Estandarización conservas de chontaduro como alternativa para el fortalecimiento integral de la minicadena de la palma de chontaduro (Bactris gasipaes) en el departamento del Cauca.

En la actualidad, la producción de chontaduro que se genera en el corregimiento de Cuatro Esquinas, municipio del Tambo en el Departamento del Cauca, solo se comercializa bajo la presentación en fresco, hacia los municipios y departamentos vecinos, y en la mayoría de los casos con total ausencia de prácticas de manejo poscosecha; la oferta del fruto solo es posible durante los dos periodos de cosecha que se presentan al año, lo que genera escasez en algunos meses. El proyecto que en este momento culminó su primera fase, pretende mantener gestión permanente con los distintos eslabones de la minicadena productiva, con el fin de promover el trabajo conjunto, desarrollar alianzas y actividades encaminadas a lograr acuerdos de colaboración entre las organizaciones de la minicadena de la palma de chontaduro para que el fruto pueda aprovecharse integralmente bajo otro tipo de presentación comercial que genere valor agregado y mayor utilidad y progreso para las comunidades productoras. Buscando una alternativa que permitiera la generación de valor agregado, así como la prolongación de la vida útil y el mantenimiento la mayor proporción de las características organolépticas del fruto, se llevaron a cabo una serie de pruebas con el fin de estructurar el proceso de elaboración de conservas manteniendo el fruto en salmuera y en almíbar; de igual manera se probó la conservación del fruto mediante la elaboración de mermelada y harina, éste ultimo producto se valoró por ser una materia prima importante para la elaboración de otros subproductos alimentarios y no alimentarios. La estructuración del proyecto en el cual se desarrollaron y estandarizaron cuatro productos se realizó a partir de cinco aspectos fundamentales: elección de una variedad de fruto adecuada para cada proceso, pH, sólidos solubles del producto final, tratamiento térmico de conservación y empaque de cada uno; para que su presentación comercial fuera atractiva y competitiva en el mercado. La estructuración del proyecto en el cual se desarrollaron y estandarizaron cuatro productos se realizó a partir de cinco aspectos fundamentales: Elección de una variedad de fruto adecuada para cada proceso, la concentración de acidez establecida por el pH, óptimos para cada producto; los sólidos solubles del fruto y del producto final; el tratamiento térmico de conservación optimo para cada producto; el empaque de cada uno para que su presentación comercial fuera atractiva y competitiva en el mercado. En primer lugar se establecieron las características que debe presentar el chontaduro destinado a la elaboración de frutos en conserva, principalmente en lo referente a variedad, forma, tamaño, tolerancias por daño mecánico y microbiológico, porque el fruto en este producto se presentó entero con y sin cáscara, por lo tanto se requirió para su elaboración, de los frutos con mayor exigencia en cuanto a frescura y apariencia física; para mermelada y harina solamente se tuvo en cuenta la selección por calidad fitosanitario de frutos de tonalidades rojizas de palmas previamente seleccionadas. Para la estandarización de las conservas en salmuera y en almíbar se realizaron una serie de ensayos en los que se evaluaron la concentración en grados Beume (°Be) y grados brix (°BRIX) respectivamente, teniendo en cuenta que éstas debían conservar el fruto sin modificar sustancialmente sus características organolépticas.

• Autores: Godoy, S.P.; Forero, C.L.; Diaz, D.E.; Luna, G.A; Motta, E.L.
• Tipo de recurso: Conferencia (Ponencia)
• Fecha de publicación: 2004
• Institución: Agrosavia
• Repositorio: Agrosavia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.agrosavia.co:20.500.12324/17040
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/20.500.12324/17040
• Palabra clave: Comercio, mercado y distribución - E70; Astrocaryum; Aprovechamiento comercial; Uso múltiple; Frutales; Permanentes
• License: Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International