Actualización en aminas biógenas presentes en carnes, pescado y productos cárnicos fermentados: formación, efectos para la salud, métodos de detección y estrategias de reducción.

Introducción: Las aminas biógenas (AB) son compuestos nitrogenados que pueden formarse en carnes, pescados y productos cárnicos fermentados, por acción de microorganismos como bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, Enterococci, Staphylococcus spp, Pseudomonas y otros, principalmente mediante descarboxilación enzimática. A altas concentraciones indican deterioro de la calidad del alimento y se relacionan con efectos nocivos para la salud. Lo anterior ha generado la necesidad de desarrollar métodos de detección rápida, económica y sencilla, que demuestre la importancia de establecer regulación clara sobre cantidades máximas de cada AB permitidas y a su vez genere la necesidad de desarrollar estrategias que permitan la inhibición y/o reducción de su formación. Objetivo: Mostrar información actualizada sobre el contenido de AB en carnes, pescados y productos cárnicos fermentados, microorganismos principales que intervienen en su formación, efecto del consumo para la salud, métodos de detección y estrategias actuales para prevenir su formación. Metodología: Se realizó búsqueda bibliográfica en ScienceDirect, Scielo, PubMed, SpringerLink y Clinicalkey. Se seleccionaron artículos en español e inglés publicados entre los años 2018-2023.

• Autores: Flórez Duque, Ana Valentina; Moreno Arango, María Antonia
• Fecha de publicación: 2023
• Institución: Universidad CES
• Repositorio: Repositorio Digital - Universidad CES
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.ces.edu.co:10946/7607
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/10946/7607
• Palabra clave: Aminas biógenas; Carnes; Pescado; Cárnicos fermentados; Cultivos iniciadores
• Rights: openAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/