Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta (2016)
El programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso sistemático que se aplica para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, y a su vez, funciona como un sistema de seguridad que se basa en la prevención de riesgos mediante el análisis de los procesos de producción, definiendo los posibles peligros y estableciendo los puntos de control crítico para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la organización, demostrar que los productos que suministra cumplen con las exigencias de sus clientes, así como con los reglamentos que son aplicados para la seguridad alimentaria. La norma ISO y el sistema HACCPP poseen un enfoque formalizado para asegurar la calidad de los alimentos ayudando a las empresas a demostrar su compromiso por satisfacer las exigencias de la legislación y de los clientes; la implementación de esta normatividad en una planta de beneficio animal ubicada en Villavicencio, Colombia, que ofrece sus productos finales, teniendo en cuenta: las propiedades físico-químicas de la carne, procesos de maduración, cuidados para prevenir el riesgo de contaminación con diversas sustancias a las que se ve expuesta la canal durante el faenado: grasa mecánica, pelos, médula espinal, piel, heces, contenido ruminal, esquirlas de sierra, arena, abscesos, residuos de medicamentos o vacunas. La plena identificación y corrección de las contaminaciones observadas contribuye a asegurar la calidad del producto que se entrega al consumidor, de tal forma que es importante que se preserve la imagen y la confianza del producto al satisfacer los requerimientos del mercado local, con una carne de excelente calidad, presentación e inocuidad que llega hasta el consumidor final. Una óptima identificación de los factores que alteran el proceso, permite implementar medidas correctivas, que al aplicarlas oportunamente aumentan la eficiencia del proceso, con lo cual se mejora las actividades de los operarios disminuyendo sus jornadas con adecuados intervalos de descanso, además lograr agilidad en los despachos de canales, para que a su vez otras áreas de la planta como desposte, lavado de vísceras y otras, posean la materia prima para procesar.