Actualización en aminas biógenas presentes en carnes, pescado y productos cárnicos fermentados: formación, efectos para la salud, métodos de detección y estrategias de reducción.

Introducción: Las aminas biógenas (AB) son compuestos nitrogenados que pueden formarse en carnes, pescados y productos cárnicos fermentados, por acción de microorganismos como bacterias ácido lácticas, Enterobacteriaceae, Enterococci, Staphylococcus spp, Pseudomonas y otros, principalmente mediante...