Propuesta de estandarización del proceso de elaboración de lechona en la empresa típico casero. (2021)
Las pérdidas y mermas de productos alimenticios, en diferentes procesos de elaboración son resultado de manejo ineficiente de variables operacionales (tiempo, temperatura) e inadecuado manejo de materias primas y productos terminados en plantas de producción. Diferentes estudios han definido esta situación como una problemática mundial, debido a que la tercera parte de los alimentos elaborados son desechados como residuos orgánicos, causando, procesos productivos deficientes, pérdidas económicas a las empresas y daño al medio ambiente. La empresa Típico Casero también presenta esta problemática, en su producto de mayor demanda, la lechona. Con base en lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue proponer la estandarización del proceso de elaboración de lechona en la empresa Típico Casero, basado en el ciclo PHVA. Para lograr el objetivo planteado, se identificaron variables de proceso, zonas de producción, cuantificación de mermas de materias primas y pérdidas de producto terminado. Enseguida se analizó cada uno de los aspectos anteriores mediante, diseño y distribución de planta, balances de masa y energía, diagramas de flujo, mecanismos de transmisión de calor y pruebas de campo en planta por triplicado y además de estimar costos de producción. De acuerdo con lo anterior de forma general, en todo el proceso de elaboración de lechona al implementar la propuesta de estandarización se logra obtener una ganancia de aproximadamente 18 horas en tiempos de procesamiento incluido mano de obra, pasar de tener 35.54% en mermas y pérdidas de alimentos con el proceso actual a obtener 21.88%, una diferencia del 14% al implementar la prepuesta en mención. Los costos asociados en cada uno de los rubros necesarios para la elaboración del producto sin la implementación de la propuesta, contribuyen a obtener costos de producción por kg de producto de $ 12,343.42 y con la propuesta de estandarización tendría un costo de $ 10,328.55 una diferencia de $ 2,000.00, lo que corresponde a lograr una disminución de costos del 16.20% en la misma cantidad de producto