Determinación de la vida útil de los cortes bovinos refrigerados y congelados, empacados al vacío y a granel producidos en la planta de desposte río frío S.A.S

El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en la Planta de Desposte Río Frío S.A. Cuyo objetivo general fue determinar la vida útil de los cortes bovinos de pecho y costilla refrigerados y congelados, empacados al vacío y a granel. El muestreo fue realizado en 32 cortes aleatorios de cortes de pecho y costilla que fueron procesados durante el periodo de estudio en DRF. Con la toma de muestras terminadas se empezó a realizar los exámenes microbiológicos, organolépticos y fisicoquímicos que influyen en la vida útil del producto. Durante el periodo de análisis se sacrificaron un total de 26,812 animales, de los cuales se despostaron 2,329 canales, de estos animales despostados se evaluaron 32 en cortes de pecho y costilla. De acuerdo a lo encontrado se determinó que la vida útil de los cortes de pecho al vacío y pecho a granel tuvieron una vida útil de 45 y 8 días respectivamente y para los cortes de costilla al vacío y a granel se obtuvieron vida útil de 40 y 7 días, respectivamente, esto demostrando que la planta de desposte cumple con los estándares internacionales de vida útil de productos refrigerados y con los resultados de esta práctica se tiene bases para futuras investigaciones, todas las evaluaciones microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas fueron realizadas por el laboratorio Inoqualab®. En conclusión se observó que la planta de desposte cuenta con procesos que garantizan vida útiles altas de los cortes de carne procesados y que además de esto son de total confianza para el consumidor puesto que en ningún examen realizado se encontraron microorganismos potencialmente peligrosos para la salud del consumidor, consolidando así a la planta de Desposte Río Frío como una de las mejores de la región y con miras a futuras exportaciones.

• Autores: Rueda Jimenez, Joan Camilo
• Tipo de recurso: Trabajo de grado de pregrado
• Fecha de publicación: 2020
• Institución: Universidad Cooperativa de Colombia
• Repositorio: Repositorio UCC
• OAI Identifier: oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/17261
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12494/17261
• Palabra clave: Vida útil; Seguridad; Microbiológicos; Fisicoquímico; Organoléptico; TG 2020 MVZ 17261; Shell-life; Security; Microbiological; Physicochemical; Organoleptic
• Rights: closedAccess
• License: Atribución