Uso de harina de maíz y residuos de cáscara de piña como vehiculizantes de especias en la elaboración de un sazonador. (2015)
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto sazonador a base de cáscara de piña, harina de maíz, comino y pimienta. Los componentes de este producto se obtuvieron a partir de cocción, secado y molienda. El uso de una harina como la de maíz puede reemplazar la tradicional harina de trigo o de arroz que se usa regularmente como agente de dispersión y vehículo de las especias molidas, la mezcla de dichos componentes, no solo significa la diversificación de ingredientes de un sazonador sino que también da solución al problema de contaminación con la utilización de los residuos de piña, además garantiza un producto libre de gluten. Para este producto se desarrollaron nueve diferentes formulaciones, variando la cantidad de los insumos (en base al diseño experimental), se evaluó la humedad, el color, los índices de absorción y solubilidad en agua, granulometría, fibra y cenizas, encontrando que los resultados fueron evidentemente altos y bajos en aquellas mezclas donde abundaba o encarecía cierto componente. Además, fueron efectuados análisis sensoriales a estas 9 formulaciones en un panel de 10 personas, que se encargaron de descartar 7 formulaciones, dejando las 2 más apreciativas, después basándose en esa selección, se evaluaron los parámetros sensoriales (sabor, color, olor y textura) en un panel semi-entrenado de 50 personas, con la finalidad de conocer que formulación tuvo el mayor nivel de aceptación como acarreador de especias, siendo la formulación No. 1 compuesta por 46% de harina de maíz: 8% de cáscara de piña y 46% de especias, en base a 60 g de muestra. Por otro lado, la formulación No. 5 tuvo el más alto porcentaje de fibra (5.92%) siendo la formulación ideal para el desarrollo del producto como un alimento funciona