Evaluación del efecto de precocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada en congelación (2013)
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del pretratamiento de cocción sobre algunas propiedades de calidad en arracacha (Arracacia xanthorrhiza) almacenada por congelación. Como pruebas preliminares, se determinaron las cinéticas de cocción de las muestras de arracacha mediante las cuales se estableció el tiempo de precocción a emplear para las muestras a congelar. Se evaluó el efecto de la temperatura y el tiempo de cocción sobre contenido de humedad (CH), evolución de la coordenada (b*), cambio total de color (¿E), diferencial de volumen (¿V) y dureza; evaluados en ocho tiempos del proceso de cocción y en tres temperaturas (70, 80 y 90°C). Los cilindros de arracacha fueron sumergidos en agua destilada, dentro un baño termostático. Para cada tiempo evaluado se retiraron las muestras del medio de cocción, se enfriaban mediante un choque térmico y se removía el agua de su superficie. Se ajustaron los datos experimentales de humedad mediante tres modelos matemáticos expuestos por Page, Newton y Handerson-Pabis y se calculó la energía de activación (EA) para cada temperatura de cocción con una ecuación tipo Arrhenius. La metodología empleada para la precocción de las muestras a almacenar fue la misma que para el proceso de cocción. Las muestras precocidas a diferentes temperaturas e igual contenido de humedad se congelaron en un ultracongelador a -40°C; para cada tratamiento de precocción se construyó la curva de congelación, se determinó la temperatura de congelación inicial y se calculó la velocidad de congelación (¿). Para efectos comparativos, se congeló arracacha en fresco siguiendo la misma metodología. Los cilindros de arracacha precocida se almacenaron a -18ºC hasta un tiempo máximo de 29 días. Para evaluar las variables de respuesta planteadas para esta parte del proceso (pérdida de fase líquida, color y dureza) las muestras fueron descongeladas en los tiempos establecidos (1, 8, 15, 22 y 29 días). Para efectos comparativos, se almacenó arracacha en fresco siguiendo la metodología empleada para las muestras cocidas. Los valores experimentales para los dos diseños experimentales propuestos se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron el efecto positivo de la aplicación de tratamientos de cocción previo al proceso de congelación-descongelación de muestras de arracacha; presentaron menores perdidas de fase liquida, menores pérdidas de color y menores cambios de dureza. Por consiguiente el proceso de precocción es una alternativa de conservación parcial para la arracacha amarilla durante el almacenamiento en congelación