Extracción de compuestos bioactivos de pulpa y corteza de sandía aplicando pretratamientos de criogenización, liofilización y ultrasonido

La obtención y extracción de compuestos bioactivos a partir de la sandía (pulpa y corteza) es una alternativa para el uso en la industria alimentaria como aditivos, además de darle un valor agregado a los subproductos en la extracción de los mismos. En el presente estudio se caracterizaron tres variedades de sandía colombiana Santa Amelia y Vanessa con semilla; Baby sin semilla, se evaluó peso, rendimiento, diámetros, pH, %humedad, sólidos solubles totales, %acidez, %cenizas, color, panel sensorial, fibra y minerales. Se evaluó la extracción de compuestos bioactivos polifenoles, vitamina C, poder antioxidante (FRAP-DPPH) y pigmentos (Licopeno, carotenos, antocianinas, Clorofilias A y B) en las tres variedades mediante el uso de pretratamientos de criogenización, liofilización y ultrasonido, además, se realizó combinaciones de criogenia + ultrasonido y liofilizado + ultrasonido. Según panel sensorial estas variedades tienen buena aceptación en el mercado siendo la variedad Vanessa la de mayor preferencia (58.3%), Los parámetros fisicoquímicos en pulpa y corteza presentaron un rango de pH (5.13 – 5.78), SST (0.5 – 5.23° Brix), acidez (0.04 – 0.06 % ác. málico), humedad (88.77 - 95.65%), cantidad de subproductos en corteza (28.3 – 33.7%) y cenizas (0.33 – 0.91%) siendo mayor en corteza donde el macromineral más representativo fue K (4.53 – 5 %) y microminerales Fe (125.67 – 434.33 mg/kg), Zn (51.61 – 166.67 mg/kg), las semillas fueron ricas en Fe (75.57 – 694 mg/kg) y Zn (43.08 – 212 mg/kg), presentándose los valores más altos para minerales en corteza Vanessa y semilla Santa Amelia. Se cuantificó el poder antioxidante dónde se obtuvo para polifenoles (0.61-26.72 mg ác. Gálico/100 g), DPPH (0.081-1.095 mM Trolox/100 g), FRAP (0.088-1.349 mM Trolox/100 g) y vitamina C (0.198-5.161 mg Ác. Ascórbico/100 g), dependiendo de la variedad. Donde la técnica de extracción con ultrasonido aumentó la extracción en muestras de pulpa criogenizadas en un rango de (29.2-37.5%) y en muestras liofilizadas en un rango de (4.5 – 55.6%) para antioxidantes por FRAP, la técnica de ultrasonido al cavitar las muestras mediante ondas modifica la estructura siendo efectiva en la extracción de compuestos bioactivos.

• Fecha de publicación: 2018
• Institución: Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano
• Repositorio: Expeditio: repositorio UTadeo
• Idioma: spa
• OAI Identifier: oai:expeditiorepositorio.utadeo.edu.co:20.500.12010/8356
• Acceso en línea: http://hdl.handle.net/20.500.12010/8356
• Palabra clave: Poder antioxidante; Polifenoles; Vitamina C; Liofilización; Ultrasonido; Química, Ingeniería; Química; Soluciones (Química); Ingeniería química -- Trabajos de grado; Antioxidantes; Antioxidant power
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