Conservación de la vida útil y organoléptica del pan : una revisión teórica

La calidad higiénico sanitarias y el empleo de medios de cultivos que permitan mejorar la vida útil y organoléptica del pan, reducir o eliminar los conservantes químicos en su fabricación, se ha convertido en una búsqueda necesaria en el sector panadero que le permita dar respuesta a las tendencias de los consumidores, esto podría lograrse gracias al papel antagónico de ciertos microorganismos con respecto al agente causante del deterioro del pan. Se propone analizar este problema a partir de la teoría actual para el mejoramiento en la producción y conservación del pan, para ello la metodología empleada consistió en revisiones teóricas de los principales estudios realizados, ahondando en los ensayos con fermentos naturales a partir de cultivos iniciadores por ser el método, al que le ha invertido mayor esfuerzo la ciencia en búsqueda de ofrecerle a los consumidores una mejor satisfacción a futuro. La principal causa del deterioro del pan sigue siendo atribuido a ciertas especies de hongos y la tendencia de los consumidores hacia la preferencia de productos de etiqueta limpia, ha impulsado la búsqueda de soluciones a partir de estudios experimentales, por parte del sector panadero. En Colombia los estudios experimentales de este tipo son limitados o escasos, o no se conocen

• Autores: Ávila Jiménez, Luis Alberto
• Tipo de recurso: Article of investigation
• Fecha de publicación: 2022
• Institución: Universidad Tecnológica de Bolívar
• Repositorio: Repositorio Institucional UTB
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:repositorio.utb.edu.co:20.500.12585/13908
• Acceso en línea: https://hdl.handle.net/20.500.12585/13908; https://utb.alma.exlibrisgroup.com/discovery/delivery/57UTB_INST:57UTB_INST/1235906530005731
• Palabra clave: Procesamiento de alimentos; Tecnología de alimentos; Conservación de alimentos
• Rights: embargoedAccess
• License: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/