Incidencia de los diversos métodos de aturdimiento y su relación con el bienestar animal y la calidad en productos cárnicos

Durante los últimos años se ha notado un aumento significativo en el interés por los animales que usualmente se catalogan como alimento después de su debido procesamiento. Esto se debe básicamente a la consciencia de muchos de los consumidores sobre el manejo que se les da a estos animales con relación a la demanda de productos que se transforman con dicha finalidad de manera ética y sostenible. Con relación a dicha demanda se generó una alternativa de respuesta en la cual los productores junto a los entes gubernamentales se encargan de aplicar medidas para mejorar el bienestar animal en cada uno de sus procesos y etapas antes de ser faenados. Todo esto consiste en mecanismos que mejoren o mantengan una calidad de vida cómoda, limpia y saludable. Además de ello se han implementado prácticas de manejo mucho más humanas, como lo son metodologías de manejo con bajos índices de estrés y a su vez la reducción parcial de muchas de sus prácticas anteriormente crueles como golpes o manipulación forzada de los animales. Teniendo en cuenta cada uno de los procedimientos se realizó esta revisión sistemática de literatura con el fin de indagar cual es el impacto de los diversos métodos de aturdimiento y su relación directa con el bienestar animal y la calidad de la carne, para ello se clasificaron una serie de documentos obtenidos de bases de datos como proquest, science direct, entre otras, además de proyectos de investigación, legislaciones de la unión europea y leyes estipuladas en Colombia. Una vez hecha la recolección de datos se extrajo la información necesaria para realizar dicho análisis. Los métodos aprobados por la unión europea y el ministerio de salud y protección social fueron: insensibilización con perno cautivo penetrante impulsado por cartucho o neumático y perno cautivo no penetrante. Una vez identificados los procedimientos se analizó el impacto con relación al bienestar animal el cual arrojó que dentro de cada método lo que determina la alteración en temas de sanidad y manejo animal va estrechamente ligado a la capacidad que tenga el operador del dispositivo lo cual está predispuesto a su conocimiento en el tema, capacitaciones previas, cuidado y practica en el trabajo, debido a los numerosos estudios realizados para poder llegar a estos 3 métodos dentro de los 6 o más que se utilizaron durante la historia del sacrificio bovino, se garantizó la eficacia de los mismos siempre y cuando fuese aplicada de la manera correcta con respecto a ubicación del disparo, velocidad del procedimiento, ubicación del insensibilizado y presiones si se requieren al ser por pistola neumática. A su vez dentro de estas investigaciones indagadas a través del tiempo se determinaron las relaciones que conllevaban las malas prácticas con la calidad del producto final, en lo cual se determinó que el aumento en número de disparos por animal y periodos de tiempo prolongados durante el procedimiento elevan significativamente el estrés, lo que inmediatamente es la principal fuente de alteración organoléptica en la carne post faenado, como cambios en el color, textura y mucosas debido a las reacciones químicas desencadenadas durante la alteración del confort animal. en resumen, cada uno de estos intereses en el bienestar animal ha sido de suma importancia en temas de calidad, dado que cada producto comestible ha sido manejado no solo desde su procesamiento sino también desde su origen, como lo son los animales en pie, desde su crianza y levante o engorde.

• Autores: Durán Burgos, Oscar Fernando
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2024
• Institución: Universidad Cooperativa de Colombia
• Repositorio: Repositorio UCC
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/56853
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12494/56853
• Palabra clave: Producción; Bovino; Faena; Alimento; Insensibilización; Production; Quality; Welfare; Bovine; Slaughter; Food; Desensitization
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/