Estrategias de fermentación para optimizar la producción de hidromiel como alternativa de revalorización de la miel en Colombia. Revisión de literatura (2023)
La industria agrícola en Colombia es de gran importancia ya que generó ingresos en más de US$9.400 millones para el año 2021; asimismo, los productos no tradicionales obtuvieron un incremento del 18%, entendiéndose como producto no tradicional como aquel al que se le da un valor agregado, para este caso, el hidromiel entra en esa categoría. El hidromiel, también llamado vino de miel o agua de miel, es una bebida fermentable que puede alcanzar desde los 8% a los 18% etanol; es una sustancia derivada de la fermentación de la miel de la abeja (Apis mellifera) mezclada con agua y levadura, esta tiene el potencial de poder llegar a tener cabida en el mercado nacional como un producto no tradicional y novedoso. Actualmente, en Colombia, la miel es un alimento de bajo consumo, 87 g/año/habitante, y su transformación agroindustrial se limita al uso de edulcorante natural; sin embargo, se le desea dar un valor agregado a través del desarrollo del vino de miel. No obstante, la elaboración de este subproducto, según la literatura investigada, posee diferentes inconvenientes entre el que se encuentra la fase de fermentación, ya que se trata de un procedimiento lento y de cuidado, debido a que puede afectar las características organolépticas y sensoriales del producto final; se hace necesario la adecuación del mosto con una fuente nitrogenada.