Poscosecha del cacao

Colombia ha sido considerado como un país productor de cacao fino de aroma (Sosa, 2019). A pesar de que el material genético es el responsable en gran medida de este reconocimiento, si no se hace un buen proceso de beneficio esta ventaja comparativa se puede perder y el país podría pasar a ser uno d...

Full description

Autores:: Cerón Salazar, Ivonne Ximena
García Muñoz, María Cristina
Cubillos Varela, Alfonso
López Hernández, Martha del Pilar

Tipo de recurso:: Part of book

Fecha de publicación:: 2020

Institución:: Agrosavia

Repositorio:: Agrosavia

Idioma:: spa

id	Agrosavia2_ed8d66e688a347615cdf3ff6241a7994
oai_identifier_str	oai:repository.agrosavia.co:20.500.12324/36668
network_acronym_str	Agrosavia2
network_name_str	Agrosavia
repository_id_str
dc.title.spa.fl_str_mv	Poscosecha del cacao
title	Poscosecha del cacao
spellingShingle	Poscosecha del cacao Economía de la producción - E16 Arreglo y sistemas de cultivo - F08 Manipulación, transporte, almacenamiento y protección de productos agrícolas - J10 Theobroma cacao Cosecha Calidad de procesamiento Cacao http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3500 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_29772
title_short	Poscosecha del cacao
title_full	Poscosecha del cacao
title_fullStr	Poscosecha del cacao
title_full_unstemmed	Poscosecha del cacao
title_sort	Poscosecha del cacao
dc.creator.fl_str_mv	Cerón Salazar, Ivonne Ximena García Muñoz, María Cristina Cubillos Varela, Alfonso López Hernández, Martha del Pilar
dc.contributor.author.none.fl_str_mv	Cerón Salazar, Ivonne Ximena García Muñoz, María Cristina Cubillos Varela, Alfonso López Hernández, Martha del Pilar
dc.subject.fao.spa.fl_str_mv	Economía de la producción - E16 Arreglo y sistemas de cultivo - F08 Manipulación, transporte, almacenamiento y protección de productos agrícolas - J10
topic	Economía de la producción - E16 Arreglo y sistemas de cultivo - F08 Manipulación, transporte, almacenamiento y protección de productos agrícolas - J10 Theobroma cacao Cosecha Calidad de procesamiento Cacao http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3500 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_29772
dc.subject.agrovoc.spa.fl_str_mv	Theobroma cacao Cosecha Calidad de procesamiento
dc.subject.red.spa.fl_str_mv	Cacao
dc.subject.agrovocuri.none.fl_str_mv	http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3500 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_29772
description	Colombia ha sido considerado como un país productor de cacao fino de aroma (Sosa, 2019). A pesar de que el material genético es el responsable en gran medida de este reconocimiento, si no se hace un buen proceso de beneficio esta ventaja comparativa se puede perder y el país podría pasar a ser uno de los tantos productores de cacao corriente, en un mercado más competido y con menor valor. La generación de valor en el cacao se da principalmente durante su proceso de beneficio, es decir, en las etapas de fermentación y secado; sin embargo, hay factores precosecha y cosecha que también son determinantes en la calidad y, por lo tanto, en el valor del cacao (Kongor et al., 2016). Antes de entrar a identificar estos factores es necesario definir a qué se le denomina cacao de calidad, qué características lo determinan y de qué depende su precio. Este documento se ha dividido en tres secciones: en la primera, se identificarán los parámetros que afectan la calidad del cacao; en la segunda, los principales aspectos que deben ser tenidos en cuenta durante su fermentación, y, en la tercera, los principales aspectos a tener en cuenta durante el secado. En cada una de estas secciones se realizan algunas recomendaciones que contribuyen a asegurar la calidad del cacao final.
publishDate	2020
dc.date.issued.none.fl_str_mv	2020
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv	2021-04-26T13:42:57Z
dc.date.available.none.fl_str_mv	2021-04-26T13:42:57Z
dc.type.localeng.eng.fl_str_mv	book part
dc.type.local.spa.fl_str_mv	Capítulo
dc.type.coar.none.fl_str_mv	http://purl.org/coar/resource_type/c_3248
dc.type.driver.none.fl_str_mv	info:eu-repo/semantics/bookPart
dc.type.redcol.none.fl_str_mv	https://purl.org/redcol/resource_type/CAP_LIB
format	http://purl.org/coar/resource_type/c_3248
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv	http://hdl.handle.net/20.500.12324/36668
dc.identifier.reponame.spa.fl_str_mv	reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia
dc.identifier.repourl.none.fl_str_mv	repourl:https://repository.agrosavia.co
dc.identifier.instname.spa.fl_str_mv	instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
url	http://hdl.handle.net/20.500.12324/36668
identifier_str_mv	reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA
dc.language.iso.spa.fl_str_mv	spa
language	spa
dc.relation.citationstartpage.none.fl_str_mv	93
dc.relation.citationendpage.spa.fl_str_mv	171
dc.relation.references.spa.fl_str_mv	Agrosavia (2020). Desarrollo de estrategias de manejo para potencializar la cadena de cacao en la zona productora de los municipios de Mariquita y Palocabildo (Tolima.) Proyecto 8 cadenas. Universidad del Tolima, Gobernación del Tolima. Aguilar, H. (2016). Manual para la evaluación de la calidad del grano de cacao. Editorial fhia. Alean, J., Chejne, F., & Rojano, B. (2016). Degradation of polyphenols during the cocoa drying process. Journal of Food Engineering, 189, 99–105. https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.05.026 Alexis Zambrano, Álvaro Gómez, Gladys Ramos, Carlos Romero, C. L. y E. R. (2010). Caracterización de parámetros físicos de calidad. Agronomía Tropical, 60(4), 389–396. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci _arttext&pid=S0002-192X2010000400009 Amores, F., Butler, D., Ramos, G., Sukha, D., Espin, S., Gómez, A., Zambrano, A., Hollywood N., Van Loo, R. & Seguine, E. (2006). Project Completion Report to determine the physical, chemical and organoleptic parameters to differentiate between fine and bulk cocoa. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap). Aranzazu F., Martínez, N., Palencia G., Coronado R., & Rincón D. (2009). Manejo del recurso genético para incrementar la producción y productividad del sistema de cacao en Colombia. Fedecacao, Corpoica, MADR. Ardhana, M., & Fleet G. (2003). The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology, 86, 87- 99. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00081-3 Aroldo, D. (2016). 10 consejos para lograr cacao de calidad. FHIA, C.H., Helvetas, Confédération Suisse. Beckett, S. T. (2009). Industrial chocolate manufacture and use. https://doi. org/10.1002/9781444301588 Biehl B., Voigt J., Heinrichs H., Senjuk V., & Bytof, G. (1993). pH dependent enzymatic formation of oligopeptides and amino acids, the aroma precursors in raw cocoa beans. In Lafforest J. (Ed.), XIth International Cocoa Research Conference (pp. 717-722). Cocoa Producers’ Alliance. Bravo, J., Somarriba, E., & Arteaga, G. (2011). Factores que afectan la abundancia de insectos polinizadores del cacao en sistemas agroforestales. Revista de Ciencias Agrícolas, 28(1), 119–131. Cardona, L., Rodriguez, E., & Cadena, E. (2004). Diagnóstico de las prácticas de beneficio del cacao en el departamento de Arauca. Revista Lasallista de Investigación, 13(1), 94–104. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492016000100009&lang=es Castro, I. C. G., & Zambrano, T. Y. M. (2020). Cocoa drying system using ancestral sliding. International Journal of Life Sciences, 4(1 SE-Research Articles). https://doi.org/10.29332/ijls.v4n1.392 De Melo Pereira G. V., da Cruz M., Pedrozo M., Lacerda C., & Freitas, R. (2012).Microbiological and physicochemical characterization of small-scale cocoa fermentations and screening of yeast and bacterial strains to develop a defined starter culture. Applied and Environmental Microbiology, 78 (15), 5395–5405. DOI: 10.1128/AEM.01144-12 De Melo Pereira G. V., Teixeira K., Gonzaga E., da Silva I., & Freitas R. (2012). Spontaneous cocoa bean fermentation carried out in a novel-design stainless steel tank: Influence on the dynamics of microbial populations and physical–chemical properties. International Journal of Food Microbiology, 161(2), 121-133. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.11.018 De Vuyst & Weckx. S. (2016). The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development L. Journal of Applied Microbiology, 121, 5-17. https://doi.org/10.1111/jam.13045 El-Sebaii, A. A., & Shalaby, S. M. (2012). Solar drying of agricultural products: A review. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 16(1), 37–43. https://doi.org/10.1016/j.rser.2011.07.134 Emmanuel, O. A., Jennifer, Q., Agnes, S. B., Jemmy, S. T., & Firibu, K. S. (2012). Influence of pulp-preconditioning and fermentation on fermentative quality and appearance of ghanaian cocoa (theobroma cacao) beans. International Food Research Journal, 19(1), 127–133. Estrada, W., Romero, X., & Moreno, J. (2011). Guía técnica del cultivo de cacao manejado con técnicas agroecológicas. http://biblioteca. catie. ac. cr/descargas/ Estrada_et_al_Guia_Tecnica_Cacao. pdf. Felperlaan, A. (1997). Cocoa quality in relation to pre-harvest conditions. Department of Agronomy and Integrated Food Science Group, Wageningen Agricultural University, FCIA. Fudholi, A., Sopian, K., Ruslan, M. H., Alghoul, M. A., & Sulaiman, M. Y. (2010). Review of solar dryers for agricultural and marine products. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 14(1), 1–30. https://doi.org/10.1016/j. rser.2009.07.032 Gil, M., Ruiz, P., Quijano, J., Londono-Londono, J., Jaramillo, Y., Gallego, V., Tessier, F., & Notario, R. (2020). Effect of temperature on the formation of acrylamide in cocoa beans during drying treatment: An experimental and computational study. Heliyon, 6(2), e03312. https://doi.org/10.1016/j.heliyon. 2020.e03312 Hamdouche Y., Guehi T., Durand N., Brou K., Kedjebo D., Montet D., & Meile J.C. n(2015). Dynamics of microbial ecology during cocoa fermentation and drying: Towards the identification of molecular markers. Food Control, 48: 117e122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.031 Horta-Tellez H., Sandoval P. A., Garcia M. C., & Ceron S. I. (2019). Evaluation of the fermentation process and final quality of five cacao clones from the department of Huila, Colombia. Revista Dyna, 86(210), 233-239. http://doi. org/10.15446/dyna.v86n210.75814 International Cocoa Organization (ICCO) (2016). Panel recognizes 23 countries as fine and flavour cocoa exporters. ICCO. Org Consultado febrero 2020. Kongor, J. E., Hinneh, M., de Walle, D. Van, Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile - A review. Food Research International, 82(1), 44–52. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.012 Koua, B. K., Koffi, P. M. E., & Gbaha, P. (2019). Evolution of shrinkage, real density, porosity, heat and mass transfer coefficients during indirect solar drying of cocoa beans. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(1), 72–82. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.01.002 Kratzer U, Frank R, Kalbacher H, Biehl B, Wöstemeyer J., & Voigt J. (2009). Subunit structure of the vicilin-like globular storage protein of cocoa seeds and the origin of cocoa- and chocolate-specific aroma precursors. Food Chemistry, 113, 903–913. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.08.017 Kumar, M., Sansaniwal, S. K., & Khatak, P. (2016). Progress in solar dryers for drying various commodities. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 55, 346–360. https://doi.org/10.1016/j.rser.2015.10.158 Lares M., Pérez E., Sira, Álvarez C., Fernández, J., González F., & Sandra El Khori. (2013). Cambios de las propiedades físico-químicas y perfil de ácidos grasos en cacao de Chuao, durante el beneficio. Agronomía Trop, 63(1-2): 37-47. Lefeber T., Gobert W., Vrancken G, Camu N., & De Vuyst L. (2011). Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria during spontaneous cocoa bean fermentation in vessels. Food Microbiology, 28 (2011), 457–464. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.10.010 Lima, L. J. R., Almeida, M. H., Nout, M. J. R., & Zwietering, M. H. (2011). Theobroma cacao L. “The food of the gods”: Quality determinants of commercial cocoa beans with particular reference to the impact of fermentation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(8), 731–761. https://doi. org/10.1080/10408391003799913 López M., Criollo J., Hernández S., & Lozano D., 2019. Physicochemical and microbiological dynamics of the fermentation of the CCN51 cocoa material in three maturity stages. Revista Brasileira de Fruticultura, 41(3), e-010. http://dx.doi.org /10.1590/0100-29452019010 Mahecha, R., & Revelo, J. (2020). Tecnología : Empaque y almacenamiento del cacao en finca. https://fundesyram.info/biblioteca-agroecologica/ Martínez Guerrero, N. C. (2016). Evaluación de componentes físicos, químicos, organolépticos y del rendimiento de clones universales y regionales de cacao (Theobroma cacao L.) en las zonas productoras de Santander, Arauca y Huila. http://www.bdigital.unal.edu.co/52543/ Meersmana, E., Steenselsa J., Struyfa N., Paulusa T., Saelsa V., Mathawanc M., Allegaertc L., Vranckenc G., & VerstrepenaK. (2015). Tuning chocolate flavor through development of 2 thermotolerant Saccharomyces cerevisiae starter cultures 3 with increased acetate ester production. 4 Running title: Yeast starters for aromatic chocolate. Applied and Environmental Microbiology. doi:10.1128/AEM.02556-15 Montero-cedeño, S. L., Sánchez, P., Solórzano-faubla, R., Pinargote-borrero, A., & Gonzalo, E. (2019). Floración y diversidad de insectos polinizadores en un sistema monocultivo de cacao flowering and diversity of pollinator insects in a cacao monoculture system. Revista Espamciencia Para El Agro, 10, 1–7. Moreno, L. & Sánchez, J. (1989). Beneficio del cacao. Fundación Hondureña de Investigaciones Agrícolas, 6, 26. https://www.academia.edu/11178170/ Beneficio_del_Cacao Nazaruddin R., Seng L., Hassan O., & Said M. (2006). Effect of pulp preconditioning on the content of polyphenols in cocoa beans (Theobroma Cacao) during fermentation. Industrial Crops and Products 24, 87–94. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2006.03.013 NTC 5811. Buenas prácticas agrícolas para cacao. Recolección y beneficio. Requisitos generales, 24 (2010). NTC 1252. Cacao en Grano, 11 (2012). Ortiz de Bertorelli, L., Graziani De Farinas, L., & Rovedas L., G. (2009). Influencia de varios factores sobre características del grano de cacao fermentado y secado al sol. Agronomía Tropical, 59(2), 119–127. Pabón, M. (2016). Caracterizacion socio-económica y productiva del cultivo de cacao en el departamento de Santander (Colombia). Revista Mexicana de Agronegocios, 38, 283–294. Papalexandratou Z. Camu N., Falony G., & De Vuyst L. (2011). Comparison of the bacterial species diversity of spontaneous cocoa bean fermentations carried out at selected farms in Ivory Coast and Brazil. Food Microbiology 28, 964–973. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.01.010 Papalexandratou, Z., Kaasik, K., Kauffmann, L. Villagra, Skorstengaard, A., Bouillon, G., Espensen, J. Leth, Hansen, L. H, Jakobsen, R. Riemer, Blennow, A., Krych, L., Castro-Mejía, J. L, & Nielsen, D. Sandris. (2019). Linking cocoa varietals and microbial diversity of Nicaraguan fine cocoa bean fermentations and their impact on final cocoa quality appreciation. International Journal of Food Microbiology, 304, 106-118. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.05.012 Parra, D., Pérez, S., Sosa, D., Rumbos, R., Gutiérrez, B., & Moya, A. (2009). Avances en las investigaciones venezolanas sobre enfermedades del cacao Advances in venezuelan researches on cacao diseases. Revista de Estudios Transdisciplinarios, 1. Peláez, P., Guerra, S., & Contreras, D. (2016). Changes in physical and chemical characteristics of fermented cocoa (Theobroma cacao) beans with manual and semi-mechanized transfer, between fermentation boxes. Scientia Agropecuaria, 7(2), 111-119. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.02.04 Pérez-Beltran, M. (2017). Guia de buenas practicas de cosecha, fermentacion y secado para la produccion de cacaos especiales. Swiss Contact Colombia, 33. Prakash, O., & Kumar, A. (2017). Solar Drying Technology. Green Energy and Technology. Quiroz, J. (2012) Influencia de la agronomía y cosecha sobre la calidad del cacao. INIAP Salgado, G. A. B. (2016). Incidencia de las prácticas de fermentación y secado sobre la calidad del grano de cacao producido en el Occidente Antioqueño. Encuentro Sennova Del Oriente Antioqueño, 0(0 SE-Artículos), 102–112. http://revistas.sena.edu.co/index.php/Encuentro/article/view/2195 Saltini, R., Akkerman, R., & Frosch, S. (2013). Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality. Food Control, 29(1), 167–187. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2012.05.054 Seguine, E. (2004). Guittard chocolate testing -An experience in cacao flavor Diversity. En Taller internacional Calidad Integral del cacao. Noviembre 15- 17. Estación experimental Pichilingue Ecuador. Torres-Moreno, M., Torrescasana, E., Salas-Salvadó, J., & Blanch, C. (2015). Nutritional composition and fatty acids profile in cocoa beans and chocolates with different geographical origin and processing conditions. Food Chemistry, 166, 125–132. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2014.05.141 Utrilla-Vázquez, M., Rodríguez-Campos, J., Avendaño-Arazate, C. H., Gschaedler, A., & Lugo-Cervantes, E. (2020). Analysis of volatile compounds of five varieties of Maya cocoa during fermentation and drying processes by Venn diagram and PCA. Food Research International, 129(July 2019), 108834. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108834 Vázquez-Ovando, A., Ovando-Medina I., Adriano-Anaya L., Betancur-Ancona D., Salvador-Figueroa M. 2016. Alcaloides y polifenoles del cacao, mecanismos que regulan su biosíntesis y sus implicaciones en el sabor y aroma. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, 66, 3. Voigt J, Heinrichs H, Voigt G, Biehl B. 1994. Cocoa-specific aroma precursors are generated by proteolytic digestion of the vicilin-like globulin of cocoa seeds. Food Chemistry, 50(2), 177-184. https://doi.org/10.1016/0308-8146(94)90117-1
dc.relation.ispartofbook.spa.fl_str_mv	36651 ; Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
dc.rights.*.fl_str_mv	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
dc.rights.coar.fl_str_mv	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.uri.*.fl_str_mv	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rights.acceso.spa.fl_str_mv	Acceso a texto completo
rights_invalid_str_mv	Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Acceso a texto completo http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.format.mimetype.spa.fl_str_mv	application/pdf
dc.coverage.researchcenter.spa.fl_str_mv	C.I Tibaitatá
dc.coverage.country.spa.fl_str_mv	Colombia
dc.publisher.spa.fl_str_mv	Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA
dc.publisher.place.spa.fl_str_mv	Mosquera (Colombia)
institution	Agrosavia
bitstream.url.fl_str_mv	https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/1/Ver_Documento_36668.pdf https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/2/license_rdf https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/3/license.txt https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/4/Ver_Documento_36668.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv	16f7cb995f6c1eac0563bca4b5035f68 4460e5956bc1d1639be9ae6146a50347 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 52255d1e703e8683edb8674a900a282b
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv	MD5 MD5 MD5 MD5
repository.name.fl_str_mv	Agrosavia - Corporación colombiana de investigación agropecuaria
repository.mail.fl_str_mv	bac@agrosavia.co
_version_	1814380239867871232
spelling	Cerón Salazar, Ivonne Ximena6b3b54ce-90d7-4a8b-b476-42ef72c9aff5García Muñoz, María Cristinaf97edb5b-6a62-4cf6-8e80-1c4c3fdf57ddCubillos Varela, Alfonsof2b38260-2aad-4456-a6f8-ade8c6f5f124López Hernández, Martha del Pilarfa091813-8b46-4efa-a7e5-73d6ab5006ba2021-04-26T13:42:57Z2021-04-26T13:42:57Z2020http://hdl.handle.net/20.500.12324/36668reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombiarepourl:https://repository.agrosavia.coinstname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIAColombia ha sido considerado como un país productor de cacao fino de aroma (Sosa, 2019). A pesar de que el material genético es el responsable en gran medida de este reconocimiento, si no se hace un buen proceso de beneficio esta ventaja comparativa se puede perder y el país podría pasar a ser uno de los tantos productores de cacao corriente, en un mercado más competido y con menor valor. La generación de valor en el cacao se da principalmente durante su proceso de beneficio, es decir, en las etapas de fermentación y secado; sin embargo, hay factores precosecha y cosecha que también son determinantes en la calidad y, por lo tanto, en el valor del cacao (Kongor et al., 2016). Antes de entrar a identificar estos factores es necesario definir a qué se le denomina cacao de calidad, qué características lo determinan y de qué depende su precio. Este documento se ha dividido en tres secciones: en la primera, se identificarán los parámetros que afectan la calidad del cacao; en la segunda, los principales aspectos que deben ser tenidos en cuenta durante su fermentación, y, en la tercera, los principales aspectos a tener en cuenta durante el secado. En cada una de estas secciones se realizan algunas recomendaciones que contribuyen a asegurar la calidad del cacao final.Cacao-Theobroma cacaoapplication/pdfspaCorporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIAMosquera (Colombia)Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Acceso a texto completohttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2Poscosecha del cacaoEconomía de la producción - E16Arreglo y sistemas de cultivo - F08Manipulación, transporte, almacenamiento y protección de productos agrícolas - J10Theobroma cacaoCosechaCalidad de procesamientoCacaohttp://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3500http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_29772InvestigadorTécnicoProfesionalProductorC.I TibaitatáColombiabook partCapítulohttp://purl.org/coar/resource_type/c_3248info:eu-repo/semantics/bookParthttps://purl.org/redcol/resource_type/CAP_LIB93171Agrosavia (2020). Desarrollo de estrategias de manejo para potencializar la cadena de cacao en la zona productora de los municipios de Mariquita y Palocabildo (Tolima.) Proyecto 8 cadenas. Universidad del Tolima, Gobernación del Tolima.Aguilar, H. (2016). Manual para la evaluación de la calidad del grano de cacao. Editorial fhia.Alean, J., Chejne, F., & Rojano, B. (2016). Degradation of polyphenols during the cocoa drying process. Journal of Food Engineering, 189, 99–105. https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.05.026Alexis Zambrano, Álvaro Gómez, Gladys Ramos, Carlos Romero, C. L. y E. R. (2010). Caracterización de parámetros físicos de calidad. Agronomía Tropical, 60(4), 389–396. http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci _arttext&pid=S0002-192X2010000400009Amores, F., Butler, D., Ramos, G., Sukha, D., Espin, S., Gómez, A., Zambrano, A., Hollywood N., Van Loo, R. & Seguine, E. (2006). Project Completion Report to determine the physical, chemical and organoleptic parameters to differentiate between fine and bulk cocoa. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (Iniap).Aranzazu F., Martínez, N., Palencia G., Coronado R., & Rincón D. (2009). Manejo del recurso genético para incrementar la producción y productividad del sistema de cacao en Colombia. Fedecacao, Corpoica, MADR.Ardhana, M., & Fleet G. (2003). The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia. International Journal of Food Microbiology, 86, 87- 99. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00081-3Aroldo, D. (2016). 10 consejos para lograr cacao de calidad. FHIA, C.H., Helvetas, Confédération Suisse.Beckett, S. T. (2009). Industrial chocolate manufacture and use. https://doi. org/10.1002/9781444301588Biehl B., Voigt J., Heinrichs H., Senjuk V., & Bytof, G. (1993). pH dependent enzymatic formation of oligopeptides and amino acids, the aroma precursors in raw cocoa beans. In Lafforest J. (Ed.), XIth International Cocoa Research Conference (pp. 717-722). Cocoa Producers’ Alliance.Bravo, J., Somarriba, E., & Arteaga, G. (2011). Factores que afectan la abundancia de insectos polinizadores del cacao en sistemas agroforestales. Revista de Ciencias Agrícolas, 28(1), 119–131.Cardona, L., Rodriguez, E., & Cadena, E. (2004). Diagnóstico de las prácticas de beneficio del cacao en el departamento de Arauca. Revista Lasallista de Investigación, 13(1), 94–104. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1794-44492016000100009&lang=esCastro, I. C. G., & Zambrano, T. Y. M. (2020). Cocoa drying system using ancestral sliding. International Journal of Life Sciences, 4(1 SE-Research Articles). https://doi.org/10.29332/ijls.v4n1.392De Melo Pereira G. V., da Cruz M., Pedrozo M., Lacerda C., & Freitas, R. (2012).Microbiological and physicochemical characterization of small-scale cocoa fermentations and screening of yeast and bacterial strains to develop a defined starter culture. Applied and Environmental Microbiology, 78 (15), 5395–5405. DOI: 10.1128/AEM.01144-12De Melo Pereira G. V., Teixeira K., Gonzaga E., da Silva I., & Freitas R. (2012). Spontaneous cocoa bean fermentation carried out in a novel-design stainless steel tank: Influence on the dynamics of microbial populations and physical–chemical properties. International Journal of Food Microbiology, 161(2), 121-133. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.11.018De Vuyst & Weckx. S. (2016). The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development L. Journal of Applied Microbiology, 121, 5-17. https://doi.org/10.1111/jam.13045El-Sebaii, A. A., & Shalaby, S. M. (2012). Solar drying of agricultural products: A review. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 16(1), 37–43. https://doi.org/10.1016/j.rser.2011.07.134Emmanuel, O. A., Jennifer, Q., Agnes, S. B., Jemmy, S. T., & Firibu, K. S. (2012). Influence of pulp-preconditioning and fermentation on fermentative quality and appearance of ghanaian cocoa (theobroma cacao) beans. International Food Research Journal, 19(1), 127–133.Estrada, W., Romero, X., & Moreno, J. (2011). Guía técnica del cultivo de cacao manejado con técnicas agroecológicas. http://biblioteca. catie. ac. cr/descargas/ Estrada_et_al_Guia_Tecnica_Cacao. pdf.Felperlaan, A. (1997). Cocoa quality in relation to pre-harvest conditions. Department of Agronomy and Integrated Food Science Group, Wageningen Agricultural University, FCIA.Fudholi, A., Sopian, K., Ruslan, M. H., Alghoul, M. A., & Sulaiman, M. Y. (2010). Review of solar dryers for agricultural and marine products. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 14(1), 1–30. https://doi.org/10.1016/j. rser.2009.07.032Gil, M., Ruiz, P., Quijano, J., Londono-Londono, J., Jaramillo, Y., Gallego, V., Tessier, F., & Notario, R. (2020). Effect of temperature on the formation of acrylamide in cocoa beans during drying treatment: An experimental and computational study. Heliyon, 6(2), e03312. https://doi.org/10.1016/j.heliyon. 2020.e03312Hamdouche Y., Guehi T., Durand N., Brou K., Kedjebo D., Montet D., & Meile J.C. n(2015). Dynamics of microbial ecology during cocoa fermentation and drying: Towards the identification of molecular markers. Food Control, 48: 117e122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.05.031Horta-Tellez H., Sandoval P. A., Garcia M. C., & Ceron S. I. (2019). Evaluation of the fermentation process and final quality of five cacao clones from the department of Huila, Colombia. Revista Dyna, 86(210), 233-239. http://doi. org/10.15446/dyna.v86n210.75814International Cocoa Organization (ICCO) (2016). Panel recognizes 23 countries as fine and flavour cocoa exporters. ICCO. Org Consultado febrero 2020.Kongor, J. E., Hinneh, M., de Walle, D. Van, Afoakwa, E. O., Boeckx, P., & Dewettinck, K. (2016). Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile - A review. Food Research International, 82(1), 44–52. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.01.012Koua, B. K., Koffi, P. M. E., & Gbaha, P. (2019). Evolution of shrinkage, real density, porosity, heat and mass transfer coefficients during indirect solar drying of cocoa beans. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18(1), 72–82. https://doi.org/10.1016/j.jssas.2017.01.002Kratzer U, Frank R, Kalbacher H, Biehl B, Wöstemeyer J., & Voigt J. (2009). Subunit structure of the vicilin-like globular storage protein of cocoa seeds and the origin of cocoa- and chocolate-specific aroma precursors. Food Chemistry, 113, 903–913. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.08.017Kumar, M., Sansaniwal, S. K., & Khatak, P. (2016). Progress in solar dryers for drying various commodities. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 55, 346–360. https://doi.org/10.1016/j.rser.2015.10.158Lares M., Pérez E., Sira, Álvarez C., Fernández, J., González F., & Sandra El Khori. (2013). Cambios de las propiedades físico-químicas y perfil de ácidos grasos en cacao de Chuao, durante el beneficio. Agronomía Trop, 63(1-2): 37-47.Lefeber T., Gobert W., Vrancken G, Camu N., & De Vuyst L. (2011). Dynamics and species diversity of communities of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria during spontaneous cocoa bean fermentation in vessels. Food Microbiology, 28 (2011), 457–464. https://doi.org/10.1016/j.fm.2010.10.010Lima, L. J. R., Almeida, M. H., Nout, M. J. R., & Zwietering, M. H. (2011). Theobroma cacao L. “The food of the gods”: Quality determinants of commercial cocoa beans with particular reference to the impact of fermentation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(8), 731–761. https://doi. org/10.1080/10408391003799913López M., Criollo J., Hernández S., & Lozano D., 2019. Physicochemical and microbiological dynamics of the fermentation of the CCN51 cocoa material in three maturity stages. Revista Brasileira de Fruticultura, 41(3), e-010. http://dx.doi.org /10.1590/0100-29452019010Mahecha, R., & Revelo, J. (2020). Tecnología : Empaque y almacenamiento del cacao en finca. https://fundesyram.info/biblioteca-agroecologica/Martínez Guerrero, N. C. (2016). Evaluación de componentes físicos, químicos, organolépticos y del rendimiento de clones universales y regionales de cacao (Theobroma cacao L.) en las zonas productoras de Santander, Arauca y Huila. http://www.bdigital.unal.edu.co/52543/Meersmana, E., Steenselsa J., Struyfa N., Paulusa T., Saelsa V., Mathawanc M., Allegaertc L., Vranckenc G., & VerstrepenaK. (2015). Tuning chocolate flavor through development of 2 thermotolerant Saccharomyces cerevisiae starter cultures 3 with increased acetate ester production. 4 Running title: Yeast starters for aromatic chocolate. Applied and Environmental Microbiology. doi:10.1128/AEM.02556-15Montero-cedeño, S. L., Sánchez, P., Solórzano-faubla, R., Pinargote-borrero, A., & Gonzalo, E. (2019). Floración y diversidad de insectos polinizadores en un sistema monocultivo de cacao flowering and diversity of pollinator insects in a cacao monoculture system. Revista Espamciencia Para El Agro, 10, 1–7.Moreno, L. & Sánchez, J. (1989). Beneficio del cacao. Fundación Hondureña de Investigaciones Agrícolas, 6, 26. https://www.academia.edu/11178170/ Beneficio_del_CacaoNazaruddin R., Seng L., Hassan O., & Said M. (2006). Effect of pulp preconditioning on the content of polyphenols in cocoa beans (Theobroma Cacao) during fermentation. Industrial Crops and Products 24, 87–94. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2006.03.013NTC 5811. Buenas prácticas agrícolas para cacao. Recolección y beneficio. Requisitos generales, 24 (2010).NTC 1252. Cacao en Grano, 11 (2012).Ortiz de Bertorelli, L., Graziani De Farinas, L., & Rovedas L., G. (2009). Influencia de varios factores sobre características del grano de cacao fermentado y secado al sol. Agronomía Tropical, 59(2), 119–127.Pabón, M. (2016). Caracterizacion socio-económica y productiva del cultivo de cacao en el departamento de Santander (Colombia). Revista Mexicana de Agronegocios, 38, 283–294.Papalexandratou Z. Camu N., Falony G., & De Vuyst L. (2011). Comparison of the bacterial species diversity of spontaneous cocoa bean fermentations carried out at selected farms in Ivory Coast and Brazil. Food Microbiology 28, 964–973. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.01.010Papalexandratou, Z., Kaasik, K., Kauffmann, L. Villagra, Skorstengaard, A., Bouillon, G., Espensen, J. Leth, Hansen, L. H, Jakobsen, R. Riemer, Blennow, A., Krych, L., Castro-Mejía, J. L, & Nielsen, D. Sandris. (2019). Linking cocoa varietals and microbial diversity of Nicaraguan fine cocoa bean fermentations and their impact on final cocoa quality appreciation. International Journal of Food Microbiology, 304, 106-118. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.05.012Parra, D., Pérez, S., Sosa, D., Rumbos, R., Gutiérrez, B., & Moya, A. (2009). Avances en las investigaciones venezolanas sobre enfermedades del cacao Advances in venezuelan researches on cacao diseases. Revista de Estudios Transdisciplinarios, 1.Peláez, P., Guerra, S., & Contreras, D. (2016). Changes in physical and chemical characteristics of fermented cocoa (Theobroma cacao) beans with manual and semi-mechanized transfer, between fermentation boxes. Scientia Agropecuaria, 7(2), 111-119. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.02.04Pérez-Beltran, M. (2017). Guia de buenas practicas de cosecha, fermentacion y secado para la produccion de cacaos especiales. Swiss Contact Colombia, 33.Prakash, O., & Kumar, A. (2017). Solar Drying Technology. Green Energy and Technology.Quiroz, J. (2012) Influencia de la agronomía y cosecha sobre la calidad del cacao. INIAPSalgado, G. A. B. (2016). Incidencia de las prácticas de fermentación y secado sobre la calidad del grano de cacao producido en el Occidente Antioqueño. Encuentro Sennova Del Oriente Antioqueño, 0(0 SE-Artículos), 102–112. http://revistas.sena.edu.co/index.php/Encuentro/article/view/2195Saltini, R., Akkerman, R., & Frosch, S. (2013). Optimizing chocolate production through traceability: A review of the influence of farming practices on cocoa bean quality. Food Control, 29(1), 167–187. https://doi.org/10.1016/j. foodcont.2012.05.054Seguine, E. (2004). Guittard chocolate testing -An experience in cacao flavor Diversity. En Taller internacional Calidad Integral del cacao. Noviembre 15- 17. Estación experimental Pichilingue Ecuador.Torres-Moreno, M., Torrescasana, E., Salas-Salvadó, J., & Blanch, C. (2015). Nutritional composition and fatty acids profile in cocoa beans and chocolates with different geographical origin and processing conditions. Food Chemistry, 166, 125–132. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2014.05.141Utrilla-Vázquez, M., Rodríguez-Campos, J., Avendaño-Arazate, C. H., Gschaedler, A., & Lugo-Cervantes, E. (2020). Analysis of volatile compounds of five varieties of Maya cocoa during fermentation and drying processes by Venn diagram and PCA. Food Research International, 129(July 2019), 108834. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108834Vázquez-Ovando, A., Ovando-Medina I., Adriano-Anaya L., Betancur-Ancona D., Salvador-Figueroa M. 2016. Alcaloides y polifenoles del cacao, mecanismos que regulan su biosíntesis y sus implicaciones en el sabor y aroma. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Órgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición, 66, 3.Voigt J, Heinrichs H, Voigt G, Biehl B. 1994. Cocoa-specific aroma precursors are generated by proteolytic digestion of the vicilin-like globulin of cocoa seeds. Food Chemistry, 50(2), 177-184. https://doi.org/10.1016/0308-8146(94)90117-136651 ; Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacaoORIGINALVer_Documento_36668.pdfVer_Documento_36668.pdfapplication/pdf1781001https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/1/Ver_Documento_36668.pdf16f7cb995f6c1eac0563bca4b5035f68MD51open accessCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8805https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/2/license_rdf4460e5956bc1d1639be9ae6146a50347MD52open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/3/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD53open accessTHUMBNAILVer_Documento_36668.pdf.jpgVer_Documento_36668.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg11827https://repository.agrosavia.co/bitstream/20.500.12324/36668/4/Ver_Documento_36668.pdf.jpg52255d1e703e8683edb8674a900a282bMD54open access20.500.12324/36668oai:repository.agrosavia.co:20.500.12324/366682023-10-06 10:28:16.572open accessAgrosavia - Corporación colombiana de investigación agropecuariabac@agrosavia.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

Poscosecha del cacao

Publicaciones similares