de baja densidad. -- 6.4.3 Empaque en bolsa de vacío. -- 6.5 Sellado al vacío. -- 6.5.1 Termoencogido. -- 6.5.2 Inspección de empaque al vacío. -- 6.6 Pesaje y etiquetado. -- 6.7 Clasificación y embalaje. -- 6.7.1 Clasificación. -- 6.7.2 Almacenamiento. -- 7. Metodología. -- 7.1 Localización. -- 7.2 Materiales. -- 7.3 Metodos. -- 8. Resultado. -- 8.1 Protocolo. -- 9. Conclusiones. -- 10. Recomendaciones. -- 11. Anexos. -- 12. Referencias bibliográficas.andreaj.chinchilla@campusucc.edu.co66 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaAprovechamientoCarneClasificaciónDesposteProtocoloEmpaque al vacioTG 2023 MVZ 51628ProgressMeatClassificationDepostingProtocolVacuum packingProtocolo de presentación, clasificación y aprovechamiento de carne bovina empacado al vacío en la empresa red cárnica Bucaramanga – Minerva FoodsTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribución – No comercial – Sin Derivarinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Yeh Y, Omaye ST, Ribeiro FA, Calkins CR, de Mello AS. Evaluation of palatability and muscle composition of novel value-added beef cuts. Meat Sci. 2018 Jan;135:79-83. doi: 10.1016/j.meatsci.2017.08.026. Epub 2017 Sep 14. PMID: 28942340.Aus-Meat Limited, A.-M. (2018). Handbook of australian beef processing. The AusMeat language.Avia Terai, C. (2014). Calidad de res y carne de la hacienda Braford producida en el establecimiento de Redomon. Cátedra tecnologia de los alimentos, Universidad Nacional del Nordeste, Facultad de Ciencias Veterinarias. Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmpinta_unne_calidad_de_res_y_carne_de_la_hacienda_brafo.pdfBerry DP, Pabiou T, Fanning R, Evans RD, Judge MM. Linear classification scores in beef cattle as predictors of genetic merit for individual carcass primalyields1. J Anim Sci. 2019 May 30;97(6):2329-2341. doi: 10.1093/jas/skz138. PMID: 31100112; PMCID: PMC6541829.Cross, H., & Belk, K. (1994). Objective measurement of carcass and meat quality. Meat Science, 191-202. 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