Importancia del transporte de productos cárnicos en la calidad e inocuidad de la carne
El propósito del transporte de carne, es conservar las características de calidad e inocuidad, después del proceso de faenado, hasta la planta de procesamiento o el distribuidor final, que esto sea posible depende principalmente de la conservación de la cadena del frío, el funcionamiento de la refri...
- Autores:
-
Amaya Daza, Jhon Alexander
Pedraza Sánchez, Manuel Felipe
López Herrera, Jhon Reinaldo
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2022
- Institución:
- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
- Repositorio UCC
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/45759
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12494/45759
- Palabra clave:
- Calidad
Inocuidad
Almacenamiento
Transporte
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El propósito del transporte de carne, es conservar las características de calidad e inocuidad, después del proceso de faenado, hasta la planta de procesamiento o el distribuidor final, que esto sea posible depende principalmente de la conservación de la cadena del frío, el funcionamiento de la refrigeración en el vehículo, la correcta manipulación de la carne, no exceder la capacidad de canales por vehículo, tiempos y temperaturas correctas pre-transporte y transporte, así como cumplimiento a cabalidad de la normativa Colombiana desde el inicio de la producción. En Colombia aun hace falta un control y seguimiento más estricto para combatir la ilegalidad que pone en riesgo la salud de la población, según cifras del 2020 del DANE solo el 38% de la carne es proveniente de plantas de sacrificio legales, hasta el 72% es transportada sin refrigeración y el 62% se comercializa en locales informales, es decir que se presenta incumplimiento de la normativa desde las plantas de producción y beneficio hasta el transporte y distribución, lo que permite analizar que son altos los porcentajes de carne no apta para el consumo humano. |
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Repositorio Institucional UCC. https://repository.ucc.edu.co/handle/20.500.12494/45759El propósito del transporte de carne, es conservar las características de calidad e inocuidad, después del proceso de faenado, hasta la planta de procesamiento o el distribuidor final, que esto sea posible depende principalmente de la conservación de la cadena del frío, el funcionamiento de la refrigeración en el vehículo, la correcta manipulación de la carne, no exceder la capacidad de canales por vehículo, tiempos y temperaturas correctas pre-transporte y transporte, así como cumplimiento a cabalidad de la normativa Colombiana desde el inicio de la producción. En Colombia aun hace falta un control y seguimiento más estricto para combatir la ilegalidad que pone en riesgo la salud de la población, según cifras del 2020 del DANE solo el 38% de la carne es proveniente de plantas de sacrificio legales, hasta el 72% es transportada sin refrigeración y el 62% se comercializa en locales informales, es decir que se presenta incumplimiento de la normativa desde las plantas de producción y beneficio hasta el transporte y distribución, lo que permite analizar que son altos los porcentajes de carne no apta para el consumo humano.The purpose of transporting meat is to preserve the characteristics of quality and safety, after the slaughter process, to the processing plant or the final distributor. Whether this is possible depends mainly on the preservation of the cold chain, the operation of refrigeration in the vehicle, proper handling of the meat, not exceeding the carcass capacity per vehicle, correct pre-transport and transport times and temperatures, as well as full compliance with Colombian regulations from the start of production. In Colombia, stricter control and monitoring is still needed to combat illegality that puts the health of the population at risk, according to 2020 figures from DANE, only 38% of the meat comes from legal slaughter plants, up to 72% It is transported without refrigeration and 62% is marketed in informal places, that is to say that there is non-compliance with the regulations from the production and benefit plants to the transport and distribution, which allows us to analyze that the percentages of meat not suitable for consumption are high human consumption.Resumen. -- Tabla de contenido. -- Introducción. -- Materiales y métodos. -- Criterios de inclusión. --Criterios de exclusión. -- Proceso de selección de estudios y extracción de datos. -- Resultados. --Transporte de carne y salud pública. -- Factores involucrados en la calidad e inocuidad de la carne. --Generalidades de instalaciones y empleados. -- Pre-sacrificio y sacrificio de bovinos. -- Características de la carne post mortem. -- DFD- carne oscura firme y seca. -- PSE- carne pálida sueve y exudativa. --Cadena de frío durante el transporte de carne. -- Métodos de refrigeración. -- Características de los vehículos. --Tipos de vehículos. -- Capacidad de refrigeración en vehículos de alimentos. -- Patógenos y riesgo biológico. -- Conservación de alimentos en refrigeración y congelación. -- Conclusión o discusión. -- Referencias.jhon.amayad@campusucc.edu.comanuelf.pedraza@campusucc.edu.cojhon.lopezh@campusucc.edu.co47 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaCalidadInocuidadAlmacenamientoTransporteTG 2022 MVZ 45759QualitySafetyStorageTransportationImportancia del transporte de productos cárnicos en la calidad e inocuidad de la carneTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribución – No comercial – Sin Derivarinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Adzitey. (2011). Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: International Food Research Journal 18, 11-20.Barcelo, M. (2006). Recepción de canales de aves y cortes con hueso. UCAA.Barrera, J. (2018). Evaluación técnica de la cadena de frío en la producción. Colombia: Fundacion universidad de america. Obtenido de repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/6904/1/4131653-2018-2-IM.pdfCanet, Z. (2018). Faena de aves. Argentina: INTA.Carvajal, M. (23 de 9 de 2021).Análisis sobre el incumplimiento de la normatividad vigente frente a la cadena de frío en la red de distribución de las pymes del sector cárnico de bovinos en Bogotá. Obtenido de http://ojs.urepúblicana.edu.co/index.php/ingenieria/article/view/323Chereau. (11 de 8 de 2021). Chereau. Obtenido de https://www.chereau.com/carne_1.phpConsumer. (3 de 7 de 2021). Eroski Consumer. Obtenido de https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/la-congelacion-en-la-lucha-contra-patogenos.htmlDecreto 2278. (1982). 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