Censo y diagnóstico sanitario de las plazas de mercado “el sol de los estoraques y mutis” de la ciudad de Bucaramanga
En las condiciones actuales de subdesarrollo en la que subsisten las plazas de mercado de la ciudad de Bucaramanga no solo se genera un impacto antiestético para los usuarios si no que también este se proyecta hacia un embudo antihigiénico que puede generar grandes pérdidas económicas y sanitarias s...
- Autores:
-
Landazabal Santos, Nelson Enrique
Camargo Ortiz, German
- Tipo de recurso:
- Trabajo de grado de pregrado
- Fecha de publicación:
- 2003
- Institución:
- Universidad Cooperativa de Colombia
- Repositorio:
- Repositorio UCC
- Idioma:
- OAI Identifier:
- oai:repository.ucc.edu.co:20.500.12494/13924
- Acceso en línea:
- https://hdl.handle.net/20.500.12494/13924
- Palabra clave:
- Alimento
Manipulador
Superficies
Censo
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En las condiciones actuales de subdesarrollo en la que subsisten las plazas de mercado de la ciudad de Bucaramanga no solo se genera un impacto antiestético para los usuarios si no que también este se proyecta hacia un embudo antihigiénico que puede generar grandes pérdidas económicas y sanitarias si no se toman las acciones para su salvamento, ya que la gran mayoría no cumple con las buenas normas de manufactura expresadas en el decreto 3075 de 1.997 del Ministerio de Salud. Para llevar a cabo la investigación fue necesario adelantar un censo en cada una de las plazas bajo estudio, debido a que no se conocía con exactitud el numero total de puestos presentes en cada una de ellas. Se utilizó el formato (Véase Anexo) que emplea la secretaria de salud para realizar las inspecciones sanitarias a manipuladores y expendedores de alimentos y bebidas. Se visitó cada uno de los puestos que componen las diferentes secciones de cada plaza.Se tomaron muestras de hisopados de manos al personal expendedor y manipulador de alimentos, y a aquellas superficies de objetos (fomites) que por sus características físicas representaban potencial riesgo de contaminación. La toma de muestras tuvo como fin determinar y caracterizar la población bacteriana presente en este medio. La presente investigación tubo como finalidad informar a las entidades encargadas del manejo y desarrollo de las plazas de mercado para que a través de inversión de capital, estas se conviertan en agradables y pujantes centros de comercialización teniendo en cuenta que este deberá contener los aspectos estéticos, ambientales, políticos, sociales y culturales para integrarlos en un objetivo común llamado “Mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades”. |
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AMAYA G., Nubia y otros. Buenas prácticas de manufactura de alimentos. Bucaramanga: Alcaldía de Bucaramanga, Secretaría de Salud y del Ambiente, 2000. GALVIS CARREÑO, Luis Domingo. Manipulación de alimentos. Bogotá: UNISUR, 1994 J.M. JAY. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia, 1990. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. Washington: Abram S. Benenson, Editor, 1985. PELCZAR, REID, CHAN. Microbiología. 4ª ed. México: McGraw-Hill, 1990. www.fumiflash.com.mx/cucarachas/partes/salud.htm Enfermedades trasmitidas por cucarachas. www.fao.org/inpho/vlibrary/x0052s/x0052501.htm Roedores como plagas de productos almacenados control y manejo. www.colvema.org/novedades/noticias/20021/0502.htm Manipulación de alimentos en el Reino Unido. |
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Para llevar a cabo la investigación fue necesario adelantar un censo en cada una de las plazas bajo estudio, debido a que no se conocía con exactitud el numero total de puestos presentes en cada una de ellas. Se utilizó el formato (Véase Anexo) que emplea la secretaria de salud para realizar las inspecciones sanitarias a manipuladores y expendedores de alimentos y bebidas. Se visitó cada uno de los puestos que componen las diferentes secciones de cada plaza.Se tomaron muestras de hisopados de manos al personal expendedor y manipulador de alimentos, y a aquellas superficies de objetos (fomites) que por sus características físicas representaban potencial riesgo de contaminación. La toma de muestras tuvo como fin determinar y caracterizar la población bacteriana presente en este medio. La presente investigación tubo como finalidad informar a las entidades encargadas del manejo y desarrollo de las plazas de mercado para que a través de inversión de capital, estas se conviertan en agradables y pujantes centros de comercialización teniendo en cuenta que este deberá contener los aspectos estéticos, ambientales, políticos, sociales y culturales para integrarlos en un objetivo común llamado “Mejoramiento de la calidad de vida de las comunidades”.Introducción. -- 1. Estado del arte. -- 1.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores. -- 1.2 Los alimentos. -- 1.2.1 Alteración de alimentos. --1.2.2 Clasificación de los alimentos. -- 1.2.2.1 Según su función. -- 1.2.2.2 Según su transformación. -- 1.2.2.3 Según su tiempo de vida útil. -- 1.2.2.4 Según su riesgo epidemiológico. -- 1.2.3 Conservación de los alimentos. -- 1.2.3.1 Métodos para la conservación. -- 1.2.4 Alimentación y hábitos saludables compra, conservación y manipulación de alimentos. -- 1.2.5 Recomendaciones. -- 1.2.6 Consejos para prevenir la contaminación de alimentos. -- 1.3 El manipulador de alimentos. -- 1.3.1 Organización del personal. -- 1.3.2 Higiene alimentaría. -- 1.3.3 Higiene personal. -- 1.3.4 Uniformes. -- 1.3.5 Reporte de enfermedades. -- 1.3.6 Certificado de salud del manipulador de alimentos. -- 1.4 Flora microbiana de los alimentos frescos. -- 1.4.1 Carnes. -- 1.4.2 Aves de corral. -- 1.4.3 Huevos. -- 1.4.4 Frutas y vegetales. -- 1.4.5 Ostras y pescados. -- 1.5 Descomposición microbiana de los alimentos. -- 1.5.1 Descomposición de alimentos no enlatados. -- 1.5.2 Descomposición de alimentos enlatados. -- 1.6 Examen microbiológico de los alimentos. -- 1.7 La contaminación de los alimentos. -- 1.7.1 Alimentos contaminados. -- 1.7.2 Clases de contaminación. -- 1.8 El control de patógenos en los alimentos. -- 1.8.1 La detección. -- 1.8.2 Técnicas de control. -- 1.8.3 La contaminación química. -- 1.8.4 Contaminación física. -- 1.8.5 Contaminaciones cruzadas. -- 1.9 Las plagas. -- 1.9.1 Sistemas de lucha contra las plagas. -- 1.9.2 Medidas para impedir el acceso. -- 1.9.3 Anidamiento e infestación. -- 1.9.4 Vigilancia y detección. -- 1.9.5 Erradicación. -- 1.9.6 Tratamiento de los desechos. -- 1.9.7 Eficacia de la vigilancia. -- 1.9.8 Control de plagas. -- 1.10 Los vectores. -- 1.10.1 Control de insectos y roedores. -- 1.11 Los microorganismos. -- 1.11.1 División de los microorganismos. -- 1.11.1.1 Virus. -- 1.11.1.2 Parásitos. -- 1.11.1.3 Hongos. -- 1.11.1.4 Fisiología y nutrición de los mohos. -- 1.11.1.5 Levaduras. -- 1.11.1.6 Bacterias. -- 1.11.2 Los diez patógenos de alimentos más comunes. -- 1.12 Enfermedades transmitidas por alimentos (eta). -- 1.12.1 Iintoxicación por staphylococcus. -- 1.12.2 Salmonelosis. -- 1.12.3 Shigelosis. -- 1.12.4 Clostridium perfringens. -- 1.12.5 Botulismo. -- 1.12.6 Campilobacteriosis. -- 1.12.7 Listeriosis. -- 1.12.8 Síndrome hemorrágico urémico. -- 1.12.9 Enfermedad de las vacas locas. -- 1.12.10 Micotoxicosis. -- 1.13 Las enterobacterias. -- 1.13.1 Gastroenteritis producida por escherichia coli. -- 1.13.2 Salmonelosis. -- 1.13.3 Fiebre tifoidea. -- 1.13.4 Shigelosis. -- 1.13.5 Disenteria bacilar. -- 1.13.6 Los vibriones. -- 1.13.7 Cólera. -- 1.13.8 La brucella. -- 1.13.9 Brucelosis. -- 1.14 Envenenamiento de alimentos por bacterias. -- 1.14.1 botulismo. -- 1.14.2 Clostridium perfringens. -- 1.14.3 Staphylococcus aureus. -- 1.15 Enfermedades intestinales de origen viral. -- 1.15.1 Hepatitis. -- 1.15.2 Gastroenteritis infecciosa aguda no bacteriana. -- 1.15.3 Amebiasis. -- 1.16 Guías para confirmar los brotes de enfermedades entéricas. -- 1.17 Caries dental. -- 1.18 Implicaciones de los microorganismos en los alimentos. -- 1.19 Infecciones humanas transmitidas por los alimentos y el agua. -- 1.20 Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua. -- 1.21 Microorganismos emergentes. -- 1.22 Procedimientos analíticos. -- 1.22.1 Cultivo de las bacterias. -- 1.22.2 Recuento de microorganismos mesofilicos. -- 1.22.3 Número más probable de coliformes totales y fecales. -- 1.22.4 Recuento de estafilococo coagulasa positiva. -- 1.22.5 Recuento de mohos y levaduras. -- 1.22.6 Determinaciones especiales. -- 1.23 Interacciones huésped-microbio. -- 1.23.1 Transmisión de las enfermedades. -- 1.24 Limpieza y desinfección. -- 1.24.1 Los detergentes1.24.2 Desinfección. -- 1.24.2.1 Técnicas de desinfección. -- 1.24.2.2 Clases de desinfectantes. -- 1.24.3 Programa de limpieza y desinfección. -- 1.24.4 Uso de productos químicos. -- 1.24.5 Control de basuras y lavazas. -- 1.25 Fundamentos del control. -- 1.25.1 Importancia del control microbiano. -- 1.25.2 Control de las infecciones intestinales. -- 1.25.3 El problema de los portadores. -- 1.26 Sistema saneamiento básico. -- 1.27 Reglas de oro de la o.m.s. -- 2. Materiales y método. -- 2.1 Área de estudio. -- 2.2 Diseño. -- 2.3 Método. -- 2.4 Diseño estadístico. -- 2.5 Manejo de la información. -- 2.6 Procesamiento de datos. -- 3. Resultados. -- 3.1 Análisis de los resultados de la plaza sol de los estoraques. -- 3.2 Análisis resultados plaza del mutis. -- 3.3 Resultados de laboratorio plaza de mercado mutis. -- 3.4 Resultados de laboratorio plaza de mercado el sol de los estoraques (fudecam). -- 3.5 Resultados gráficos por categorías plaza el sol de los estoraques. -- 3.6 Resultados gráficos por categorías, plaza mutis. -- 3.7 Resultado grafico por productos: plaza el sol de los estoraques. -- 3.8 Resultado gráfico por productos, plaza mutis. -- 3.9 Resultados de la plaza de mercado el sol de los estoraques teniendo en cuenta el acta de inspección sanitaria a establecimientos de preparación, consumo, expendio y depósito de alimentos y bebidas (ver anexo d). -- 3.10 Resultados plaza mutis. -- 4. Discusión. -- 5. Conclusiones. -- 6. Recomendaciones. -- 6.1 Generales. -- 6.2 Especificas. -- 6.2.1 Plaza de mercado el sol de los estoraques. --6.2.2 Plaza de mercado mutis. -- Bibliografía. -- Anexos.nelson.landazabal@campusucc.edu.cogerman.camargo@campusucc.edu.co208 p.Universidad Cooperativa de Colombia, Facultad de Ciencias de la Salud, Medicina Veterinaría y Zootecnia, BucaramangaMedicina veterinaria y zootecniaBucaramangaAlimentoManipuladorSuperficiesCensoTG 2003 MVZ 13924Censo y diagnóstico sanitario de las plazas de mercado “el sol de los estoraques y mutis” de la ciudad de BucaramangaTrabajo de grado - Pregradohttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1finfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionAtribución – No comercial – Sin Derivarinfo:eu-repo/semantics/closedAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_14cbAMAYA G., Nubia y otros. Buenas prácticas de manufactura de alimentos. Bucaramanga: Alcaldía de Bucaramanga, Secretaría de Salud y del Ambiente, 2000.GALVIS CARREÑO, Luis Domingo. Manipulación de alimentos. Bogotá: UNISUR, 1994J.M. JAY. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia, 1990.ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. El control de las enfermedades transmisibles en el hombre. Washington: Abram S. Benenson, Editor, 1985.PELCZAR, REID, CHAN. Microbiología. 4ª ed. 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