Productos y subproductos cárnicos: principales aditivos y sus efectos en la salud humana. Revisión sistemática de literatura

A través de los años se ha generado un aumento significativo en la población, llevando al incremento de la demanda alimenticia, lo que ha llevado a la búsqueda de diferentes fuentes de nutrición que permitan suplir esta necesidad. La proteína de origen animal se ha convertido en una de las principal...

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Autores:: Pimiento Fonseca, Karen Lizeth
Varela Velásquez, Paula Andrea
Velandia Parra, Diego Armando

Tipo de recurso:: Trabajo de grado de pregrado

Fecha de publicación:: 2023

Institución:: Universidad Cooperativa de Colombia

Repositorio:: Repositorio UCC

Idioma:

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description	A través de los años se ha generado un aumento significativo en la población, llevando al incremento de la demanda alimenticia, lo que ha llevado a la búsqueda de diferentes fuentes de nutrición que permitan suplir esta necesidad. La proteína de origen animal se ha convertido en una de las principales fuentes de alimentación para el ser humano, así como sus derivados. Teniendo en cuenta que las carnes y sus derivados son alimentos altamente perecederos, es necesaria la implementación de aditivos con el fin de conservar sus características organolépticas y alargar su vida útil. Dentro de este grupo de sustancias se destacan los nitritos y nitrados, polifosfatos, glutamato monosódico, dióxido de silicio y eritorbato de sodio, como unos de los aditivos más utilizados en productos cárnicos procesados, los cuales se han encontrado asociados a efectos negativos en la salud humana como padecimiento de cáncer, agravamiento en la condición de pacientes con enfermedad renal e hipersensibilidad, desconociéndose el potencial nocivo de cada uno de ellos. El objetivo de esta revisión sistemática es determinar los efectos nocivos que tienen los diferentes aditivos y conservantes de los productos y subproductos derivados de la carne en la salud humana, además, analizar las nuevas alternativas de conservantes naturales para su elaboración, con el fin de identificar las diferentes fuentes de aditivos de origen natural que pueden emplearse en la elaboración de productos cárnicos.
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Teniendo en cuenta que las carnes y sus derivados son alimentos altamente perecederos, es necesaria la implementación de aditivos con el fin de conservar sus características organolépticas y alargar su vida útil. Dentro de este grupo de sustancias se destacan los nitritos y nitrados, polifosfatos, glutamato monosódico, dióxido de silicio y eritorbato de sodio, como unos de los aditivos más utilizados en productos cárnicos procesados, los cuales se han encontrado asociados a efectos negativos en la salud humana como padecimiento de cáncer, agravamiento en la condición de pacientes con enfermedad renal e hipersensibilidad, desconociéndose el potencial nocivo de cada uno de ellos. El objetivo de esta revisión sistemática es determinar los efectos nocivos que tienen los diferentes aditivos y conservantes de los productos y subproductos derivados de la carne en la salud humana, además, analizar las nuevas alternativas de conservantes naturales para su elaboración, con el fin de identificar las diferentes fuentes de aditivos de origen natural que pueden emplearse en la elaboración de productos cárnicos.Over the years, there has been a significant increase in the population, leading to an increase in food demand, which has led to the search for different sources of nutrition to meet this need. Animal protein has become one of the main food sources for human beings, as well as its derivatives. Considering that meats and their derivatives are highly perishable foods, it is necessary to implement additives in order to preserve their organoleptic characteristics and extend their shelf life. Within this group of substances, nitrites and nitrates, polyphosphates, monosodium glutamate, silicon dioxide and sodium erythorbate stand out as some of the additives most used in processed meat products, which have been found to be associated with negative effects on human health such as cancer, aggravation of the condition of patients with renal disease and hypersensitivity, the harmful potential of each one of them being unknown. The objective of this systematic review is to determine the harmful effects of the different additives and preservatives in meat products and by-products on human health, as well as to analyze the new alternatives of natural preservatives for their preparation, in order to identify the different sources of additives of natural origin that can be used in the preparation of meat products.1. Introducción. -- 2. Planteamiento del problema. -- 3. Justificación. -- 4. Objetivos. -- 4.1. Objetivo general. -- 4.2. Objetivos específicos. -- 5. Metodología. -- 5.1. Protocolo y registro. -- 5.2. Herramientas de búsqueda. -- 5.3. Criterios de inclusión y exclusión. -- 6. Resultados. -- 6.1. Historia de los aditivos. -- 6.2. Reglamentación cadena cárnica y uso de aditivos. -- 6.3. Clasificación de los productos cárnicos procesados. -- 6.4. Procesamiento y fabricación de productos cárnicos. -- 6.5. Aditivos alimentarios. -- 6.5.1. Antioxidantes. -- 6.5.2. Colorantes. -- 6.5.3. Estabilizadores. -- 6.5.4. Conservantes. -- 6.5.5. Potencializadores de sabor. -- 6.6. Principales aditivos en la elaboración de productos cárnicos. -- 6.6.1. Nitritos y nitratos. -- 6.6.2. Fosfatos. -- 6.6.3. Eritorbato de sodio. -- 6.6.4. Glutamato de sodio. -- 6.6.5. Ácido carmínico. -- 6.7. Nuevas tendencias de los aditivos en la industria cárnica. -- 6.7.1. Uso de antioxidantes naturales. -- 6.7.2. Uso de colorantes naturales. -- 6.7.3. Uso de aceites esenciales. -- 7. Discusión. -- 8. Conclusiones. -- 9. Bibliografia.karen.pimiento@campusucc.edu.copaula.varelav@campusuc.edu.coDdiego.velandiap@campusucc.edu.co34 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaAdiptivosConservantesProductos cárnicosSubproductosTendenciasTG 2023 MVZ 48949AdditivesPreservativesMeat productsBy-productsTrendsProductos y subproductos cárnicos: principales aditivos y sus efectos en la salud humana. Revisión sistemática de literaturaTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribución – No comercial – Sin Derivarinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Shamah T, Cuevas L, Mayorga E, Valenzuela D. Consumo de alimentos en América Latina y el Caribe. An Venez Nutr. 2014;27(1):40–6.Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi F El, Benbrahim-Tallaa L, et al. 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