Aprovechamiento de cilantro (Coriandrum sativum) y perejil (Petrosilenum crispum) aplicando procesos combinados de deshidratación (2010)
En este trabajo se evalúa el efecto de la deshidratación osmótica como pretratamiento del secado por aire caliente en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cilantro y perejil. Para el primero se utilizaron temperaturas de 50 y 70°C y para el segundo de 50 y 60oC. La solución osmodeshidratante se compuso de una mezcla de cloruro de sodio y sacarosa, y el proceso se realizó a temperatura ambiente (18oC). Los métodos utilizados para evaluar la influencia del proceso en ambas hortalizas son: vitamina C, color, actividad acuosa y rehidratación; para el caso particular del cilantro se realizó una evaluación sensorial (color, sabor y olor) y para el perejil se evaluó el contenido de carotenos. Los procesos que utilizaron la osmodeshidratación como pretratamiento tanto para el cilantro como para el perejil disminuyeron significativamente la concentración de vitamina C y el porcentaje de rehidratación del producto deshidratado; además los productos fueron más opacos debido posiblemente a procesos de caramelización de azucares y pardeamiento. Para el caso particular del perejil se observó que el pretratamiento no favoreció la retención de carotenos y además aumento el tiempo de secado, mientras que en el cilantro la osmodeshidratación disminuyó los tiempos de secado debido a las condiciones y el equipo utilizados para este proceso.