Pérdidas de sacarosa en el proceso de elaboración de panela.

Se estudian las diferentes causas de pérdidas de sacaroza en la industria panelera, tanto en las prácticas culturales antes del proceso como en la elaboración en sí de la panela. Es así como debido al almacenamiento de la caña (apronte) durante 5 días se pierde un 7.48 por ciento del peso de la caña y un 10 por ciento de la sacaroza contenida por ésta. Durante el proceso las pérdidas de sacarosa se presentan en la extradicción, limpieza y clarificación del jugo y por la inversión a azucares reductores durante la evaporación y concentración. Estas pérdidas que se presentan en el proceso son cercanas al 30 por ciento con relación a la sacaroza total contenida por la caña

• Autores: García B., Hugo R.
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 1978
• Institución: Agrosavia
• Repositorio: Agrosavia
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repository.agrosavia.co:20.500.12324/801
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/20.500.12324/801
• Palabra clave: Elaboración y preservación de los alimentos - Q02; Pérdidas por procesamiento; Sucrosa; Maduramiento; Procesamiento de alimentos; Transitorios
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