Milhoja de chirimoya: propuesta de pastelería artesanal para promover el uso de la fruta en el sector gastronómico (2024)
La chirimoya (Annona Cherimola) Es una fruta autóctona de la región de América del Sur, fue consumida y preciada por pueblos indígenas de la región, actualmente es apreciada y preservada por los españoles. Pese a ello, su consumo y utilización en Colombia y en el sector de la restauración (sectorizada en Cali) es casi nula, inclusive, actualmente es una fruta en desuso a nivel Latinoamérica. Se propuso la elaboración de una milhoja como producto de pastelería artesanal incorporando la fruta mencionada como propuesta para su utilización, junto el registro fotográfico de los procedimientos de esta y su estandarización, se planeó elaborar una guía de preparación ilustrada para facilitar su lectura e interpretación; lo anteriormente expuesto, acompañado de un taller interactivo y expositivo a estudiantes de diferentes semestres de la carrera de gastronomía de la Universidad Javeriana Cali, con el fin de su promoción y visualización en el sector gastronómico. Se pudo obtener un acercamiento anterior a la elaboración de la presente investigación hacia la chirimoya, gracias a la transmisión de consumo y conocimiento al autor por parte de la familia paterna de este. Se realizó una búsqueda documental para identificar características sociales y culturales en torno a la fruta escogida en el territorio de origen de la familia paterna del autor (Junín, Cundinamarca), realizándoles entrevistas, incluyendo a un segundo grupo, correspondiente a actuales habitantes del sector. Se concluyó que su consumo se daba gracias a la abundancia de árboles de chirimoya en estado silvestre; actualmente, se ha disminuido su presencia en el territorio gracias al cambio del uso de sus suelos, dando paso a otras actividades como la ganadería. Con respecto la receta, se obtuvo luego de varios ensayos de cocina un resultado organoléptica y visualmente óptimo, donde predomina el sabor la fruta escogida. Con fotografías del procedimiento finalse elaboró la gruía de preparación. De la actividad interactiva se concluyó que