Manual de estandarización porcentaje de merma en canales bovinas.

El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en el Frigorífico Vijagual S.A. La cual tuvo como objetivo “Diseñar un Manual Estandarización de porcentaje de merma en canales bovinas. La metodología que se siguió inició con Revisión de li...

Full description

Autores:
Acuña Quintero, Oscar Ricardo
Tipo de recurso:
http://purl.org/coar/resource_type/c_1162
Fecha de publicación:
2019
Institución:
Universidad Cooperativa de Colombia
Repositorio:
Repositorio UCC
Idioma:
OAI Identifier:
oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/14455
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/20.500.12494/14455
Palabra clave:
Merma
Estandarización
Peso canal caliente
Cava
TG 2019 MVZ 14455
Merma
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Atribución – No comercial – Sin Derivar
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description El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en el Frigorífico Vijagual S.A. La cual tuvo como objetivo “Diseñar un Manual Estandarización de porcentaje de merma en canales bovinas. La metodología que se siguió inició con Revisión de literatura relacionada con el tema como fue rendimientos en canal, porcentajes de mermas en frio, seguidamente se realizó la identificación de proceso de beneficio en el frigorífico Vijagual , se planteó un formato con el fin de recolectar datos específicos y obtener los porcentajes de mermas en las canales bovinas, a su vez se dio inicio a la recolección de información como lo fue: peso de canales calientes y fría a las 24,48 y 72 horas de almacenamiento en cava , se tomaron 300 canales de los clientes más representativos. Los resultados obtenidos fueron tanto machos como hembras a las 72 horas presentaron mermas entre 2,4% y 2,3%, canales a las 48 horas encava presentaron mermas de 2,0% y canales a las 24 horas presentaron mermas de 1,1% y 1,2% de acuerdo a los resultados obtenidos la merma más estable está en las 48 horas ya que tanto machos y hembras tienen los mismos porcentajes y logran alcanzar la temperatura adecuada para ser despachados a desposte. Como resultado final se creó el manual de estandarización de la merma en canales bovinas.
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La metodología que se siguió inició con Revisión de literatura relacionada con el tema como fue rendimientos en canal, porcentajes de mermas en frio, seguidamente se realizó la identificación de proceso de beneficio en el frigorífico Vijagual , se planteó un formato con el fin de recolectar datos específicos y obtener los porcentajes de mermas en las canales bovinas, a su vez se dio inicio a la recolección de información como lo fue: peso de canales calientes y fría a las 24,48 y 72 horas de almacenamiento en cava , se tomaron 300 canales de los clientes más representativos. Los resultados obtenidos fueron tanto machos como hembras a las 72 horas presentaron mermas entre 2,4% y 2,3%, canales a las 48 horas encava presentaron mermas de 2,0% y canales a las 24 horas presentaron mermas de 1,1% y 1,2% de acuerdo a los resultados obtenidos la merma más estable está en las 48 horas ya que tanto machos y hembras tienen los mismos porcentajes y logran alcanzar la temperatura adecuada para ser despachados a desposte. Como resultado final se creó el manual de estandarización de la merma en canales bovinas.The following document corresponds to the final report of the social, business and solidarity practice carried out at Frigorífico Vijagual S.A. Which was aimed at “Designing a Manual Standardization percentage reduction in bovine carcases. The methodology that was followed began with a review of literature related to the subject, such as yields in the carcases, percentages of cold losses, then the identification of the Vijagual refrigerator benefit process was performed, in the same way the format of depleted bovine carcases was performed followed began to collect the information as was the weight of the hot and cold carcases at 24.48.72 hours of cava storage, 300 carcases of the most representative customers were taken. The results obtained were both male and stranded at 72 hours, they showed losses between 2.4% and 2.3%, carcases at 48 hours in Jan Cava presented losses of 2.0%, and carcases at 24 hours presented losses of 1, 1% and 1.2% according to the results obtained, the most stable decrease is in the 48 hours since both males and females have the same percentages. As a final result, the manual for the standardization of shrinkage in bovine carcases was created, which will help reduce losses in the carcases stored in cava.Resumen. -- Introducción. -- Planteamiento del problema-- Justificación. -- Objetivo general. -- Objetivos específicos. -- Caracterización de la empresa. -- Reseña histórica. -- Plan estratégico. -- Misión. -- Visión. -- Políticas de la empresa. -- Política del sistema integrado de gestión de Frigorífico Vijagual. -- Política ambiental. -- Ubicación. -- Marco teórico. -- La canal bovina. -- Merma. -- Fases del procesamiento. -- Insensibilización. -- Sangría. --Anudado de esófago. -- Corte de cabeza. -- Corte de manos. -- Corte de patas. -- Desuelle parcial. -- Desuelle total. -- Corte de esternón. -- Eviscerado. -- División de la canal. -- Limpieza de canales. --Lavado de canales. -- Desinfección de canales. -- Pesaje de canales caliente. -- Disposición de canales para cavas. -- Pesaje canales frías para desposte. -- Empaque y distribución. -- Marco legal. -- Materiales y métodos. -- Localización. -- Materiales. -- Métodos. -- Diseño del formato. -- Diseño estadístico y tamaño de muestra. -- Pesaje canales. -- Resultados. -- Análisis estadístico. -- Canales bovinas de hembras y machos que permanecieron. -- Horas en cavas. --Canales bovinas de hembras y machos que permanecieron 48 horas en cavas. -- Canales bovinas de hembras y machos que permanecieron 72 horas en cavas. -- Comparación de mermas en canales livianas vs pesadas a las 24, 48 y 72 horas en cavas. -- Manual de estandarización de porcentaje de merma en canales bovinas. -- Introducción. -- Objetivo del manual. -- Protocolo de beneficio, desinfeccion de canales y refrigeración. -- Corrales de bovinos. -- Inspección Ante Mortem. -- Baño del animal antes del ingreso a planta. -- Área de insensibilización. -- Izado del animal. -- Sangría. -- Anudado de esófago. -- Corte de cabeza. -- Corte de manos. -- Corte de patas. -- Desuello parcial. -- Desuello Sobrebarriga. -- Desuelle de brazos y cadera. -- Embolsado de recto. -- Desuelle total. -- Corte de esternón. -- Identificación. -- Eviscerado. -- División de la canal. -- Limpieza de las canales. -- Retiro de medula. -- Inspección Post Mortem. -- Tolerancia cero. -- Monitoreo. -- Lavado de canales. -- Desinfección de canales. -- Pesaje de canales caliente. -- Disposición de canales para cavas. -- Pesaje canales frías para desposte. --Discusión. -- Conclusiones. -- Recomendaciones. -- Anexos. -- Bibliografía. --oscar.acunaq@campusucc.edu.co82Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaMermaEstandarizaciónPeso canal calienteCavaTG 2019 MVZ 14455MermaHot carcases weightCold carcases weightStandardizationManual de estandarización porcentaje de merma en canales bovinas.Acta de memoriashttp://purl.org/coar/resource_type/c_1162http://purl.org/coar/resource_type/c_8042http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85info:eu-repo/semantics/workingPaperinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionAtribución – No comercial – Sin Derivarinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Acuña, O. (2019). bucaramanga .Bovina de Carne, FAV UNRC.: http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/comercializacion/06-desbaste_o_merma.pdfCaballero, C. T. (1 de ENERO de 2019). PLAN ESTRATÉGICO DE LA GANADERIA COLOMBIANA 2019. Obtenido de FEDEGAN: http://static.fedegan.org.co.s3.amazonaws.com/Ley_1712/01_Informes_de_Gestion_y_Plan_Estrategico/02_Lineamientos_o_Manuales/01_Direccionamiento_y_Planeacion/00_Pega_2019/VERSION_PDF/Pega_2019.pdfCarballo JA, O. B. (2004). Categorización de las canales de ternero producidas en Galicia. . Arch. Zootec, 119-128.Instituto Colombiano Agropecuario, ICA. (s.f.). Reglamentación sobre las condiciones sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y porcino. Obtenido de http://www.ica.gov.co/getdoc/016f3c96-a458-4fa6-ae96-41d18b2221f5/Requisitos-Sanitarios-y-de-Inocuidad-en-la-Producc.aspxLLANOS, L. M. (28 de ENERO de 2007). EVALUACiÓN DE LA CAUDAD DE LA CANAL Y EL GANADO BOVINO EN. 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Obtenido de ESTUDIO FAO PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL : http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S12.htmPublicationORIGINAL2019_manual_estandarizacion_porcentaje.pdf2019_manual_estandarizacion_porcentaje.pdftrabajo de gradoapplication/pdf1800688https://repository.ucc.edu.co/bitstreams/6bc33a92-e7aa-4e74-80ab-1d1fbfc3b7dd/downloadbb0c2ef773d38c24939d97d5f32f80ceMD512019_manual_estandarizacion_porcentaje-FormatoLicenciaUso.pdf2019_manual_estandarizacion_porcentaje-FormatoLicenciaUso.pdfformato licencia de usoapplication/pdf1556219https://repository.ucc.edu.co/bitstreams/9a2c5af0-019f-435c-a51f-f00b7d919047/downloadc3014fdbc458c1e05e5ecb2302b0e126MD52TEXT2019_manual_estandarizacion_porcentaje.pdf.txt2019_manual_estandarizacion_porcentaje.pdf.txtExtracted 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