Obtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei

En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementa...

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Autores:
Granados-Conde, Clemente
González Cuello, Rafael E.
Galindo-S, Wendy
Pérez-Z, Daniela
Pájaro-Castro, Nerlis
Tipo de recurso:
Article of journal
Fecha de publicación:
2016
Institución:
Universidad de los Llanos
Repositorio:
Repositorio Digital Universidad de los LLanos
Idioma:
spa
OAI Identifier:
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Acceso en línea:
https://repositorio.unillanos.edu.co/handle/001/3856
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Palabra clave:
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description En la actualidad la industria alimentaria está enfocada principalmente en la diversificación de los productos probióticos debido a los efectos beneficiosos que estos proporcionan a la salud de los consumidores. El objetivo del siguiente trabajo de investigación fue elaborar un queso crema suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus casei. Para lo cual se realizaron análisis fisicoquímicos al lactosuero y a la leche cruda, así como al queso crema, además se evaluó parámetros microbiológicos al producto final con el fin de estimar la calidad del mismo. Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.
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Los resultados indicaron que es posible obtener un queso crema con calidad óptima ya que se obtuvieron resultados de proteína y grasa comparables con el producto comercial. Igualmente es importante destacar que Lactobacillus casei se conservó viable durante 15 días a las diferentes diluciones evaluadas, 10-4, 10-5 y 10-6, con valores de UFC de 1.79E+06, 1.35E+07 y 6.80E+07, respectivamente. El queso crema mantuvo calidad microbiológica debido a que no se apreció crecimiento de microorganismos indeseables.The food industry’s current focus lies mainly on diversifying probiotic products due to their beneficial effects on consumers’ health. This research was thus aimed at producing a cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus casei. Whey and fresh milk’s physical-chemical properties were thus analysed, as well as those of cream cheese; the final product’s microbiological parameters were also evaluated for estimating quality. The results indicated that high-quality cream cheese can be obtained since the results regarding protein and fat were comparable with those of commercial products. It is worth stressing that Lactobacillus casei remained viable for 15 days at the different dilutions evaluated here: 10-4 (1.79E+06 CFU), 10-5 (1.35E+07 CFU) and 10-6 (6.80E+07 CFU). The cream cheese maintained its microbiological quality as the growth of undesirable microorganisms was not observed.application/pdftext/htmlspaUniversidad de los LlanosOrinoquia - 2017https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/view/352new productshealthy foodfood preservationObtención de queso crema con propiedades funcionales suplementado con sólidos de lactosuero e inoculado con Lactobacillus caseiObtaining cream cheese supplemented with whey solids and inoculated with Lactobacillus caseiArtículo de revistainfo:eu-repo/semantics/articleJournal articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1Texthttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85Arteaga M, Molina LH, Pinto M, Brito C. Caracterización de queso chanco enriquecido con suero lácteo en polvo. Revista Chilena de Nutrición. 2009;36(1):53-62.AOAC. Official Method 940.28 Fatty Acids (Free) in Crude and Refined Oils.Cadaval A, Escauriaza B, Barrutia U, Pérez C, Aranceta J. 2005. Alimentos funcionales para una alimentación más saludable. México, Book. Senc. Pp. 9-52.CODEX STAN. 283-1978. Codex Alimentarius. Normas general del Codex para el queso. Normas Internacionales de los Alimentos. Organización de las Naciones unidas para la alimentación y la Agricultura.CODEX STAN 221-2001. Codex Alimentarius. Normas general del Codex para el queso no madurado. Normas Internacionales de los Alimentos. Organización de las Naciones unidas para la alimentación y la Agricultura.Decreto 616 del 28 de febrero de 2006. Ministerio de la Protección Social. Disponible en: http://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215- 63e61e9e9130/2006D616.aspxGeoffrey P. 2007.Complementos nutricionales y alimentos funcionales. Acribia, Zaragoza, España. p.p. 82, 129-144.Hinrichs J. 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Whey Components: Millenia of Evolution Create Functionalities form Mammalian Nutrition: What We Know and What We May Be Overlooking. Texas A & M University. Pp. 353-375.https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/download/352/pdf_42https://orinoquia.unillanos.edu.co/index.php/orinoquia/article/download/352/html_224624020OrinoquiaPublicationOREORE.xmltext/xml2846https://repositorio.unillanos.edu.co/bitstreams/39c1b339-fdd3-4bcc-a581-7a0cb940d687/download46edb212da72c8719444e4d5aa068df7MD51001/3856oai:repositorio.unillanos.edu.co:001/38562024-07-25 13:14:23.934https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/Orinoquia - 2017metadata.onlyhttps://repositorio.unillanos.edu.coRepositorio Universidad de Los Llanosrepositorio@unillanos.edu.co