Efecto del escaldado, de la velocidad de congelación y de descongelación sobre la calidad de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught)

Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron an...

Full description

Autores:
Restrepo, Luz Patricia
Narváez, Carlos Eduardo
Tipo de recurso:
Article of investigation
Fecha de publicación:
2007
Institución:
Agrosavia
Repositorio:
Agrosavia
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:repository.agrosavia.co:20.500.12324/33238
Acceso en línea:
http://hdl.handle.net/20.500.12324/33238
Palabra clave:
Elaboración y preservación de los alimentos - Q02
Ácido ascórbico
Higroscopicidad
Textura
Descongelación
Frutales
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_661
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28410
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15578
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7706
Rights
License
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International
Description
Summary:Se evaluó el efecto del escaldado y de las velocidades de congelación y descongelación sobre el contenido de ácido ascórbico, la capacidad de retención de líquidos, algunas propiedades relacionadas con textura y la acidez de la pulpa congelada de arazá (Eugenia stipitata Mc Vaught). Se realizaron análisis fisicoquímicos antes y después de 15 días de congelación de la pulpa. Se encontró que el escaldado durante 7 min en combinación con la congelación rápida y la descongelación lenta, ofrecen la mejor alternativa para conservar la pulpa de arazá, puesto que con este tratamiento se logra no sólo una menor degradación de ácido ascórbico sino también menor deterioro en la capacidad de retención de líquidos de la pulpa y menor daño en características funcionales, como la viscosidad, firmeza, cohesividad y consistencia