Efecto de la formación de exopolisacáridos por bacterias ácido lácticas sobre las propiedades reológicas de masas de harina de quinua.

Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la...

Full description

Autores:
Bolívar, Germán
Ramírez, Cristina
Bolívar Monsalve, Edna Johana
Ceballos González, Carlos Fernando
Betancourt Gordillo, Diana Marcela
Tipo de recurso:
Informe
Fecha de publicación:
2018
Institución:
Universidad del Valle
Repositorio:
Repositorio Digital Univalle
Idioma:
spa
OAI Identifier:
oai:bibliotecadigital.univalle.edu.co:10893/11116
Acceso en línea:
https://hdl.handle.net/10893/11116
Palabra clave:
Harina de quinua
Bacterias lácticas
Exopolisacáridos
Gluten
Enfermedad celíaca
Productos alimenticios
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openAccess
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description Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la calidad sensorial de los productos libres de gluten es muy baja, debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas que le confiere el gluten a los productos, en especial a los de panificación.
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