Estudio del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) a nivel de campo
93 p. Recurso Electrónico
- Autores:
-
Suárez Jaiquel, Leidy Johanna
- Tipo de recurso:
- Fecha de publicación:
- 2015
- Institución:
- Universidad del Tolima
- Repositorio:
- RIUT: Repositorio U. Tolima
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- Acceso en línea:
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- Palabra clave:
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tecnología
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Suárez Jaiquel, Leidy Johannabab8cf13-02de-49d0-98ec-db7c20dc39dd-1(Ibagué - Tolima - Colombia)2020-01-28T17:30:05Z(Mundo, Suramérica, Colombia, Tolima) [1023837]2020-01-29T00:07:19Z2020-01-29T00:07:19Z201593 p. Recurso ElectrónicoEn Colombia el cultivo de Theobroma cacao L. presenta gran valor socio-económico, siendo el sustento de más de 30.000 familias campesinas. Existe gran interés de incentivar este cultivo como alternativa económica para generar materia prima a la industria nacional, por lo cual en este trabajo se buscó establecer un proceso de fermentación con nuevas alternativas tecnológicas, fácilmente replicables por los agricultores sin generar un costo excesivo. En el presente trabajo de investigación se evaluaron cuatro tratamientos de fermentación a nivel de campo en donde se estudiaron mejoras como despulpado del grano de cacao y uso de canecas plásticas de colores (transparente y negra), realizando seguimiento de fermentación durante 6 días con un posterior secado natural. Los tratamientos de fermentación se trabajaron con el material CCN51 proveniente de Chaparral-Tolima. Se realizó seguimiento diario de temperatura a la masa en fermentación, los días 0, 2, 4 y 6 se registraron los datos de las variables de humedad, pH, acidez e índice de fermentación. Al finalizar el proceso de beneficio se realizó la prueba de corte con el fin de clasificar los granos de acuerdo con la NTC 1252 la cual establece los parámetros óptimos de calidad; determinando que el mejor tratamiento fue el trabajado en caneca negra (N) con despulpado del grano (SP) dando como resultado 88% de granos bien fermentados. Las mejoras realizadas a nivel fermentación permitieron observar una mejora en la calidad obtenida del grano de fácil aplicación por los productores. Palabras claves: Theobroma cacao L., mejoras tecnológicas, prueba de corte, perfil sensorial.In Colombia, Theobroma cacao L crop production represented a great socio-economic value it is the livelihood of over 30,000 rural families. There is a great interest to encourage this crop as an economic alternative to generate raw material to chocolate industry. The aim of this study was to establish a fermentation process with new technology alternatives, easily replicable by farmers without excessive cost. In this research it were made four fermentation process at field level with different technological improvements as cocoa bean pulp extraction and using different colored plastic containers (transparent and black). The fermentation process was followed during six days with a subsequent natural drying. In fermentation treatments was used CCN51 material from Chaparral-Tolima. The temperature was monitoring daily in the fermentation mass, in days 0, 2, 4 and 6 was recorded data of humidity, pH, acidity and fermentation index variables. At the end of fermentation process it was made the cut test in order to classify the grains according to NTC 1252 which establishes the optimal quality parameters. Determining the best treatment was black container (N) without pulp (SP) resulting in 88% of well fermented beans. The improvements made to fermentation at field level allowed to observe an improvement in the obtained quality, easily applied by producers. Keywords: Theobroma cacao L., technological improvements, cutting test, sensory profile.application/pdfSuárez Jaiquel, Leidy Johanna. Estudio del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) a nivel de campo. Ibagué : Universidad del Tolima, 2015.https://repository.ut.edu.co/handle/001/3076spaIbagué : Universidad del Tolima, 2015(CO COL 170)Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcodehttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecTheobroma cacao LtecnologíaproducciónFacultad de Ingeniería Agronómica - Ingeniería AgroindustrialSandoval Aldana, Angélica Piedad - DirectorPregradoBarragán Quijano, Eduardo - CodirectorEstudio del proceso de fermentación de cacao (Theobroma cacao L.) a nivel de campoTrabajo de grado - PregradoTextinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesishttp://purl.org/coar/version/c_71e4c1898caa6e32http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fPublicationORIGINALT 0301 093 CD4178.pdfT 0301 093 CD4178.pdfapplication/pdf1355071https://repository.ut.edu.co/bitstreams/78ce16ca-c264-4d22-a8be-7ac179a206fa/downloadec879f0766ab11ae81588638fe522941MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-849https://repository.ut.edu.co/bitstreams/91d9a402-8f35-42a1-a0e3-ee2c68ae9b65/download4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_texttext/html; charset=utf-80https://repository.ut.edu.co/bitstreams/1658716b-876e-4f80-8116-aedcf857d437/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-80https://repository.ut.edu.co/bitstreams/db3e1371-eeb4-42f8-9bfe-82e83d0a4aab/downloadd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-8227https://repository.ut.edu.co/bitstreams/349ca1d6-4b0f-42a8-893d-1ff59cc5ad60/download127f1942dfbe07f43e8227b660620c70MD55TEXTT 0301 093 CD4178.pdf.txtT 0301 093 CD4178.pdf.txtExtracted texttext/plain100367https://repository.ut.edu.co/bitstreams/a8380d63-b672-47e8-96c5-f592ae164ee1/download7c1f57e3580a3999ef65da180b0b8d7dMD56THUMBNAILT 0301 093 CD4178.pdf.jpgT 0301 093 CD4178.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg7943https://repository.ut.edu.co/bitstreams/dbe54a2b-1256-4053-bf0c-ea9247eb04f9/download2e9a8a2259ee15e014f401bceb5dd0f0MD57001/3076oai:repository.ut.edu.co:001/30762023-03-24 17:44:56.743https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcodeAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)https://repository.ut.edu.coRepositorio Institucional - Universidad del Tolimasoporte@metabiblioteca.comQ3JlYXRpdmUgQ29tbW9ucyAtIExpY2VuY2lhIGRlIFJlY29ub2NpbWllbnRvIC0gTm9Db21lcmNpYWwgKGJ5LW5jKSA6IFNlIHBlcm1pdGUgbGEgZ2VuZXJhY2nDs24gZGUgb2JyYXMgZGVyaXZhZGFzIHNpZW1wcmUgcXVlIG5vIHNlIGhhZ2EgdW4gdXNvIGNvbWVyY2lhbC4gVGFtcG9jbyBzZSBwdWVkZSB1dGlsaXphciBsYSBvYnJhIG9yaWdpbmFsIGNvbiBmaW5hbGlkYWRlcyBjb21lcmNpYWxlcy4= |